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现在，预制各种复合酱料已经成为餐饮企业和厨师需要掌握的实用性技术之一，对快速成菜、标准化出餐、稳定口味有着重要的意义。 刘全刚老师为大家带来三款实用预制酱——复合多用青椒酱、麻辣增香酱、实用椒麻酱。这三款酱料既可以用于凉菜，又可以用于热菜，适用的食材也比较广泛。其中，麻辣酱色泽红亮、麻辣味浓郁、口感厚重；青椒酱色泽红绿相间、口味清香、鲜辣不燥；椒麻酱色泽翠绿、麻味纯正、葱香味浓。 复合多用青椒酱  此款青椒酱口感脆爽，与四川的烧椒酱不一样。因为烧椒酱的辣椒需用炭火烧熟，颜色灰暗，口感软绵，再加上有生菜油的味道，所以一些人不适应。而青椒酱用油炒和油淋方式制成，颜色翠绿清爽，突出藤椒和辣椒的清香味。其应用范围广，制作凉热菜均可，属于百搭酱，可用于凉拌鸡、花生米、藕丁、凉粉、凉面等，还可与牛肉、猪杂、小海鲜成菜。 原 料 红小米椒粒、青二荆条辣椒粒、青小米椒粒、 花椒、青花椒、椒麻鸡汁、藤椒油、 花椒面、辣鲜露、蚝油、鲜露、 糖、色拉油、味精、鸡精各适量 制 法 1.净锅注入250毫升色拉油烧至六成热，投入红花椒、青花椒快速爆香后，下入红小米椒粒用小火炒匀，随即下入青小米椒粒炒香出味，再下入青二荆条辣椒粒350克，用中火炒香，出锅装入不锈钢盆内，待用。  2.净锅注入剩余的色拉油烧至八成热，再把剩余的青二荆条辣椒粒放入装有炒料的盆里铺开，并分次舀入热油炝香，稍凉后加入味精、鸡精和花椒面，调入用椒麻鸡汁、藤椒油、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋对匀的味汁，搅匀即得青椒酱。 技术关键 1.红小米椒粒、青小米椒粒在酱料里主要起出色出鲜辣味的作用，而青二荆条辣椒粒主要起突出辣椒清香味的作用。椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面可以丰富酱料的麻味层次和增加厚味感。 2.炒制青椒酱时要特别注意火候。红花椒、青花椒需用高油温快速爆出香味，待下入红小米椒粒、青小米椒粒后，要用小火炒出鲜辣味；青二荆条辣椒粒则要用中火快速炒出清香味，并锁住水分，否则青椒会因炒制时间过久而吐水，失去清香味。 3.青椒酱分两步完成，第一步是炒制，但炒酱料容易发黑，第二步是淋高温热油，颜色就翠绿清爽，清香味也更加突出。淋油时剩余的青椒要放炒好的酱料面上铺平，要求是八成热油温，并逐勺舀入，防止热油溅伤。淋油完成以后，要快速搅匀降温，防止过熟和变色。有条件的可在盆的周围用冰块快速降温。最后才加调味品搅匀入味。 4.青椒酱一般是用保鲜膜封好以后保存，送入冰箱冷藏3～5 天。也可以急冻，用时再解冻，但酱料会吐水，影响质感。 菜 例 青椒双脆   原料：黄喉片200克、毛肚片200克、青笋片300克、青椒酱180克、青二荆条辣椒圈、青小米椒圈、青花椒、椒麻鸡汁、辣鲜露、熟芝麻、盐、味精、鸡精、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.把青笋片投入加有油脂的沸水锅汆断生，捞出来沥水装盆垫底（见图1）。另把黄喉片、毛肚片分别入沸水锅汆水，捞出来沥水待用。     2.净锅烧热，下入青椒酱炒香出味，掺适量清水烧沸，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、盐、味精、鸡精，放入汆过水的黄喉片、毛肚片煮入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入垫有青笋片的盆里（见图2~4）。   3.净锅入适量色拉油烧热，投入青花椒炝香后，下入青二荆条辣椒圈、青小米椒圈炒香出味，出锅浇在盆中黄喉、毛肚上激香，撒些熟芝麻，即成（见图5~7）。 青椒茄子  原料：茄子300克、青椒酱120克 制法： 把茄子去皮后切成节，入笼用中火蒸约6分钟至熟，取出来晾凉，浇上青椒酱拌匀即可食用。
麻辣增香酱 此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。 原 料 干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、 小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、 刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、 花椒面、花椒油、藤椒油、辣鲜露、 高度白酒、色拉油、鸡精、味精、白糖各适量 制 法 1.把干新一代辣椒、干小米椒投入沸水锅煮透发涨，捞出来沥水，放搅拌机里搅碎，即得1000克糍粑辣椒（见图1）。 2.净锅注入色拉油，冷油下入糍粑辣椒，开中火慢慢炒出颜色和香辣味，放入小米椒末、姜米、蒜米炒香，下豆瓣酱炒香出味后，加入刀口辣椒面、火锅底料，并烹入少量清水炒化底料。然后放入青花椒、红花椒炒出味，调入香料粉、十三香粉、花椒面炒匀，再倒入用花椒油、藤椒油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖调成的味汁，烹入少量清水和高度白酒收干汁水，出锅装盆闷制12小时，即成（见图2~7）。 技术关键 1.炒制糍粑辣椒时，须冷油下锅，并开中火慢慢加热，需要炒至锅中起鱼鳞泡并且泡集中在锅中间，辣椒有酥的感觉即好。麻辣酱里加豆瓣和火锅底料能增加厚重感。 2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。 3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。 说明：香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。 菜 例 油泼鳝鱼 原料：鳝鱼片300克、土豆片100克、莲藕片、洋葱条、芹菜节、干辣椒节、红花椒、青花椒、姜米、蒜米、花椒油、藤椒油、麻辣增香酱、香菜末、熟芝麻、盐、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把鳝鱼片洗净后搌干水分并纳盆，加入盐、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、生粉码味上浆，再放入麻辣增香酱拌匀，待用。另把干辣椒节10克、红花椒5克放入热油锅炝香，下入土豆片、莲藕片炒断生，调入盐、味精炒匀，出锅装盆垫底（见图1~3）。 2.净锅入适量色拉油烧热，下入干辣椒节10克、红花椒5克、姜米、蒜米炝香，放入洋葱条、芹菜节炒断生，倒入码好味的鳝鱼片，用大火爆炒至断生，淋入花椒油、藤椒油推匀，出锅装入盆中（见图4、图5）。 3.另锅入色拉油烧至六成热，投入剩余的干辣椒节、红花椒、青花椒炝香，出锅浇在盆中鳝鱼片上激香至熟，撒些熟芝麻，点缀上香菜末，即成（见图6、图7）。 技术关键： 1.因鳝鱼表面有黏液，故须洗净并搌干水分，以便码味上浆。此外，在给鳝鱼片码味上浆后须加入麻辣酱拌匀，这样更利于入味。 2.炒鳝鱼时须用大火快速爆炒，炒至断生即可，因为后续还要浇热油激香，会使鳝鱼进一步后熟，这样制作出来的鳝鱼才脆嫩。 实用椒麻酱 此酱多用于凉菜，可拌制鸭肠、鸭掌、鸡爪、猪肚、鲜竹 笋、芦笋、青笋等。 原 料 小葱叶、红花椒、青花椒、鲜花椒、 花椒油、辣鲜露、色拉油、盐、味精、鸡精、白糖各适量 制 法 1.把小葱叶、红花椒、青花椒、鲜花椒、一半的色拉油放入搅拌机里，掺入纯净水150毫升，开高速挡打成茸，倒入不锈钢盆，成椒麻糊（见图1~3）。 2.净锅入剩余的色拉油烧至七成热，均匀浇入椒麻糊并搅匀至冷，再调入花椒油、辣鲜露、盐、味精、鸡精、白糖搅匀，即得椒麻酱（见图4、图5）。 技术关键 葱要选小葱，且只取绿色的葱叶部分，这样更翠绿、葱香味浓郁。所有花椒均须去籽，避免出现苦味。打椒麻糊须用高速挡，这样才能打细。往椒麻糊里浇的热油须达到七成热，这样既能把葱叶茸烫至翠绿，又能保色存味。此酱可用保鲜膜封好，送冰箱冷藏保存。 菜 例 椒麻风味鸡 原料：熟鸡肉200克、椒麻酱50克、青椒片10克、红椒片10克、小葱节5克 制法： 把熟鸡肉斩成条，纳盆后加青椒片、红椒片、小葱节，然后加入椒麻酱，拌匀装盘即成。 刘全刚/文 Hana/编排 |
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