在大口吃肉这件事上,白切想必在大家心中都有重要的地位,白切羊肉、白切牛肉、白斩鸡,店内食客基本都是络绎不绝。 等等,怎么没有白切猪肉呢? 古时候其实大家并不太吃猪肉,直到苏东坡的出现才将猪肉推广至全国。另一种说法则是满州旗人爱吃猪肉,清朝时候才推广开来。 现在猪肉已经成了大家餐桌上的常客了,但是白切猪肉却不太常见,直到蒜泥白肉的出现,才让大家知道原来白切猪肉也可以如此美味。 一份正宗的蒜泥白肉对猪肉的部位要求也十分严格,一般只选用二刀肉,相较于五花肉肉质更嫩,肥瘦分明。配上秘制的红油蒜蓉酱汁,咬上一口猪肉的软嫩与蒜香结合得恰如其分。 在上海要吃到最正宗的蒜泥白肉也不是一件容易的事,今天找到的这家本来精品川菜的行政总厨陈斌教大家制作蒜泥白肉。走进他家后厨,大厨们交流都是用的四川方言哦。 陈斌 本来精品川菜 行政总厨 厨龄20余年 大厨说学会了这个酱汁 任何白切的食材可以用哦! 食材准备 / 主食材 / : 二刀肉 / 配 料 /:蒜泥、盐、辣油、小米椒、糖水、麻油 TIPS: 二刀肉主要是指猪尾后的第二刀肉。没有二刀肉在家用五花肉制作同样美味。 如图所示二刀肉肥瘦分明,肉香满溢 以下计量单位: 1勺 = 1火锅=30ml 1茶匙=6g 食材制作 01 -煮肉- 要想猪肉不变老,火候是关键! 将2斤猪肉冷水下锅,猪肉不容易变老。放入葱段,3片姜片,全程小火煮50分钟捞出,放冰箱冷藏。 TIPS: 放入冰箱冷藏肉质更加紧致,容易切。 02 -调酱汁- 冷藏的时间我们可以来调制酱汁 2勺红油,1勺生蒜泥,0.5勺小米辣,1/3勺麻油,1/3勺糖水,2/3茶匙盐搅拌均匀 TIPS: 糖水使用1:2的比例调制即可,1份糖加2份水。 大厨还透露说,曾经有顾客想要打包这份酱汁回去,现在把配方全部公开啦,在家就能吃到了! 03 -切肉- 将肉切成1.5mm左右的薄片,考验刀工的时候到了。 TIPS: 没有大厨的刀工,切的略厚一点也可以,最重要的不要误伤自己! 将黄瓜条卷入白肉之中。黄瓜爽脆的口感可以解掉辣味。 最后自然就是淋上酱汁,上桌! 白切猪肉,也能有春天。 |
|