春天韭菜正鲜灵,想吃三鲜馅儿饺子的心又萌动了。南方同事看到饺子馅儿立马抗议:“你们北方人,管这个叫三鲜?” 北方同事反纳闷儿:韭菜、鸡蛋和虾仁,咋就不“三鲜”了? 问一句“啥是三鲜”,全国各地的菜咱能列出不下20个。假如全世界只能留下一种三鲜,全国人民得吵翻天! 荠菜配虾仁,“地产+水产”的鲜鲜组合 鱼羊是为鲜,相传“羊方藏鱼”这道菜就是“鲜”字的来源。 虽然1908年科学家才提取出呈鲜物质谷氨酸,但早在宋朝,人们对鲜味就有了概念。《山家清供》中称竹笋“其味甚鲜”,《卢橘》中夸赞枇杷“核如龙眼味甘鲜”,《打鲥鱼》描写鲥鱼“百计但求鲜味在”。 中国菜对鲜的追求登峰造极,以至于一个鲜不够,三个鲜才算排场。 东北人心目中的肉三鲜 等吃了湾仔码头三鲜水饺,赫然发现三鲜竟是“木耳+猪肉+香菇”! 到了贵州呢?三鲜猪肉配豆沙,咸甜交织顶呱呱! 按时令划分 ·春三鲜· 春韭、椿芽、春笋 ·立夏三鲜· 蚕豆、苋菜、青麦仁 ·中秋三鲜· 按地域划分 鲥鱼、刀鱼、河豚 按烹饪划分 ·熘三鲜· 肉片、鱼片、笋片 ·烩三鲜· 肉圆、鱼丸、肉皮 ·炒三鲜· 台台盘了盘中国到底有多少“三鲜”,看看上面的清单吧,10个手指头数不过来! 人们对“三鲜”的追求,萌生出很多名为“三鲜”的菜品,普及度高到谁都能随口报两个菜名。 中国到底有多少“三鲜菜”?我们随便一搜罗,就找出了20道三鲜菜,赶紧看看有没有你吃过的! 01 | 东北-地三鲜 东北名菜“地三鲜儿”,不带儿化音听着就别扭。在维基百科上,它被叫作“three treasures from the earth”,直译出来,地球三宝! 土豆、茄子和辣椒,确实是来自土地的馈赠,三种食材切块、过油,再钩上蒜味芡汁,一道菜就能补充淀粉、油脂和维生素。 02 | 湖北武汉-三鲜豆皮 03 | 上海-三鲜砂锅 04 | 江苏扬州-三鲜锅巴 05 | 浙江-三鲜面 06 | 浙江杭州-三鲜汤 07 | 贵州-三鲜破酥包 三鲜包馅料:一半猪肉,一半豆沙 贵州的“三鲜包”是以鲜猪肉、豆沙、引子做馅料,吃着是“甜咸口”的! 云贵地区的破酥包,是用猪油和的酥皮做的。外形看着“破破烂烂”(因为不光滑嘛!),但皮坯子层层开酥,松软细腻,吃过一定会叫好! 08 | 湖北随州-炸三鲜 炸三鲜是随州人的专属年味儿,这其中的“三鲜”是由精瘦肉、油条和藕丁构成的。把三种食材和成肉馅儿,平整地铺在油豆皮上,再入锅炸熟。 炸三鲜的形状并不固定,有方有圆,炸好后可以保存起来,吃的时候或是回锅蒸,或是烫火锅、煮汤。 09 | 湖北公安-牛三鲜火锅 公安“牛三鲜”是名震湖北的公安牛肉中的一类,汇集了最受欢迎的牛腩、牛肚和牛蹄筋,在公安牛肉中呼声最高。因此,在如今的荆楚菜馆里,说要吃公安牛,一般都是牛三鲜。 10 | 浙江绍兴-绍三鲜 与其他地域的三鲜菜不同,“绍三鲜”得名并不因食材种类、数量,而是因为最初制作这道菜所用的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华,因此也有了“绍三鲜”的名号。 稽山土猪肉圆、越鸡汤、鉴湖鱼圆烩成一锅,在八百年前讨得宋高宗圣心大悦。皇帝吃了都说好,这菜,错不了! 11 | 上海-蒸三鲜 12 | 福建泉州-水煮三鲜 靠海吃海的福建人,对于鲜味的理解早已刻在骨子里,对他们来说,海味就是鲜。 泉州水煮三鲜,用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自大海的食材,鱿鱼透着嚼劲,大虾肉质Q弹、口味鲜甜,而花蛤特有的海洋气味,使得三者构成的海三鲜在口感和口味两方面都达到了最佳效果。 13 | 湖北武汉-黄陂三鲜 武汉的“黄陂三鲜”也叫“黄陂三合”,由鱼圆、肉圆和肉糕组成。“鱼”、“圆”、“糕”分别寓意年年有余、阖家团圆、步步高升,黄陂三鲜也就成了逢年过节的压轴大菜。 14 | 浙江宁波-奉式三鲜 图源:宁波发布 奉式三鲜是宁波奉化的特色,最早出现在奉化老派宴席“八大八小”上。鱼鲜、肉鲜、蛋鲜俱全,寓意年年有余、团圆美满,年节喜宴必备。 15 | 浙江杭州-杭三鲜 16 | 四川乐山-三鲜冰粉 乐山特色三鲜冰粉,跟我们理解的“鲜”没什么关系,是用冰粉配上醪糟、银耳、小圆子,配上柠檬片、柠檬水,这口味在四川冰粉界独树一帜。 加入柠檬水的冰粉,与其说是“鲜”,倒不如说酸甜沁爽。新奇额口味自然造成评价两极分化,有人爱它如命,就有人接受无能。但要是去乐山当地旅游,这口三鲜冰粉一定要尝,“赵记”跟“串妹”两家店人气都很高,不如就试试吧! 17 | 陕西-烩三鲜 陕西省是内陆省份,与海无缘,但以鱿鱼、海参、鱼肚为主料的烩三鲜,却能跻身“陕西十大名菜”,大概是物以稀为贵吧! 18 | 陕西-烧三鲜 家常烧三鲜算是宴席烩三鲜的简化版,金黄酥脆的响皮、弹嫩的肉丸、软烂的条子肉,这一场鲜味组合拳比起金贵的海味毫不逊色! 19 | 陕西榆林-拼三鲜 20 | 三鲜饺子 |
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