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一个团队的成功，除了要决策者引导方向的正确，更大的决定因素便是如何保证进展的方向不偏离，对于一组香料配方，君料和臣料往往便是引导的是一个方向，产生的是前香，如何让前香更好的落入食材中，进而成肉香，这便需要矫香和辅香来共同努力。虽然说说各种香料其实都具有増香去腥的效果，但是两者各有所倚重，例如生姜、白芷、南姜等它们因为去腥的效果要高于増香，所以它们往往会被定位为去腥的香料。 矫香也是这样，因为它主要的任务去腥抑臭，而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍，却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色，在一组配方中，为肉香增色的任务，往往是落在了辅香之上，也就是我们常说的君臣佐使中的佐料部分，让辅香更好的发挥出辅助的作用，对于刚接触香料的朋友们来说，其实是非常重要的。 为了方便介绍，于是化繁为简，将辅香如何更好的辅助肉香归纳为两点，下面将分别聊聊。 一、一般来说，以口味为划分的话，非辣口的一般有桂皮、八角，而辣口的一般是花椒、辣椒，辅香要辅佐好肉香，而肉香的源头或者是说基础，其实是前香，而在前香部分中，君料确实占据了主导地位，以此要辅助好肉香，那边需要与前香相互呼应。所以在一组配方中，辅香一定要要根据君料的不同，做出适当的安排，如以八角为君料，那么用小茴香呼应，小茴香既不会损伤八角的香气，同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足。若是以桂皮为君料，在实践中发现，用干草于佐料的位置，以甘草充当辅香，对于桂皮的制衡是最好的，比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些。 相对于非辣口的配方，辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些，在辣口的配方中，辅香首要干预前香的是辣度，在正常情况下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身带有一定清新的味道，使用良姜在调剂辣度的同时，并不会因此而折损麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合。 第二点是在肉质上着力，肉香是前香进入食材之后形成了，而食材便是这个装着香味的瓶子，这个瓶子的好坏，直接关系到了最后的效果，所以辅香也应该在这一点上着力。肉类食材，从广义上区别，可以简单的分为几个特质，瘦肉或者肥肉，带骨或者是不带骨，为了方便新手朋友们区别，这里便没有对具体的肉类再做细分。 面对瘦肉的时候，应该加入肉蔻在佐料的位置，而面对肥肉的时候，则是应该加入草果，对于带骨食材，在判断了它肉质的肥瘦基础上，更应该加入草蔻，简单的做到针对下药。 抓住这两点，让辅香可以更有针对性的使力，哪怕是配方再简单只要搭配得宜，也是一组成功的配方。 |
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