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送你四套实体店商用狗肉火锅配方,爱狗人事勿喷我!

2022-02-16  小厨哥   |  转藏
   

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每天学习三篇餐饮配方

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贵州花江狗肉火锅

风味:皮黄色发亮,肉滑嫩,汤鲜味美,滋补营养,蘸食口感别致、香辣可口。

介绍:贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇,小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外,故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究,汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香,油光烂酥而不腻,久食而不厌之的特点。

据《本草纲目》载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通脾止痛之功效,可养颜;暖腰膝,防痛风,担气益力,治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。

原料:活土狗一条(约重15千克),黄豆芽1000克。
调料:精盐300克,鸡精50克,清水50斤,色拉油30克。
香料:八角20克,茴香10克,草果20克,沙姜20克,砂仁20克,丁香10克,花椒籽20克,姜片300克,香葱200克。
A料:姜片、葱节各10克,黄豆芽100克,盐、鸡精各8克,胡椒粉10克。
专用蘸水配方:500克煳辣椒面,50克小茴香粉,20克八角粉,10克白芷粉,10克砂仁粉,50克花椒粉,50克白熟芝麻粉,80克酥花生,30克酥黄豆,30克沙姜粉,500克狗肉香(野薄荷),200克姜末,200克葱花,200克蒜蓉。

制作:将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。

煳辣椒面的制作方法:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

贵州酥黄豆的制法:
将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。

工艺流程:活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食

制作方法:
(1)活狗宰杀放血,用80℃的开水烫毛,洗净后开膛去内脏用清水清洗干净,从腹内入刀去除全部骨头,放入沸水锅内,反复小火煮2次定型,用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。
(2)将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开,打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉,在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。
(3)取沙锅一个,放入原汤500克和切好的500克狗肉片,加入A料上火烧开蘸食。

制作关键:
1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。
2、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。

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玉林狗肉秘制配方

主料:

狗肉3500克。

调料:

黄酒30克、紫苏子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻酱200克、大蒜(白皮)100克、腐乳(红)100克、香醋50克、腌韭菜花100克、味精5克、盐40克、大葱30克。

制作方法:

1、取每块重约700克的狗肉3500克,再用清水浸泡30分钟,捞出沥净水;

2、大锅内放入水,将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开,撇去浮沫,烫透后捞出洗净杂质;

3、再将狗肉块和紫苏子一起放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3至4小时,皮烂肉离骨即可;

4、把煮好的狗肉块捞在盆里。

5、取狗骨头300克再放锅内煮,煮得时间越长,汤汁越白,味道越鲜美,汤色以乳白为佳;

6、芝麻酱、腐乳分别加凉开水,调匀成芝麻酱汁和腐乳汁;

7、麻酱汁和腐乳汁与腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、葱丝、香醋、香油、精盐、味精、胡椒粉等各佐料,分别装入小碗中,供选用;

8、火锅内放入煮狗肉的汤,再用烧红的木炭烧开,加入精盐、味精、黄酒调料;

9、火锅端上桌,放入狗肉块。

10、吃肉时蘸自己调配好的作料,边吃边喝锅内的汤即可。

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五香红卤狗肉

在此说明一下:现在制作正宗的狗肉食品,都是使用规模化养殖的肉狗,而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种,肉里有很重的土腥味,这种味道很难处理干净,食用品味不佳,已被主流制作方法弃用多年。现在正规制作的狗肉制品,都是使用养殖厂养殖的肉狗,就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗,很多是下药毒死的或砂枪打死的,大多未经检验检疫,食品安全不能保证,正规肉制品制作是不会使用的。

下面说卤狗肉的制作,今天要介绍的是五香红卤狗肉,为黔味卤菜代表品种。

味型:五香味

卤水类型:红卤

特点:色泽红润,皮糯肉香。

卤品原料:鲜狗腿5只(约5000克)

码味原料配方:葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克

卤水配方:

老姜500克、大葱800克、干辣椒节100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、红橘皮20克、小茴3克、香叶30克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量,

风味添加原料:熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克

初步制作:

(1)初加工:去净狗肉残毛,改成约250克、重的块,洗净。

(2)浸漂:狗肉人清水中浸漂,并用木棍敲击,以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时,冬天浸漂3_5小时,中途换水三四次,捞出,沥净水。

(3)码味:码味原料与狗肉拌匀擦透,夏天码味3-5小时,冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。

(4)焯水:狗肉人清水锅中焯一次水,捞出,清水冲洗,沥净水。

菜品卤制:

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡,夏天浸泡3—8小时,冬天8—12小时,捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水,捞出,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉,掺入鲜汤,旺火烧沸,调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至狗肉熟软,卤水桶移离火口,待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出,沥净卤水,五香狗肉即制成。

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中,狗肉去骨切成薄片,蘸碟而食。

工艺关键:

(1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。

(2)狗肉腥味较重,在浸泡时要用木棍捶打,清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。

饮食禁忌:

狗肉属于热性食物,一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃,同食会产生对身体有害的物质。吃完狗肉后不宜立即喝茶,因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合,生成一种叫鞣酸蛋白的物质,这种物质具有一定的收敛作用,可使肠蠕动减弱,导致便秘。一般的传染病、流行病之后,也不宜食用。

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延吉狗肉火锅

特点:朝鲜族特色风味,狗肉鲜嫩、汤清味美、

狗肉汤料:净狗肉10千克,香料包1个,葱段30克,姜片50克,大蒜30克,干辣椒100克,精盐适量。

辅料:香辣狗肉酱200克,生菜500克,豆腐500克。

香料包配比:八角20克、橘皮15克、丁香10克、花椒15克。

传统鲜族狗酱的做法:

原料:豆油300克,狗油350克,洋葱末150克,粗辣椒末、细辣椒末各80克,熟狗肚、熟狗肠、熟狗心各150克,干野苏粉30克,香油20克,胡椒粉15克,盐、味精、鸡粉、清水、狗肉汤各适量。

制法:

1、取狗心、狗肠和狗肚分别切成小丁,待用。

2、锅入狗油和豆油烧至四成热时,投入洋葱末、粗辣椒末、细辣椒末等,煸炒出香味再放入狗心丁、狗肠丁和狗肚丁煸炒,随后掺入少许清水和狗肉汤,调入盐、味精、鸡粉、干野苏粉、胡椒粉等,待小火熬几分钟后,再倒入香油搅匀,即成。

创新香辣狗肉酱配方及制作:

原料:熟狗油(煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪)700克,熟狗肠100克,熟狗肉100克,辣椒面200克,花椒面20克,胡椒粉10克,姜20克,蒜20克,香菜5克,色拉油50克,狗肉汤300克,精盐30克,味精15克,白糖15克,料酒10克。

制作方法:

1、将狗油和狗肠、狗肉均剁成蓉;姜洗净去皮、与蒜一同切成小粒待用。

2、锅置火上,倒入色拉油烧至三成热时,下剁好的狗油、狗肠和狗肉,小火炒出油后将姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入,小火炒香,添入狗肉汤,调入料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉等用大火烧沸,改用小火熬制20分钟至出红油即可,用时撒上香菜末。

特点:色泽红亮、味香汁润。狗肉酱也是用于狗肉火锅的蘸料,这款“香辣狗肉酱”为改良制法,朝鲜的狗肉酱只用了狗油,香味不足,而且发腻。这款新酱汁又添加了狗肠、狗肉汤等,味道更香。

用途:用于狗肉火锅的蘸料和面食(如朝鲜面等)拌料。

制作过程:

(1)将黄狗肉朝下置于火上,烧至带皮一面呈焦黄色时,浸入温水盆中,约20分钟后捞出,用小刀刮去表皮上的焦黄色,洗净后,斩成4段。

(2)狗肉放入热水锅中焯水捞出,洗净血沫。

(3)在不锈钢桶里边先铺上竹箅子,再放入狗肉、香料包、葱段、姜片、干辣椒和大蒜,注入清水大火烧开后,再转小火煮约两小时,即成狗肉汤。

(4)狗肉取出冷却后,用手拆去骨叉,切片或撕成丝,分装在盘内。

(5)狗肉汤滤去渣屑,将汤倒入火锅内,连同辅料上席。

(3)进餐时,将狗肉放入火锅内烫热,再烫生菜和其他辅料,蘸香辣狗肉酱即可食用。

注:在炖狗肉汤时,也可以把狗排骨、蹄、心、肝等一同放入锅里炖,不过要注意,哪种原料已经煮熟了,要抓紧捞出,因为煮久了口感就不好了。

另注:狗酱不光可以用于狗肉汤调味,还可以在炒、焖、炖狗肉时用作调味料。不过在制作炒狗肉等菜肴时,还需要用到狗肉汁,因此再介绍一下狗肉汁的做法。

原料:朝鲜辣酱450克,桂林辣酱200克,柱侯酱150克,东北野苏粉80克,五香粉15克,料酒60克,南乳120克,韩国大喜大烧汁20克,胡椒粉10克,豆油120克。

制法:净锅注入豆油烧热后,下入朝鲜辣酱、桂林辣酱、东北野苏粉、柱侯酱和南乳先炒香,随后加入剩余的原料,待小火慢炒至出香味时,即成。

注意:狗肉汁与狗酱在制作上还是有些区别的。由于狗酱较浓稠,而狗肉汁则要求很稀,所以在熬制狗肉汁时要多加一些水。

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