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回味悠长话糁汤I李兴甲 糁汤，是山东鲁南一带的传统风味小吃，曾获得山东省十大金牌旅游小吃，中国首届金牌旅游小吃，入选省级非物质文化遗产名录，现流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方。济宁人称之为糁（sá）汤，又名肉粥，为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁，与稻米二，肉一，合以为饵，煎之”，这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内陆。 糁汤，浓缩了所有精华于一身，精华和情谊在时间的作用下被催化，全部融入到这一碗看似普通却很有内涵的汤里，喝上一口，香味立刻在口腔中蔓延，就算再没有力气的人，在这一刻你体内小野兽仿佛被唤醒了，满血复活。黄澄澄的鸡蛋飘在汤里，入口绵绵的，细细的，喝上去十分畅快，再撒上少许葱花，胡椒粉，盐，这样一碗汤就可以上桌了。 相传山东临沂是糁汤的起源地，这边的老店有很多。想要品尝糁汤的朋友如果在这边旅游，一定不要错过。而在这些地方的糁汤一般作为早餐饮食，主要以路边小店和地摊经营为主，与包子，油条，馒头等搭配，是很不错的早点。 临沂这里做糁汤很讲究，对火候，时间，搅拌，工具等要求十分严格。这里的人制作糁汤要提前一天选料，夜里制汤，次日早晨才能制成糁汤。原料主要以肉，葱，姜，五香粉，盐，淀粉等为主，有的加进砂仁，公丁香，陈皮，等中草药，可以增加温脾健胃的功效。有的糁汤铺用料达到40多种。做糁汤用的锅也和普通的锅不一样，它比一般的锅要大几倍，和普通的锅相比区别就是它有颈，就是在锅上面圈一个高度为50厘米的脖子，这是防止跑掉香味而设计的。 济宁地区对煮汤用的锅盖和柴火也有要求，锅盖必须是柏树木做成，柴火必须用果树木，他们认为这样才能做出正宗的糁汤。正因为正宗糁汤制作复杂，时间长，不少商家图省事篡改配方，导致很多简易的，不正宗的口味出现。 糁汤在悠久的岁月中不断流传，经久不衰，它的品种多样，口味鲜美，时至今日依然热度不减，深受好评，它的味道之鲜美吸引了好多人慕名而来。它已不仅是餐桌上的一道美味，而且是山东省一道亮丽的文化风景线，也是中华传统文化的一个组成部分，是中国历史文化遗产的一部分，它值得更多的人去品味，去了解。 关于糁汤的名字，传说是一个有意思的误会。 “糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时，经过如今的马头镇，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它如今的名字——糁。所以糁汤的历史可以说是非常悠久了，一直流传至今。 糁汤味道之鲜美与它的制作手法、选材选料是分不开的，正宗的糁汤一般选用肥老母鸡肉作为吊汤的主料，配以麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。制作的时候将麦米和鸡下入锅内，煮三四个小时，之后将鸡肉捞出，一定要去骨，再把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油等调料放入盆碗中搅拌均匀，连同鸡一起投入锅中，再用小火吊十几个小时，经过时间的催化，鸡肉体内的营养成分全都渗透到汤水中。开锅之后，将面粉加水调成糊状，均匀的倒入锅中。 等到再开锅的时候，在汤中冲入一个蛋花，蛋花因汤的热度迅速成熟变成了漂亮的棉絮状，这样就可以了。喝的时侯，可以根据个人的口味具体把握，在原汤的基础上可以自己调配，酸，甜，苦，辣，咸，就看个人的创意和能力了。糁汤在流传的过程中根据当地人的饮食习惯不同，人们将糁汤的配方微调，以适应这个地方人们的口味，由此将糁汤进行了一种有意思的分类，一类主要流传于山东临沂一带的“黑糁”，熬制时放入大量黑胡椒，添加进粉碎的骨头，所以熬制出的汤色泽偏黑，偏浓，入口鲜香辣，醇厚；一类是流传于枣庄，济宁一带的“白糁”，他们则使用白胡椒或不放胡椒，汤的色泽偏黄，然后加入味精，鸡丝，点上一点酱油、醋，上面点缀上葱花，一碗完完整整的糁汤就做好了，喝上一口，配上一个小饼，就是一顿美美的早餐，吃上这样一顿营养丰富的早餐，你这一天的工作生活都将元气满满、精力充沛，这就是一座城市的味道，你会因为这道汤爱上这个城市，这就是美食的魅力。 在邹城，最有代表性的当属张代启糁汤了，其在邹城已有20多年历史。一直以来以打造健康饮食为目标，赢得了当地群众的信赖。张家糁汤的传统工艺是：每天下午4点生火，大约两三个小时才能把这口特制的大锅中的清水烧开。把开水上漂浮的泡沫、水碱清出来，放入宰杀好的本地散养草鸡和舂好的麦仁，慢火炖煮到深夜，把鸡打捞出锅，手撕成肉丝，再连同鸡骨头一起放回锅中，压火焖煮一夜，鸡肉鸡骨和麦仁已成胶汁儿。清晨开市前，加入葱花姜末和调味包，大火烧开，就是美味糁汤了。将滚沸的糁汤盛入大海碗内，淋上香油、陈醋，立即芳香四溢，沁人心脾。张代启糁汤以糁汤为主打食品，不断发展改革创新，添加了海参，使糁汤更加美味有营养。邹城糁汤，搭配的不光是油饼、包子、蒸饺、烧麦，糁加烫面角才是标配。邹城的烫面角，是烫面做成面皮，通透、晶莹而筋道。馅多以鲜猪肉、大葱为料，包成状似新月的面角。喝一口糁汤，吃一口烫面角，糁汤独特的味道与烫面角猪肉的鲜香在舌尖冲撞，那种软软的、绵绵的美妙感觉，令你回味悠长。（原载《今日头条》） |
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