风味鉴赏: 论拼配咖啡的四大风潮

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文章转载自公众号咖啡公社

自从2021年的WBrC冠亚军选手，使用拼配咖啡作为自选赛豆起，咖啡爱好者对咖啡风味的品鉴，就多了一种被提醒的可欣赏角度。

那就是单纯从个人喜好，而非从产地巡礼的风土品鉴角度，去欣赏咖啡带给感官世界的多元刺激和体验。

二月十二日，北美烘焙咖啡评论网站Coffee Review张贴了一篇文章，标题是-对拼配咖啡艺术的回响:照顾个人风格的日常品饮。

在这篇文章里，评论者提到对各家咖啡品牌的拼配咖啡风味变化，其中所呈现的烘豆思维，以及所透露的市场服务理念。

尚不能说，究竟是烘豆师推动了新的风味品饮方向，还是有不同个性的咖啡品饮者，敦促烘豆师推出了能符合他们日常生活饮用期待的拼配咖啡。

这些鸡生蛋蛋生鸡的问题姑且不管，但市面上已呈现的五花八门拼配咖啡，的确让咖啡的风味世界变得多彩多姿。

手冲拼配咖啡的丰富度，一如那些不同风土与后制工艺特色的单品咖啡，为手冲咖啡的世界，带来感官多元化的刺激与想象。

由于台湾多位烘豆师，在本次北美Coffee Review二月手冲拼配主题咖啡中，获得高分肯定，囊括半数入围席次。

本文将以台湾送评咖啡为范例，介绍近年来北美咖啡烘焙业中，所体现的各种手冲拼配风格与趋势。

家常拼配House Blends

House Blends是一种舒适圈咖啡，在北美很多咖啡馆，都会推出自己的家常拼配咖啡。

它是设计给chemex手冲滴滤器或美式自动滴滤设备使用，是一种风味浓郁但不需要心理特别适应的顺口咖啡。

通常这类拼配咖啡的烘焙度是中焙(Medium Roast)，這類家常咖啡的风味入口，必须让绝大多数的品饮者觉得可靠，简单，易接受，不需要花時間思考或適應，是安全的。

所以家常咖啡通常是偏向巧克力与核果的风味，它不能太酸，不能太奇特，中间夹有陌生与不熟悉的味道，它是你进入一间咖啡馆，不知道该点什么时的安全牌首选咖啡。

例如星巴克在1971年推出他们的第一支家常咖啡，它的风味就是太妃糖与可可，淡淡的甜味。

House Blends家常拼配的出现，与咖啡产地的'不同周期性生产有关'，因为每個生產國所处的纬度不同，通常各國有不同的收成季节，且咖啡绝大多数又是一年一产。

所以咖啡馆通常为了让消费者终年，都能有一种'熟悉的咖啡风味'，可以不花心思去适应，它不能利用单品咖啡來满足，因為單品咖啡有库存量與季节性，所以咖啡馆就利用不同产地的特色进行风味拼配，以其可以生产出一种带有固定风味属性的咖啡。

尽管使用的咖啡豆产地可能随季节更换，但是咖啡的大方向风味不会差异太远。

每一个烘豆品牌的家常咖啡风味可能有差别，但对主顾客来说，那是一种有记忆的味道。对新客户来说，那是一种易入口的咖啡味。

经典拼配Classic Blends

Classic Blends经典拼配，所以称经典，是因为它们是向旧时代，带有历史性集体记忆的咖啡風味致敬。

手冲经典配方的出现，跟咖啡生产国的品种与产地演进史有关。

历史上第一款经典拼配咖啡是”爪哇摩卡Mocka Java”那是18世纪的产物，当时，咖啡的种子原本都被保护在也门。

在咖啡最早传入欧洲的17世纪，所有的咖啡都来自也门，都是一种日晒咖啡。也门的咖啡以'浓厚的巧克力味'闻名。

但是荷兰人，将随着回教朝圣者携回印度栽种的也门铁皮卡咖啡，带到了殖民地的爪哇岛栽种，于是世界上又多了一处咖啡生产国-爪哇。

来到爪哇的咖啡处理法就与也门非常不同，爪哇很潮湿，不像也门气候干燥。所以爪哇使用的水洗法。

由于印度洋的贸易商船，必须经过红海回到欧洲，所以当时载送爪哇咖啡的商船，都会顺道停在也门的摩卡港，也载运也门的日晒咖啡，一起回到欧洲。

所以当时出现了”爪哇摩卡Mocka Java”这种拼配咖啡组合，这其实是一种因为海运途径，而顺势发生的产地拼配方。

但这种Mocka Java的拼配组合，到了19世纪有了很大的改变，主要是拉丁美洲的咖啡种植园在巴西，法属圭亚那，海地，多米尼克岛屿及哥斯达黎加等地，有很快速的崛起。

来自拉丁美洲的咖啡，比印度尼西亚爪哇还有也门摩卡更便宜，于是商人利之所趋，开始大量将拉丁美洲咖啡豆透过海路运输销往欧洲，取代了原本由亚洲咖啡主导欧洲餐桌饮料的局面。

渐渐拼配咖啡的内容物，也就转为使用拉丁美洲各地咖啡的拼配方。所以世人眼中的经典，在19世纪后有了不一样的产地拼配概念。

来自台湾嘉义的卡卡爱咖啡，今年二月向Coffee Review所提交的拼配咖啡Obsidian Mirror Blend 黑曜石镜深烘焙配方，就被列入代表经典拼配风味。

卡卡爱使用了来自拉丁美洲的萨尔瓦多、危地马拉及洪都拉斯等国的三种水洗咖啡，组成它的经典拼配，获得93分。

卡卡爱选择以深烘焙度，让咖啡具有温和圆润酸度及糖浆般顺滑口感，呈现旧世代拉丁美洲拼配咖啡的经典风味。

Coffee Review对这款咖啡的风味描述是:

巧克力味，浓郁的甜味。巧克力软糖，黑莓酱，鼠尾草，烧着的雪松，与木兰的香气。

结构甜美，酸度温和圆润；郁郁葱葱，糖浆般顺滑的口感。清脆的后韵，与黑巧克力和烧焦的雪松与木兰的底色相结合。

Coffee Review对这款咖啡的风味描述是，浓郁的巧克力味与软糖甜感，并令人欣慰的熟悉烘焙味。

其实最早的爪哇也门经典配方，也门豆就有浓浓的巧克力感，爪哇豆则贡献了水果与香料的风味。

所以拉丁美洲的拼配，在风味的经典上，一样是保有了巧克力的深沉甜香，以及低酸的爪哇豆甜感与香料感。

全用途拼配Omni Blends

Omni Blends，可翻为“通用型”拼配，或是，”全用途”拼配。

Omni Blends这是一个疫情时代下，居家办公的新形态作息生活，所推升的一种在家咖啡品饮需求。

它是一种特殊的烘焙方式，可以适用于各种萃取方式的咖啡，包括义式浓缩萃取，美式滴滤机以及手冲用途。

传统的咖啡烘焙，是特定为单一萃取方式服务，例如为了意式浓缩，咖啡可能发展出较为浓稠的口感，焦糖化更多的甜度等，甚至深烤出豆表泛油。

这种咖啡用于手冲时，风味可能太过沉重。

但新冠肺炎疫情的流行，减少了人们的出门活动，传统在家喝一杯美式机冲煮黑咖啡，上咖啡馆或办公室，来一杯义式浓缩咖啡的不同生活饮料型态，发生了改变。

愈来愈多人在家冲煮早餐咖啡，也同时在家冲煮工作时大脑需要的提神浓缩咖啡。

大流行使得人们的生活变动了简化，对于咖啡饮料的寻找来说，出现一包咖啡可以同时满足浓缩咖啡萃取或手冲萃取的两用需求。

于是一个较偏向中烘焙度的Omni Roast被提倡，很自然拼配咖啡也开始通用型烘焙策略Omni Roast，来满足这样的市场需求。

台湾宜兰的烘豆品牌”小眼睛”咖啡，在今年二月就向Coffee Review提交这样一款通用型的拼配咖啡-女武神，获得92分的肯定。

这款女武神咖啡，使用了来自洪都拉斯、巴西和埃塞俄比亚咖啡，形成一种带有可可色调的花卉风格咖啡。

Coffee Review对这款咖啡的风味描述是:

可可驱动，花香。可可粉、栀子花、烤杏仁、雪松、香气和杯中的枣。结构深甜，酸度柔和圆润；毛绒绒的，丝滑的口感。清脆可可的余味带有辛辣的花香。

宜兰的小眼睛咖啡-女武神配方，其实是该店一直以来店内出杯的浓缩特调。

本次响应CR二月份的手冲拼配主题，小眼睛咖啡馆就将这一支咖啡送评，测试它在手冲的消费者观点反映，结果也一样表现的可圈可点。

原创拼配Creative Originals

Coffee Review最后一个提到的拼配咖啡趋势，是关于原创型风味配方Creative Originals。

所谓原创型拼配在定义上，是拒绝驯服拼配惯例的咖啡。中国台湾的咖啡有两个品牌被归入这个类别。

第一间是台南的一街咖啡St1，它提交了一个由肯尼亚与哥伦比亚咖啡组成的Black Level Blend ，获得94高分，是二月所有送评拼配主题咖啡的最高得分。

Coffee Review评分者对这咖啡的评语是:

具有巧克力味道与甜美的草本植物调性咖啡，修改自传统罐装浓缩咖啡马提尼配方。

将两款肯尼亚咖啡拼配，其中一支置换为水洗哥伦比亚，以淡化肯尼亚味道并贡献经典巧克力味。

全杯呈现出深色风味调性，甜美可口，散发出可可粒、成熟西红柿、柠檬马鞭草、茉莉花和雪松的香气。

另一款台湾送交，获得Coffee Review二月主题92分肯定的拼配咖啡，是由新竹Fumi福咪手作烘焙咖啡，所提交的”初恋First Love”拼配咖啡。

这款咖啡结合埃塞俄比亚Uraga日晒豆，肯尼亚水洗咖啡，以及一款哥伦比亚的百香果浸渍发酵水洗咖啡，形成一个超级鲜味水果炸弹拼配咖啡。

Coffee Review评分者对这款咖啡的评语是:

强烈的甜味。菠萝、蓝莓、成熟西红柿、烘焙巧克力、檀香木香气和杯子。具有高酸度的咸甜结构；口感清脆、顺滑。檀香木框架饰面，下方带有淡淡的水果和巧克力味。

一种郁郁葱葱的鲜味混合水果炸弹，它颠覆了日常咖啡的任何概念，可能特别吸引思想开放的最新实验加工方法的粉丝。

从以上四种拼配咖啡的趋势可以看出，随着现代咖啡的冲煮场景，心理需求，与生活作息调整的转换，咖啡品饮者对咖啡扮演的感官服务角色与能提供的萃取方式选项，有愈来愈多元的需求。

这些来自消费端的需求，让烘豆师提出各种各样的拼配咖啡想法与做法，来供应消费市场日新月异的需要。

以咖啡公社来说，01的美式拼配，与02的拿铁拼配，都是咖啡公社的家常咖啡，并且在烘焙上也属于一种全方位咖啡Omni Roast。

所以我们的店内意式出杯，使用01与02拼配配方，但是我们也同样贩售01与02作为黑咖啡的手冲挂耳。

你喝过那些手冲拼配咖啡呢？哪一种拼配的风潮，比较吻合你的生活需求呢？

愿本文的报导，能帮助爱好手冲咖啡的小伙伴，梳理时下各种拼配咖啡的类型，使大家在鉴赏与选择上，多些可依循的脉络。