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文来源：餐晓壹佰（ID：gh_e03e10336150） 作者：刘晓红 预制菜是餐饮业“元宇宙”级别的话题，也是疫情为餐饮业打开的一个小宇宙。 目前，八大菜系都被预制了，全中国31个省市以及港、澳、台有特色的大菜可能都正走在预制或正被预制的路上。 也许，就像“预制”成就了西式快餐连锁巨无霸麦肯系一样，预制菜可能是中餐连锁化的解决方案，可能是下一个可以媲美火锅的万亿赛道。 预制菜究竟是怎么火起来的？究竟谁能吃到这盘大菜？餐晓壹佰在好食记举办的第四届中原餐饮数据峰会上做了详细解读。 -01- 这个春节预制菜火了 1、“八大菜系”都被预制了 从普通消费者的体感来讲，对预制菜的感知是从春节年菜开始的，疫情的原因，很多人不得不选择了就地过年，回到家乡，在煎炒烹炸中感受年味，品尝家乡的味道，成了一种奢望。
但有了预制菜，佛跳墙、梅菜扣肉、扣碗等山南海北的大菜今年并没有缺席，让就地过年的人们也能享受家乡和他乡的味道。当然，还原度是另一个话题。 大家去淘宝上搜索一下就会发现，八大菜系川、湘、徽鲁、苏、浙、闽、粤全都有了，连鲁菜著名的九转大肠都能找到预制菜。 这还不算完，全国各地的特色菜可能都正在被拆解、打包成预制菜走上你我的餐桌。 比如锅圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酸菜白肉、川渝的酸菜鱼等等都给预制了，39到79元就能5分钟在家吃大餐。份量够2～3个人吃，加入配菜可以吃两顿。 2、各大平台预制菜数据一片飘红 据天猫新生活研究所的数据，仅2022年1月6日～10日年货节期间，淘宝上的预制菜销量，同比增长超100%。 天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。  京东大数据显示，从1月20日以来，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。 美团买菜预制菜项目负责人表示，2021年预制菜增速较2020年增长了4倍。 盒马去年12月的调研数据也显示，受访者对“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，65%的用户有尝试购买的意愿。 -02- 预制菜并不是新物种 1、预制菜就是后厨的“调理品”“半成品” 预制菜其实并不是什么新物种，去年很火的“餐饮新零售”，零售的就是预制菜。 预制菜在餐饮业的使用由来已久，做连锁的，承诺点单后30分钟给你上齐一桌菜的，都需要依靠预制菜。 只是叫法不一样，就像在大城市叫“Lisa”，回到村里叫“翠花”一样，后厨的“调理食品”、“半成品菜”，走到前厅，走到零售端，被称为“预制菜”了。 如果非要给预制菜下一个定义，简单来说，就是把消费者在家做不好，或者需要花时间、费功夫才能做的菜，由中央厨房、专业工厂提前做好，消费者把预制菜买回家，只需加热或简单烹饪，就能直接吃的一种半成品。 2、预制菜分类 照这个解释，toC的预制菜又被称为3R食品，即Ready to cook（即烹） 、Ready to heat（即热）、Ready to eat（即食），加上toB的即配产品，预制菜按照加工深度和方便程度，可以分为即配、即烹、即热、即食四大类。
即配品是“生料”，开袋后经过调味、需要烹饪做熟，才能吃。 即烹品是“熟料”，开袋后经过调味、简单烹饪，就可以吃了。 即配和即烹产品的使用场景主要在B端，在餐厅完成最后的一步，以保留“锅气”，少量的场景在C端商超和便利店。 即热品也是“熟料”，拿回家开袋、加热即可食用。 即食品就不用说了，开袋即食。 即热和即食品的主要使用场景在C端，即热料包在B端使用。 -03- 预制菜有望是下一个万亿品类 1、预制菜，下一个媲美火锅的大品类？ 预制菜是近5年食品餐饮行业发展最快的子行业之一。预制菜为什么这么火？它的空间有多大？ 各大机构都给出了非常可观的预估。
艾媒咨询给的数据是，2021年我国预制菜市场规模3459亿元，两年后将超过5000亿元。 山西证券的数据是，未来3-5年预制菜行业有望成为万亿餐饮市场。渤海证劵给得更乐观：预制菜未来有望上3万亿规模。 我们就拿“万亿”来看，也是个非常惊人的数字。餐饮行业收入2021年46895亿元，不到5万亿。在众多餐饮品类中，唯一接近万亿大盘的是火锅。 火锅的标准化程度最高，客单价也比较好，在餐饮行业中以约5%的门店数量创造了约20%的营业额，是餐饮品类中的“吸金之王”。 我们类比手机、电影、游戏、网络小说，这4大热门产业在2019年的总盘子加起来也只有5000多亿。所以万亿是个非常大的蛋糕。
从预制菜企业数量来看，2011年预制菜相关企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2020年预制菜企业新注册量达到10年之最，全年1.33万家。截至2021年年底，预制菜企业在业存续总量8.97万家。 -04- 预制菜赛道的玩家们 1、预制菜供应链类选手
能做食品供应链的企业，往前迈半步就能干预制菜，所以预制菜入场选手中，这类企业非常多。重点讲两类： 1、专业级选手味知香 味知香被大家熟悉是去年它上市了。很多人以为它是一家新公司，其实它干这行已经14年了。 味知香成立于2008年奥运年，2018年～2020年的营业收入分别为4.7亿、5.4亿、6.2亿，盘子并不大；3年净利率分别为15%、16%、20%，8000多万到1个亿，利润非常可观。 味知香也不是我们熟悉的“一夜爆红”，但又“爆红一夜”的新消费品牌、网红品牌，它走的是看起来很土、很LOW的经销模式，面对的是菜市场，农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司，3个渠道的销额占比分别是20%、50%、30%。 可见味知香业绩增长主要依靠加盟店，2018年～2020年，味知香加盟店贡献营收分别为1.5亿、2.6亿和3.2亿。 看了味知香的数据，更让人相信太阳底下无新事，商业赛道没有神话，有的只是日积月累、专注深耕。 味知香2021年才开始布局线上业务，天猫旗舰店销量可观，约1500-2000万，占比4%左右。和河南的千味央厨相比，味知香是直接toC的，能更快打开线上直销to C的机会。 2021年4月27日，味知香登陆A股，发行价是28.53元，多次涨停，我查了它现在的股价，2月18号是67.01元，翻了一番还多。 2、河南预制菜企业 这次会是在河南家门口，就重点看看从河南走出来的企业。 锅圈系：有1万家门店的锅圈食汇，火锅烧烤食材是它的第一曲线，借助强大的供应链优势，预制菜，准确说是5分钟在家吃饭的解决方案，很可能是锅圈的第二曲线。 思念系：脱胎于思念成长起来的上市公司千味央厨也是一家，主要给肯德基、华莱士、九毛九、真功夫等餐饮企业提供预制品，2021年9月6日登陆A股市场。思念还开出了“爱烧饭”三餐生活超市开业，预制菜、懒人菜、快捷菜是其主打品。 双汇系：猪肉大王双汇推出了“双汇快厨”、“双汇尚菜馆”，并和湖南的新聪厨合作，发力预制菜市场。 不得不说，肉类企业做预制菜是有先发优势的，中国是一个一年吃掉7亿头猪的国家，人均半扇猪。双汇的年屠宰量在1200万-1600万头，有规模优势，有渠道网络，发力预制菜非常容易。 同样是肉类巨头的新希望凭借“小酥肉”在预制菜大火，山东的龙大也杀入了预制菜，它一年的屠宰量在1000万头。 河南的另一个龙头企业三全曾推出过“一碗饭系列”，目前在预制菜上的动作不明显。每家企业重心不一样，路径选择也不同。 发散一点，说到河南，自古都说“得中原者得天下”，河南是天下之中，在餐饮连琐跑出了蜜雪冰城、锅圈这样的万店级企业，在食品零售赛道有三全、思念这样的巨头，河南为什么出巨头？一位投资人的观点是，河南的成本结构是最接近中国人平均值的，居中的成本结构能覆盖的公约数也是最大的。 反观高线城市，做东西的成本均值也是高的，拿比较高的成本结构想去做铺天盖地的“自来水生意”就比较难。 2、预制菜平台类选手
盒马、大润发、永辉、美团买菜、叮咚买菜都进场了，平台有数据、有算法，他们的选择是一种风向标。 盒马在预制菜上发力非常早，目前有200个SKU。可能很多人都买过它家的漏奶华八宝饭，盒马在预制菜上是非常值得关注的一家，在预制菜界被誉为“全村人的希望”。 3、预制菜餐饮类选手
有中央厨房或者供应链资源丰厚的餐饮企业对预制菜都有着极高的熟悉度。疫情期间，堂食受阻，逼迫大家把后厨的即配预制菜直接拿出来卖给消费者。 很多餐饮品牌都在美团上线的“美味到家”服务上开卖半成品，这些半成品要么是自家招牌菜，要么是在家难做的硬菜，它们对餐厅味道的还原度较高，价格只需餐厅的一半，半小时就能送到家，很受消费者的欢迎。 疫情期间，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，增速是往常的几十倍。疫情后，这个救命的动作打开了一条新的赛道。 目前把业务延伸到预制菜赛道的企业主要有两类： 1、火锅企业：像海底捞、大龙燚、小龙坎，他们都有成熟的供应链体系，几年前就开始做自热小火锅、方便菜。 比如脱胎于海底捞的上市公司颐海，是做底料的，这两年，颐海中式复合调味料的增速在50%左右，远远快于火锅底料和蘸料，捎带着，颐海就把预制菜给干了，推出了“24道菜”，我一直认为复合调味料是中餐标准化的“引擎”。 还有也是从海底捞拆出来的蜀海供应链，2020年也上新了半成品菜肴，有酸菜鱼、大盘鸡、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、宫保虾球等。 2、中餐企业：像西贝，掌门人贾国龙一直坚持对快餐的探索，愿景是在每一个城市、每一条街，都开有西贝。想做万店规模，快餐化就是必经之路，去年，西贝开出了贾国龙功夫菜，同时在门店售卖，但功夫菜的价格比较高，不少消费者吐糟，花大价钱吃了一顿飞机餐。 今年，贾国龙功夫菜开了“现做”小馆，中国人对热气腾腾的“锅气”的热爱是写在DNA里，有“锅气”的东西在心理账户中也放在那个高溢价的框子里。 西贝在快餐化尝试上屡败屡战，探索不止，是一家很值得敬佩的企业，我们可以留心一下这次转型的结果。 还有广州酒家、眉州东坡、云海肴、外婆家的老鸭集等，可以看作是他们是在探索地方菜系的预制化，民族的就是世界的，地方的就特色的，这也是很重要的一条脉络。 4、预制菜融资扫描 资本是最聪明的钱，乡村基创始人李红有一句很形象的话“钱都往热火儿的地方走”，预制菜的融资热度这两年也很高。
据企查查的数据，2013年至今，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额有几十亿元，涉及项目42个。 2015年～2016年是预制菜的融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020年～2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年截至目前共有13起。 5、“IPO大师”陆正耀入场 再创业的“IPO大师”陆正耀，2022年瞄准了预制菜，做了舌尖工坊。大家都知道，他创始了神舟、瑞幸。瑞幸成立18个月就在纳斯达克上市了，创下“全球最快IPO”记录。
陆正耀属于“看大数”、“挣大钱”的一类人，以咖啡为例，这些聪明的大脑曾经是这么算大数来toVC的：2019年，咖啡饮用量欧洲750杯/年人均，美国400杯/年人均，中国不到4杯，瑞幸上市前中国的人均数据还要再低些，看上去，嗯，空间确实大。 预制菜的算法大抵也是如此，不否认，算大数只是理论值，可能有忽悠的成分，但聪明人的选择值得一看。 2020年，陆正耀团队成立了舌尖科技，轮值CEO李颖波透露，舌尖科技的管理团队基本来自瑞幸和神州系。陆正耀任战略委员会主席，李颖波奥美出身，曾多年服务神州系品牌。 1月11日，舌尖科技宣布，公司已于2021年8月成立一周年之际，完成由盈科资本领投的5.5亿元人民币A轮融资。 1月21日，李颖波公开表示，近期在线下已开了10家“舌尖工坊”直营店，计划从2月底起以加盟模式高速扩张，已签约3000多家加盟商。 舌尖工坊客服的话术你来感受下： “要让消费者20分钟实现一桌满汉全席” “加盟模式非常灵活，可以直接在带冰箱的门店开店中店” “早期不需要加盟费，还有拉新补贴，完全无后顾之忧” 是不是很煽动？ -05- 预制菜为什么这么红？ 罗马不是一天建成的，预制菜不是一天火起来的。 预制菜火爆的原因，有慢变量——经济实力和基础设施建设，有快变量——疫情按下的快进键，有需求的召唤，也有消费需求的跃迁。 1、慢变量：经济实力 人均GDP1万美元，在国际上是一个非常重要的指标，通常和发达国家、中产社会、服务业兴起等关键结果联系在一起。
从全球视角来看，像美国、日本等国家一样，人均GDP突破1万美元（美国是1970人均GDP破1万美元，日本是1983年）前后，人们的需求变得更加丰富，餐饮行业的发展变得更加多元。餐饮零售化业态空前繁荣、连锁化达到关键赛点。 再来看我国居民人均年可支配收入，从1978年的171元到2020年的32189元，42年增长187倍。中国城乡居民恩格尔系数分别从1978年的57.5%、67.7% 下降到2020年的29.2%、32.7%， 生活质量不断提升。 人均可支配收入多了，在吃上就更敢投入了，对吃的丰富、便利、多元需求也会同步增长。 2、慢变量：基础设施建设 就像高速的发展不取决于汽车，而是取决于高速公路。为了保持菜品的还原度，预制菜对冷链要求比较高。我国现在的冷链基础设施建设已经编织起支撑冻品预制菜发展的、流通的网络。 从民用端来看，来自中国家电协会的数据，2020年我国冰箱普及率近100%，微波炉普及率60%。
从产业端来看，中物联冷链委的数据，2017-2019年，中国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率为15.3%，2019年冷链物流行业的市场规模达到3391亿元，同比增长17.5%。 3、快变量：疫情 万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。 疫情给餐饮行业带来了巨大的冲击，原本一年12个月的堂食生意，这两年可能只能做8到10月了，很煎熬。但疫情也给餐饮业打开一扇窗，加速了餐饮业的零售化进程，推热了预制菜这种餐饮形式。
疫情期间，全民都是大厨，所有原本不做饭的人，厨艺可能都提高了好几个段位，比如，我是在疫情隔离在家期间学会盘馅儿包饺子的。我的同事们这一阶段习惯了把袁记云饺买回家煮着吃。 我们很多人都不知不觉，在家的吃饭频次增加了。即使疫情之后，想“在家吃饭”也还在延续。 但在家吃饭是有很多痛点的：想做饭没时间、做饭频率不稳定，家里是小人口，食材消耗低、食材难存储等，在这些因素的共同作用下，预制菜就有了用武之地，可以说，预制菜解决的是人民日益增长的美食品味需要与匮乏的时间精力成本之间的矛盾。 日本把吃饭方式分为内食，即在家做饭吃；外食，即到店吃，中食，即预制菜。疫情这个快变量助推预制菜成为在外面吃、在家自己做着吃之外的“第三种吃饭方式”。
我们从时间、价位、口味比这三个象限来看吃的市场，15分钟以下，20元以内主要是方便食品，30分钟以上的是在家做饭、外卖和餐饮堂食，这两个市场都有充足的供应，而中间15到30分钟之间，价位在20-45元以内的市场还很空白，是预制菜大有可为的市场。 4、对标国外：预制菜的可能性 预制菜在美国起源，在日本成熟。 美日预制菜市场的渗透率均在60%以上，并培养出了两个位于食物链顶端的“哥斯拉”：美企SYSCO，日企神户物产。 我国预制菜刚刚起步，在家庭端渗透仅为0.19%，日本为3.69%，对标日本，还有20倍的待发掘市场。
如果说美国的餐饮形态较为单一，标准化、规模化的可能性天生就大，对中国这样餐饮品类极为复杂、地域习惯极为多元的市场没有太高的参考价值。 我们可以更多的参照和中国市场较为近似的日本市场，日本1983年人均GDP超1万美元。1980年年代，日本预制菜大爆发，在零售化和连锁化方面都有可观的表现。 零售化业态，比如7-11在1975年开始24小时全天候营业，到今天这个模式正在全球扩张，7-11营业额40%以上都是餐饮，餐饮的主形态就是预制菜。 日本的餐饮连锁化率也是在上世纪80年代实现人均GDP1万美元后，迅速从15%提升到接近50%的。要连锁就离不开标准、离不开稳定，“预制”正是实现标准和稳定的产品解决方案。 5、消费者：生活方式就是商业模式 人口是消费的基本盘。我国人口结构当前的特点也是预制菜需求逐渐被放大的原因。 从全国第七次人口普查数据来看，家庭正在小型化，2020年我国的户均人口是2.62人，已经跌破三口之家了。其中，独居人口有9000万。
家庭越小做饭就越难，一个人更是懒得做，费时、费力，还浪费，综合成本很高，人们就更容易点外卖、选购预制菜。我们从去年美团外卖的数据也能看到作证，截至2020年10月，美团的一人食订单占比55%，同比增长86%。
从人性上讲，懒、馋、宅、急、忙，永恒的人性是一切商业成长的沃土，预制菜也不例外。特别是年轻人，购买快销品的比例是很高的。
预制菜目前还处在发展的早期，口味还没有那么好，价格还比较贵。跟手机、电脑刚出来市一个样。所以它当前主要的消费者都在一二线城市。
-06- 预制菜经营难点 1、无论你跟不跟，都已经在船上 那说了这么多，预制菜这股风，餐饮人到底要不要跟呢？ 其实，对餐饮来讲，无论你跟不跟，都已经“在船上”。为了实现标准、稳定，提高经营效率，餐饮业应用预制菜早已不是新鲜事。事实上，饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜。 中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。 2、预制菜的“不可能三角” 宏观经济学领域有个著名的蒙代尔不可能三角，也就是资本的自由流动、政策独立、汇率稳定互相制衡，难以同时兼得。 预制菜也有“不可能三角”，低成本、高效率、好体验是一组三角矛盾。
预制菜要想做到低成本、高效率就必须上规模，但预制菜刚刚开始发展，起步期要磨合产品、探测需求，不可能上来就规模化量产，很多选择代工模式，所以成本很高。加上高昂的冷链物流费用，综合成本就更高。 珍味小梅园CEO浦文明曾表示，为了保证口感，预制菜最理想的运输方式是全程冷链运输，但对于新品牌来说，这种做法基本是天方夜谭。“成本太吓人了，新玩家不可能接受。” 信良记创始人李剑介绍，信良记在C端刚刚起步时，物流成本曾高达一单三四十元。他算了一笔账，当一个仓库运输的单量达到5万单时，可以拿到一个十分优惠的价格，成本会瞬间降下来。但新品牌很难达到这个量。 而当你转向C端后，冷链物流的场景又不一样了。C端用户一次的购买量很小，而且你不知道他们在哪。 李剑举过一个例子，如果你的仓库在长春，有一个订单来自海南，你就要负担把三盒小龙虾从长春运到海南且全程冷冻的物流费用。 再来看好体验，好体验要求产品好、价格低，产品在初创期很难做到好吃，设备、工艺都是需要用时间喂养出来的。 而且中国人的习惯是“吃鲜”，贾国龙功夫菜开出“现制”餐厅，就是对消费者吃鲜习惯的妥协。 从价格层面看，预制菜要想从外卖市场里捞一部分份额，就要做到比外卖好吃，且比外卖便宜。外卖单均价目前为49.3元，参照信良记的数据，起步期仅物流成本就接近这个数了。 你要想裹住成本卖得再贵一点，就接近去吃一顿堂食所付出成本了，消费者选择你的理由就没了，如果预制菜成本很高，我为什么不直接去饭店消费，还要自己动手？ 所以，能否做上规模是对预制菜最大的考验。食品是“高刚海”品类，即刚需、高频、海量品类，同时具备低客单、高复购、大规模才能胜出。 否则，做不上规模就会陷入死循环：量做不起来——自建供应链回报率低——采购+代工模式——成本难以控制——价格高、复购低——量级更做不起来。 3、依托自己的禀赋，往前迈半步 预制菜表面上是一个新物种，但最有价值的，我认为是一种思维方式，找到自己的禀赋所在，选择你该造船出海，还是借船出海。 造船出海的，是那些在供应链上有强大积累的。 比如疫情之后，我们发现跨境电商突然火了：比如智能充电品牌Anker，充电宝、电源线赛道在国内是不敢碰的，因为太红海了。 但在国外，Anker短短几年，就做成了一个全球品牌，销往100多个国家和地区，在美国、英国，只要去找一找，90%能看到安克的产品。 Anker为什么牛？核心是它把国内如洪水一样“成熟到泛滥”的供应链能力扎了一个口子导到国外去了，把国内的红海市场变成了国外的蓝海市场。因为国内越红海，说明竞争越充分、供应链越成熟，价格越有优势。 餐饮、食品赛道也是一样，依托自己在一个领域积累的禀赋，往前迈半步，就是一个新天地：
信良记：脱胎于新辣道，原来是做餐饮的，依托新辣道的上百家餐厅，信良记转到了供应链上，定位于B2B准成品标准化食材供应商，为餐饮企业供应小龙虾、巴沙鱼、火锅底料等标准化半成品，餐厅只需简单复热便可出售给消费者。去年老罗带货，让信良记小龙虾成了知名的“播品牌”。 逮虾记：逮虾记的逻辑也是一样，不是简单的做虾滑贸易，而是在广西北海建全国最大虾滑工厂，形成集上游原料和加工生产；中游saas、物流、仓配；下游有上万家终端餐饮客户的产业供应链。 比逮虾记资深、有实力的工厂很多，但逮虾记往前迈了一步，致力于成为一个直接面向消费者的DTC品牌，它很注重对C端消费者的研究，借力供应链优势未来做虾滑预制菜就相对容易。 理象国：最贵的雪糕线上品牌钟薛高的子品牌。钟薛高积累的线上能力，出色的品牌手感是它的禀赋，也是它进军预制菜的底气。当然，很多人都吐槽理象国太贵。它的破局点在哪儿，那是另一个话题。 霸蛮：霸蛮很早就开始在线上做零售化的米粉了。这个产品形态和预制菜有些距离，拿它出来说，是因为霸蛮是一家很善于洞察和思考的公司。 霸蛮的门店主要在京津地区，下来它要到更多的城市去拓展门店，去哪个城市不去哪个城市的依据是什么？ 在通行动作之上，霸蛮加了一条做判断的辅助线——看自己的零售产品在哪些城市卖得好，就说明这些城市的消费者是对霸蛮有感知的，门店还没开过去，但知道霸蛮的种子人群已经有了。去这些城市开店，成功的把握就更大一些。 -07- 小结 业界对预制菜的预期是个万亿级的赛道。 但所有的高大上都意味着高难度，预制菜的入场门槛有多高，看看双汇、锅圈、新希望、思念系具备什么样的实力就知道了。 但预制菜也不是可望而不可及，至少可以学习优秀者的思维方式，搞不了远线程就打3公里，服务不了太平洋，就多看看身边的小溪流，只要你有好产品，真心对顾客好，用足现在你能运用的十八般武器，选你所选，爱你所爱，坚持深耕，焉知下一个风口来临时，那个天选之子不是你？ 所以，不管他天下滔滔，只管做好自己，专注自己的领域，积累能够积累的资源，尽最大努力深耕，机会来的时候才能有实力抓得住。 风口也是轮流转的。凡我赶不上的，我就做好准备，到未来等它。
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