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美食对于广东人而言，无疑是一张自豪的名片，对于广东的朋友而言，不仅有号称三宝的'生姜’、'陈皮’和'禾秆草’，这里因为地理优势的条件，自古便拥有了生姜、良姜和沙姜等香料，也正是因为这种悠久的历史，在使用这种姜类香料烹饪时，广东的朋友有着很多独到的认识。  沙姜，它干制之后便是我们熟悉的香料山奈，对于这种香料，它经常被放在与生姜对比的位置，山奈经常被用于搭配香叶、砂仁、胡椒这样的香料用于皮脂或者是肉类表层的増香，同样是搭配香叶、砂仁、胡椒，在广东师傅们眼中，使用生姜便是不同效果趋向。  使用生姜，香气上比起山奈，对于皮脂的附着能力要弱些，对于想要营造软糯口感的需要，生姜往往会起到一种反作用，而使用山奈达到的效果则要明显理想的多。也就是为什么在营造较为有嚼劲的表层香气时，一些师傅选择使用生姜而不使用山奈的缘由。  草蔻、肉蔻和白蔻都是十分常用的豆蔻类香料，使用生姜和山奈分别搭配它们也会有所不同。例如肉蔻，需要用肉蔻达到提高鲜度或是糯口感的时候，那么使用山奈无疑要比生姜合适得多，而若只是希望通过肉蔻来增加香气，那么生姜则是要比山奈更加能让香气由里到外的展现。  生姜和山奈都有去腥臊的效果，但是生姜的去异味能力无疑要强于山奈，但是在面对一些特定的食材时，这种强弱对比就会发生变化。桂皮这种我们中国古老的香料，它不仅只是单纯的増香，在面对内脏类食材时，它也是可以起到不错的抑制效果，生姜和山奈都可以对这种腥臊的效果起到助力作用，但是山奈对于内脏类食材的抑制效果要强于生姜，这种理解在客家菜的师傅手中得到体现。 |
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