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为有你，这个社会无比温暖！   日本人的生活离不开酒，就像机器离不开润滑油。逢年过节家人朋友要相聚喝酒，同事下班后也经常结伴去居酒屋喝酒。日本社会上下等级关系分明，白天上班人人谨守本分，战战兢兢，但进了居酒屋，便将一切斯文抛到九霄云外，没有上司与下级，不分前辈与晚辈，谈笑风生，酩酊大醉，忘记一天的疲劳，消解工作的紧张。  日本人喜欢喝“清酒”，清酒是以稻米、大曲和水为原料，以日本的独有工艺酿造的一款美酒，酒精度在15度左右，是日本特有的一种米酒。日本的清酒，不管产量还是质量，新潟县当属第一。新潟在日本名气不大，却以其独特的魅力，静静地伫立在日本海的一侧。从东京乘坐新干线一个半小时就能到达新潟的首府新潟市，它是日本海边最大的城市。  酿造好酒首先要有好米。新潟县有着漫长且富于变化的海岸线，连绵分布着海拔2000米以上的陡峭山峦，还有广阔的平原、起伏的岭地，地形复杂多变，土壤肥沃富饶，雨量充沛，气候温润，是日本重要的粮食产区。每年春暖花开之时，大山的雪水带着山间大自然的养分，被农人浇灌在稻田里，秋收时长成的稻米特别香甜。日本大米中，新潟县鱼沼市出产的“越光米”最负盛名，米粒均匀饱满，胶质浓厚，晶莹透亮，口感筋道，回味悠长，无需配菜也能品出米饭的香甜。素有“世界米王”的美誉。在中国京东电商平台上，2020年“越光大米”2公斤售价为179元；而在某全球直购平台上，新潟县产大米2公斤售价高达328元。  新潟可以成为“产酒胜地”，还因为那里拥有得天独厚的气候。平常日照时间长，但是一到冬天，山部地区的降雪很是惊人，积雪可达3米多厚，许多地方终年不化。这种气候给酿酒制造了绝佳条件，可以慢慢发酵，可以在雪窖中长期储存，最终酿出味道独特的清酒。新潟县的鱼沼市每年降雪量通常超过3米，积雪最高的地方能堆积到4～5米，形成厚厚的的雪墙。我们3月到访时，东京早已春暖花开，但这里仍是冰天雪地。酒厂建筑物掩映在积雪之中，酒窖的入口被大雪覆盖。  在新潟，有一群被称为“越后杜氏”的人。新潟县古代称“越后国”，“杜氏”就是进行酿酒制造的专业人群。日本清酒的生产一般选在寒冬时节，而这恰恰是农闲季节，作为创收的一种方式，不少农民纷纷做起了酿酒师。这样一来，在日本各地就兴起了一批带有当地特色的酿酒师团体。而新潟县的农民则因一流的酿酒技术和认真负责的工作态度，在其中颇受好评，被称为“越后杜氏”，不经意间已经成为全国酿酒师团体中规模最大的一支。如今日本关东地区以及新潟的酒厂、酒坊、酒窖，经“越后杜氏”之手打理的占到7成之多。  同时具备了优质原料、特别气候、一流酿酒师三个重要条件，新潟县出产的日本清酒自然在全世界范围内享有良好声誉，博得了很高的人气。公认的是，新潟县所产以“大吟酿”为代表的日本清酒口味纯正、清淡、华丽、厚重，有讲究，有后劲，而且名字都冠以“越”，产地和质量统一，让人放心和信任。有研究机构对几万人随机提问：请列举出三个日本酒有名产地，得出的回答按照先后排名分别是，第一位新潟县占61%，第二位兵库县占33%，第三位秋田县占29%，可见新潟清酒的知名度。  新潟县共有酿酒厂90多处，数量在全日本排名第一。其中位于鱼沼市的“玉川酒造”，每年吸引数十万外国内外游客前来参观，回头客高达四成。玉川酒造的酿酒是从340年前开始的，其历史久远在新潟县可排名三甲。酿酒师代代相传，并不断改进着传统的技术和酒的味道。  我们来到酿酒厂参观。一进门，“蒸馏场”整个呈现在面前。蒸馏场是把大米清洗蒸煮的场所。严寒的天气最适宜酿造美酒，如果想看到蒸米的场面，一定要在清酒生产周期中的10月到次年3月之间来，只有在这段时间才能见到。  有些工人在用清水淘米，这是在准备第二天要使用的大米。每天清洗的大米种类和数量，根据酿酒的种类和数量而定。作为清酒原料的大米叫做“酒米”，由专门的米农生产。专业的米农和专业的酿酒厂，两者的力量相结合，才能酿出美味的清酒。玉川酒造为了保证产品质量，酿出更美味的酒，注重从源头抓起，公司会帮助米农培育良种、规范种植方式，甚至参与种植和收割。  有些工人在蒸米。沸腾的大锅上架着蒸笼，将前一天清洗好的大米放入，一次可以放入1吨左右。蒸米时间根据米的种类和数量而定，一般80分钟可以完成。蒸米的场地已经有90多年历史，天花板经过专门设计，格子形状能够让蒸汽尽快散出。蒸笼盖被吊起的那一瞬间，蒸汽裹挟着酒米的香气在空中瞬间扩散开来，好香好香，真让人垂涎欲滴。 冷却到一定温度，把酒米装入钢制的圆形小口大桶中，加入水和酒曲，由酿酒师手动搅拌。这是一项非常繁重的体力劳动，也是一项技术活，同时也是制作美味日本酒的重要工序。酿酒师告诉大家：“酿酒的对象是有生命的活物，所以必须精心操作”。是的，酒表面看是人造的，实际是微生物造的。只有继承了传统的技法和富有经验的酿酒师，才能随时根据原料、气候和实际状态调节，才能保证酒的味道和品质。 当然，决定清酒味道的另一个重要因素是水。玉川酒造的水源选择的是附近山里涌出的泉水，那是纯而又纯的雪水。正应了中国那句古话：“雪水烹茶天上味，桂花煮酒月中香”。游人可以在现场品尝酿酒用水的味道，如果带着取水容器的话可以接上一些带走。 经过一道道工序和时间的洗练，经过一个月的发酵，将发酵好的原料取出，经过压榨、杀菌、勾调、合成、过滤，再放置6个月，美味的日本酒终于酿好了。一连串的作业结束之时，玉川酒造也迎来了春天。 蒸馏场的里面是酒窖。走进这座拥有160年历史的古老建筑，有一种时光穿梭的感受。玉川酒造的一部分酒储藏在这座由积雪形成的天然冷藏库“雪室”之中。雪室是被雪所覆盖的储藏库，天气转暖后雪会变薄像毯子一样包裹住仓库，使冷藏库内全年温度保持在2～3℃。现在厚度约5米的积雪，到了夏天将减少一半，但到11月下雪之前都不会化去，从而使冷藏库保持恒温。顺着地下储藏库楼梯拾级而下，楼梯的尽头便是储藏室，冷飕飕而又轻柔的空气在空间中流动。被雪的低温包裹酿成的清酒，才会有绵软润滑的味道。 参观酿酒厂最大乐趣莫过于试喝美酒，玉川酒造常年备有10种美酒请大家品尝。有用灵峰八海山的泉水酿造的“八海山”，有甜味较淡且爽口的“久保田”等。参观过酿酒工序后再来品尝美酒，的确别有一番风味。 在日本，将边品尝边选酒称作“品酒”。在新潟，有几十个可以品酒的日本清酒专卖店“本酒馆”。经营的日本清酒涉及县内所有的酒窖。500日元就可以慢慢地品评5种日本清酒。有清酒大师专门介绍，有身着和服的美女服务，一边听一边品，到是别有一番风情。 品酒如品诗，品诗如品酒。一杯酒，诗一首；两杯酒，话春秋；三杯酒，情义厚；四杯酒，热泪流。酒逢知己千杯少，天涯海角任神游。一杯美酒所带来的不仅仅是舌尖的风情和余韵，还有那孕育在美酒中的阳光和情谊，一切都是那么醉人。 日本是一个学习能力极强的国家，不仅活学还能活用。无论是主动学艺，还是被动传入，一到了日本都能被做到极致，甚至超越本源而风靡世界。日本的酿酒技术起源于中国，在经历了数代的精进改良之后终于自成一派，走向国际，成为世界名酒中不可撼动的一员。 我和朋友一起，慢慢品尝日本的清酒。说真话，到日本不止一次了，认识清酒也不是一年两年了，对这款日本人如醉如痴的高档饮品，我始终不敢恭维。总觉得它不如中国的白酒，来得那么热烈、那么亲切、那么豪放、那么回味无穷。 总觉得有很多矛盾不理解，有很多事情想不通。一个性格这么刚毅的民族，为什么会对这种轻轻淡淡的米酒情有独钟?一个弹丸小地，为什么老是自称大某某帝国？一个个见人鞠躬彬彬有礼的君子，为什么一变脸就杀人放火？一个聪明勤劳创造了许多世界第一的国家，为什么经常想着去侵略别人？矛盾，很矛盾。不理解，实在想不通。 看来，只有慢慢地想了。 （2020年8月4日于泉城）
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