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-目录- 丨辣椒哪儿最辣？（不是籽哦） 丨什么样的辣椒更辣？ 丨辣度怎么算的？「微辣」是多辣？ 丨我们平常吃的辣椒有多辣？ 丨世界最辣的辣椒有多辣？ 丨辣到手怎么办？（用油洗） 丨辣到舌头怎么办？（油漱口、牛奶） 丨为什么有人一吃辣就拉肚子/辣菊花？ 丨这些人最好别吃辣
辣的是什么？ 让你感觉辣的东西，是「辣椒素」。「辣椒素」不是单一物质，而是一类东西的统称，是辣椒果实所特有的。 辣椒素不能溶在水里，但是能溶在油里，碱性的溶液也可以。普通烹饪产生的高温并不会让它失效，反而会在加热的时候产生极具刺激性的辣蒸汽（相信大家炒辣椒的时候都感受过）[2] 把辣椒晒干是不会让辣度减弱的，因为蒸发的水分带不走辣椒素。用油炒或者炸辣椒，会让不少辣椒素溶到油里，所以剩余的籽并不怎么辣，而得到的油更辣。 至于吃重庆火锅时候配的香油碟，其实一开始是能减辣的，可以把辣椒素洗掉一些。但涮久了，那盘香油本身也会变辣……
梗连着的白块以及白色筋膜最辣。 可能挺多人以为辣椒籽最辣，包括一开始也有研究者认为辣椒素是在种子里合成的。但后来用更精密的研究手段发现，辣椒素是在「胎座」合成的，然后通过子房隔膜运到果肉表皮去，逐渐积累。
研究发现辣椒的胎座隔膜的细胞里有大量长得像“水泡”的东西，似乎就是分泌辣椒素的结构，而甜椒（不含辣椒素）就没有“水泡” [1] 「胎座」是哪呢？看图——
在绝大多数的情况下，一个辣椒果实是胎座里辣椒素含量最高，果肉次之，而籽里实际上最低。[1] 所以说，如果你吃不了太辣但是还想过过瘾，处理辣椒的时候就优先把图中虚线部分扣掉洗净。 越是小的、皱的辣椒，有可能越辣；又热又湿的地方更出辣。 研究发现，一般来说，果型小，尤其是长度比较短的辣椒更辣，果型较大的辣椒则不是那么辣。 而皱的辣椒一般更辣，主要是因为辣椒素和木质素是一个此消彼长的关系，你多我就少，而木质素少，果皮就比较皱。[2] 【辣椒里的过氧化物酶（POD），能把辣椒素以及合成辣椒素的原料（酚类前体物质）氧化分解掉，同时产生木质素类物质。】 另外辣椒生长过程中的环境情况也会影响辣椒素的合成，研究发现又湿又热、温差小的地方，种出的辣椒可能比晴天多、干燥、温差大的地方种出的更辣。  国际通用的一个表示辣度的单位是SHU，全称斯科维尔指数（scoville heat units，SHU） 最初的测法是通过人的感受来衡量：用糖水不断稀释辣味溶液，给测评人员去尝，一直稀释到他们尝不出辣味为止，根据稀释倍数来得出结论。 但由于人的感觉还是有些误差的，现在多已经改成用仪器测定辣椒素含量，再换算成SHU。 我们的国标《辣椒辣度的感官评价方法》（GB/T 21265-2007）里面规定了一个特有的辣度值，跟SHU之间的换算关系是150 SHU=1 辣度。 而重庆的地方标准《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》（DB 50/T 870-2018）里引用了这个辣度值概念，还规定了火锅辣度区间。  《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》（DB 50/T 870-2018） 如果按照对应关系换算的话，火锅底料「微辣」的程度大概是2000 SHU左右，1.1万SHU就达到了「暴辣」。 在我国被认为最辣的云南的「涮涮辣」，据测试是35万SHU左右 [4]，而「海南黄灯笼椒」辣度有12万SHU。[5]
还有研究者从新疆、云南、海南、贵州、山东等地采购了62份辣椒，发现它们平均辣度约3万 SHU。 按形状区分的话，米椒平均辣度约9万SHU，泡椒约6万SHU，朝天椒约5万SHU，而线椒约3万-5万SHU，羊角椒则有0.5-1.5万SHU。[6] 不过辣椒辣度变化很大，除了跟品种、种植环境、采收时机有关，还跟辣椒长在第几层有关，即使是平均不辣的辣椒品种，也能偶尔出几个高辣的果实，所以以上数据仅供参考。
如果说平常买到的那些辣椒你也不是生吃整嚼也不怕的程度，建议你千万别因为猎奇尝试什么「世界最辣辣椒」。 有多辣？ 2011年2月，在英格兰被培育出来的「无限辣」（Infinity chilli）以106万SHU被吉尼斯世界纪录认定为当时世界上最辣的辣椒，但这个位子没坐到一个月，就被「千里达毒蝎（Butch T）」（Trinidad Scorpion Butch T）以146万SHU的测试结果夺走了。2012年，媒体报道「千里达莫鲁加毒蝎椒」（Trinidad Moruga Scorpion）的个别果实的辣度指数最高超过了200万SHU。
「千里达莫鲁加毒蝎椒」（Trinidad Moruga Scorpion），辣度可达200万SHU。来源：维基百科丨作者：Hankwang 但世界最辣的称号仍在不断刷新。 2017年，吉尼斯世界纪录又认证在美国培育的「卡罗莱纳死神」（Carolina reaper）为世界第一，其辣度可达220万SHU。后来又有两款辣椒超越了它，一个是248万SHU的「龙之息」（Dragon's breath），还有一个是「辣椒X」（Pepper X），据称辣度可达318万SHU，无疑是目前的世界最辣（但吉尼斯世界纪录还没有认证它）。  2013年11月在美国犹他州西谷城收获的「卡罗莱纳死神」（Carolina reaper），辣度可达220万SHU 来源：维基百科丨作者：Dale Thurber 也许以后还会出现更逆天的辣椒。顺带一提，国外用的执法级辣椒喷雾，据报道其辣度可达到500万SHU。[7-8] 辣到手怎么办？ 如果不慎把辣椒素涂到皮肤上去了，最快的办法是用油洗。 比如涂一层油，用吸油纸吸掉，再涂一层油，再用吸油纸吸掉……直到感觉不到辣了。为什么建议用吸油纸而不用水冲呢，主要是冷水无法彻底冲掉油脂，要热水才行，但……相信每个被辣到手的人都不想碰任何热的东西。 也可以用油漱口，不过一般没有这个条件。可以喝牛奶或者含奶量比较高的饮料，让牛奶中的乳脂和酪蛋白包裹住辣椒素帮你解辣。 有一些研究认为蔗糖也能帮助缓解，但也有研究发现糖并没有用。当然还是不建议你为了解辣大量喝含糖饮料，吃辣本身就常常和高油高盐联系在一起，再大量吃糖肯定更不好了。 吃辣之后食道和胃部都会有强烈的灼烧感，还可能伴有胃痛，肠道蠕动受到刺激，就会引发腹泻。 也有人会出现相反的状况，因为肛门处的神经受体被激活，从而出现肛门疼痛甚至便秘的情况。 今年的诺贝尔医学奖就和吃辣椒辣菊花有关。  2021年的诺贝尔医学奖颁给了David Julius和Ardem Patapoutian两位科学家。David Julius使用辣椒素来刺激TRPV1，证实了这个由热痛激活的离子通道。两人各自独立使用薄荷醇来刺激TRPM8，证实了这个会被寒冷激活的受体。图片来源：nobelprize.org 有慢性咳嗽、支气管炎扩张的人不能吃辣，很有可能会诱发哮喘。 许多有皮肤问题的人也被要求「不能吃辣」，因为辣椒可能会导致大量出汗、组织充血，影响病情。 参考资料： [1]雷建军,朱张生,孙彬妹,陈国菊,陈长明,曹必好.辣椒素类物质生物合成及其分子生物学机理研究进展[J].园艺学报,2018,45(09):1739-1749. [2]周焘. 辣椒品种资源评价和影响辣椒素含量因素的初探[D].湖南农业大学,2005. [3]仲辉, 孙令强, 牟其芸,等. 不同类型干制辣椒辣度评估及辣度杂优遗传分析[J]. 中国农学通报, 2013. [4]Deng M H，Wen J F，Zhu H S，Zou X X. 2009. The hottest pepper variety in China. Genetic Resources and Crop Evolution，56 (5)：605–608. [5]李海龙，张俊清，赖伟勇，符乃光，谭银丰. 2012. 海南黄灯笼椒与不同品种辣椒的辣椒素含量测定. 中国野生植物资源，31 (4)： 32–34. [6]仲辉, 孙令强, 牟其芸,等. 不同类型干制辣椒辣度评估及辣度杂优遗传分析[J]. 中国农学通报, 2013. [7] 'Chemical hazards in law enforcement'. The Police Policy Studies Council. Retrieved 2009-02-09. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU. [8]'Red Pepper Spray Ingredients and Formula'. sabrered.com. SABRE - Security Equipment Corp. Sabre Red=10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000. 来源：本文经授权转载自 营养师顾中一（ID：yy4gz1）。 |
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