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作者的话 7月5日，2021年山东省白酒感官质量鉴评大会在菏泽市郓城县举行。活动旨在推动山东省白酒行业发展，促进山东省多家酒企酿酒工艺进步，为鲁酒振兴的长期规划提出新的目标。此为在会议上的讲话节选。  定期组织白酒感官 质量鉴评很有必要 评价白酒的质量，除了理化、卫生指标以外，感官指标也是重要标准。在制曲、生产、勾兑、贮存等生产过程和成品质量判定中，感官鉴评是确定产品质量的必要手段。可以说，对白酒质量的评价，在很大程度上要以感官鉴评为主，因为人的嗅觉对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。 感官鉴评具有不可替代性。白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官上亦会体现出比较明显的差异。白酒的风格，取决于酒中各种成分的数量、比例，以及相互之间的平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官鉴评可以区分这种错综复杂相互作用的结果，这是分析仪器无法取代和实现的。 感官鉴评的特点是快速、简便、灵敏，不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成。因此，感官鉴评是白酒生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如半成品酒的质量检验、入库酒贮存等级的确定、勾兑和调味的质量控制、成品酒的合格检验等，都离不开感官鉴评，并以此指导生产。 通过感官鉴评可为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。例如：对同类产品的鉴评对比，可以重新确定质量目标，并采用相应的技术措施，对提高产品的市场竞争能力，对企业发展，具有积极作用和重要意义。 凝心聚力提高 山东白酒质量 高端化、品牌化、集中度提高、向优势特色产区集中是当前我国白酒行业呈现的新特点、新趋势。适应这一趋势，当务之急是提高山东白酒质量。 上世纪九十年代，我省的“秦池”、“孔府家酒”两个白酒品牌，一度进入中国白酒十强。后来因为质量问题，兵败如山倒，至今一蹶不振。谈白酒品质，我们有切身之痛。后悔药不能再吃，提升品质是振兴鲁酒第一要务。 提升鲁酒品质，需要做好一系列规范化的工作，这是基本功，必须做扎实，不能有半点虚伪和懈怠。 当前重要的是，静下心、沉住气，既要传承、又要创新，扬长避短、发挥山东白酒的最大优势，把中低度浓香、芝麻香、兼香、复合香型白酒做好。 要以健康为目标，以市场为导向，以效益为中心，适应国际化、时尚化、年轻化的趋势，突出绵柔、雅致、复合的风味特征，按照好闻、好喝、好受的品质要求，生产出更多的符合市场需求的新的产品，满足人民群众对白酒消费日益增长的多元化需求。 对当前全国兴起的酱酒热、“离岸”建设生产基地等做法，头脑要冷静，决策要审慎，行动要稳妥，千万不要盲目跟风。 加快推动白酒香型 融合创新鲁酒特色 山东有好酒。这几年，我参加全国全省白酒调研和活动，走了不少企业，品了不少酒，我有比较。凭良心说，山东的白酒，从总体上说质量并不差，有些甚至比有的全国名酒还要好。同山东人的人品人格一样，我们很多的白酒企业，几十年如一日，老老实实做人，扎扎实实酿酒，的确做得不错。山东没有全国名酒，主要是历史原因，当时我们从思想上重视不够，工作不到位。这毕竟是三十多年前的事了。 山东有老酒。不少白酒企业已经有上百年的历史。有的存了一些30多年的酒，有的存了不少20多年的酒，有一个县属白酒企业，还存了几十吨1969年的酒，这不容易，都是好东西。 山东的白酒香型比较齐全。中低度浓香是我们的长项，有的年份全国评比质量超过“五粮液”；我们的酱香一度成为“江北第一酱”；芝麻香是我们的首创；“鲁派清香”30年前也曾一度辉煌；兼香型和复合香型白酒最近几年迅速崛起，创出了几个品牌，在全国有一定影响。 山东白酒行业有一批老人。有的是在全国知名的白酒专家，有一批技术精湛的白酒工匠，有一批长期从事白酒感官鉴评的评酒师，有一批后来居上的年轻工程技术人员，还有一批著名的企业管理者。 以上这些，为加快推动山东白酒香型融合，创造出独具特色的新型山东白酒，奠定了坚实基础。我们一定要坚定信心，抓住机遇，不懈努力，下决心重振鲁酒雄风。 公开公平公正 搞好质量鉴评 这次鉴评会议，牵扯到多家企业，鉴评结果事关多个产品，事关山东白酒产业高质量发展。会议组织者一定要按照既定的会议议程，严格遵守公开公平公正的工作原则和鉴评规则，扎实细致地做好每一项工作，千万不可掉以轻心。同时，不断总结鉴评工作的经验，不断创新提高这项工作的质量。 各位评酒师是这次鉴评会议成功与否的关键。你们一定要只认产品，不认企业不认人，拿出你们的真本事、真功夫，客观公正地做好每一款产品的鉴评。你们的责任重大，使命神圣，山东白酒产业发展的历史将会记住你们的功绩。 请各位白酒企业参会负责同志自觉遵守会议规则，支持会议组织者的工作，积极搞好经验交流，会后。我们齐心协力，为振兴鲁酒再做贡献。
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