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沾化地方小吃甚多,兹遴选10种极具地方特色者予以记述,其中利国羊肉、流鈡锅子饼、泊头水煎包、下河驴肉、傅家烧鸡等5种已经列为市级、县级非物质文化遗产项目。 第一节 利国羊肉 沾化利国羊肉烹制技艺,2012年10月被列入沾化第二批非物质文化遗产项目。 沾化利国乡西距沾化区城8公里,东与东营市接壤,威乌高速贯穿全境,地理位置优越。版图面积123平方公里,辖28个行政村,共有人口1.3万,是典型的地广人稀、洼大草多的农业乡,群众素有养殖牛羊的习惯,是“全国肉牛示范养殖示范乡”之一、国家级“肉羊繁育示范基地”,山东省第一胎冻精颗粒波尔山羊杂交一代就出生在这里。群众养羊养殖经验丰富,杀羊技术高超,烹制羊肉技艺更有高招。
羊肉肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的营养,是中国人主要食用肉类之一,也是冬季进补佳品。据分析,每百克羊肉含蛋白质13.3克、脂肪34.6克、碳水化合物0.7克、钙11毫克、磷129毫克、铁2.0毫克,还含有维生素B族、维生素A、烟酸等。羊肉味甘性温,能助元阳、补精血、益虚劳,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾、通乳治滞等功效,还有抗衰老和延缓衰老的作用。利国炖羊肉,吃肉喝汤,疗效最佳。
利国炖羊肉,俗称利国羊肉,闻名遐迩,已有100多年的历史。利国羊肉烹制技艺主要传布于沾化利国乡的裴家村、来刘村、利国各村(一村、二村、三村、四村、五村),以及马营一代几个村庄。烹制工艺历代传承,代代都有能工巧匠,20世纪90年代以来,以经营羊肉为业的人越来越多,“利国羊肉馆”在利国、沾化、滨州、东营都有多家,许树芳经营的“金三角鲜羊倌”最有名气,其子许呈龙已随父经营10年。 许树芳1997年开始设立店铺经营羊肉,因位置处于通达沾化、东营、河口三地的三角地带,故取名“金三角鲜羊馆”。这里是山东胶东一带与东北、内蒙之间的交通要道,过往车辆川流不息。“金三角鲜羊馆”的羊肉,运用祖传配方烹制,色泽新鲜,肉质烂熟,口味鲜美;汤肥而不腻,爽口利咽,营养价值高;既能吃肉又能喝汤,易于消化,是滋补身体的佳品。凡在此住脚吃羊肉的人无不称赞。有的说,跑遍中国从来没吃到这样美味的羊肉;有的说,这样鲜嫩可口的羊肉在北京也吃不到。于是许树芳的生意火爆,利国羊肉的声名远播,每日慕名前来品尝的人络绎不绝,有许多人不惜百里之遥,携家带口驱车前来品尝。《滨州日报·渤海晨刊》2004年予以报道。2010年举办滨州撤地建市十周年庆典活动,利国羊肉被遴选为地方名吃。活动期间,许树芳作为代表到现场献艺烹制,受到出席庆典活动的来自五湖四海的各地领导、宾朋和客商的广泛赞誉。2015年在沾化区城新开一处店铺,仍名“金三角鲜羊馆”,每日顾客盈门。 选好活羊是烹制利国羊肉的重要关键,许树芳一贯坚持每天亲自选择,以月龄四五个月的嫩山羊最佳,品种多为青山羊、洼地山羊、波尔山羊。将选中的嫩山羊当场宰杀,当日用完。 利国羊肉的烹制工艺有五道。其一,将鲜嫩羊肉去除油脂和杂质,务必去除干净;其二,将去油去杂的鲜嫩羊肉以清水冲洗干净,滤去水分,俗称毛洗;其三,烹制时先将水烧开,再将洗净切块的羊肉下锅;其四,待锅沸腾后,加入葱、姜、八角等调味品,在炖煮过程中要不时地撇除漂浮的白沫和杂质;其五,待炖煮到恰当火候,即刻关火出锅,再加入蒜片、香菜末即成。 第二节 流钟锅子饼 流钟锅子饼制作工艺,历史久远,2008年6月列入沾化第一批非物质文化遗产项目。 中国文献对“饼”的记载,最早见于《墨子·耕柱篇》。因“饼”的制作原料,大都是北方农作物小麦、玉米等,故吃“饼”的习惯在北方较为普遍。据历史文献资料记载,距今近2000年的魏晋时期,齐鲁之地就有炉饼、烀饼、汤饼、笼饼、环饼等。晋代来皙的《饼赋》:“齐人葱味调和,柔若春绵,煎至黄酥,香飞散而远偏,行人垂涎于下风,擎饼者舐唇,立侍者干咽。”至今读后令人唇齿留香。可见在当时齐人的做饼技术就已非常成熟,并流行于民间。但是锅子饼是尊贵上佳食品,直到北宋时期仍为宫廷御食,金宋战争爆发,宋皇帝被俘,幼帝被迫迁都,御厨们四散流落,从此锅子饼落户民间。
沾化流钟锅子饼为中华传统名吃,历史悠久。相传明朝末年,沾化流钟口有位姓张的做饼人,在继承父业的基础上,按照当地人的口味,调制饼馅儿,融饼和包子的优点为一体,做成一种新的独具特色的面食,深受广大顾客喜爱,遂得名流鈡口锅子饼。其做工精细,技艺娴熟,食之酥而不硬、香而不腻、味鲜可口、老少皆宜,久负盛名。饼呈圆形,面皮是用非发酵面做成,薄而松软。一般有素馅儿、荤馅儿两种。素馅儿主要由有菠菜、韭菜、黄瓜、青辣椒、鲜虾米、豆腐皮、粉条末、鸡蛋等食材制作;荤馅儿主要由猪肚、辣肠、鸡丁、肉丝等食材制作。素馅儿、荤馅儿各有其长,各有其味,各有特色。锅子饼皮酥软可口,馅儿多而咸淡适口,吃起来香而不腻,既饱腹又解馋。 至清朝中叶,流鈡口成为沾化重镇,南来北往的的商贾云集于此,街面上店铺鳞次栉比,餐饮服务业日益兴隆,做锅子饼的店铺就有好几家,其中桑记增德堂锅子饼最为出名。 桑记增德堂锅子饼的创始人是桑吉祥,系桑家村人。其岳父张凤和一生从事烙饼行业,并在流钟口街颇有知名度,桑吉祥一直跟随岳父学艺。学成后秉承岳父之意,独立门户,以桑记“增德堂”为堂号。因其经营有方,童叟无欺,生意非常红火。其第三子桑寿山继承父业,改进技艺,名声大振。桑寿山单用小麦粉和面,以平底铁锅干柴温火烙制饼皮,饼薄如纸、柔韧香脆可口,大火炒菜,用饼皮卷馅儿,刷上香油,香气扑鼻,沁人心脾,美味可口的锅子饼深受顾客青睐。一传十,十传百,大家争相到“增德堂”来吃锅子饼,于是流鈡口桑记“增德堂”在方圆几十里出了名。后来流鈡口简称流鈡,流鈡口锅子饼也随之简称流鈡锅子饼。桑寿山有五男三女,子孙皆得真传。第三代传人有桑荣利、桑荣全、桑荣义;第四代传人有桑新忠、桑新果、刘国华、刘增华、桑新成、桑新建、桑新勇、崔岩华、宋建华等。 改革开放后,桑家后人重操旧业,分别在沾化区城、流鈡、泊头、下洼、永丰、冯家、滨城区三河湖镇等地,先后挂起“桑记流钟锅子饼”牌子开店经营。馅儿的原料更为广泛,如虾仁、鱼丁、鸡片、肉丝、荠菜、香菇、木耳、豆腐等。如今已开发出虾仁、辣子猪肠、麻辣鸡丝、辣子肉丝、苜蓿肉、三鲜、蛤肉、豆腐、豆芽香菇等十几种特色饼馅儿。为适应不同食者的口味,饼皮也做出了新花样,原先饼皮单用小麦面,现在开发出小麦面、小米面、玉米面、荞麦面等几种面混和而成的饼皮。原本的小本谋生生意已经变成品牌快餐,民间肆舍饱腹之物成了雅堂美食。现今流钟锅子饼驰名华夏,北京、天津、济南、青岛、东营等地,常有顾客慕名前来品尝。桑记流钟锅子饼的第四代传人桑新忠,准备重新启用老字号“增德堂”注册商标,规范锅子饼的制作工艺,科学配置各种食材,严把食品标准关,把这一行业进一步做强做大。 第三节 泊头水煎包 沾化泊头水煎包制作工艺,2013年5月被列入滨州市第三批非物质文化遗产项目。
“水煎包”是泊头镇的特色小吃,人们习称之“煎包”。其状扁圆,如同柿子,制作好的上等水煎包上下呈金黄色,两面都有香脆的纸状面片,吃起来外酥里鲜,口感甚佳,而且味美价廉,成为深受人们喜欢的食品。 据考,泊头水煎包起源于清朝光绪年间,延续至今已有一百多年的历史。主要由泊头镇徐氏父子传承,建国后始有外姓人学习制作水煎包,目前主要传承人有罗连装、徐良、宋云华、万新合等。 泊头水煎包制作比较讲究。馅儿料常有肉丁韭菜、肉丁白菜等荤馅儿,海米粉丝、豆腐青菜之类素馅儿,加葱、姜、五香粉、香油、盐调制。馅儿新鲜最为重要,必须现用现调,当日用完,不可隔夜。包子皮为发面,老嫩适度最为重要,太老太嫩都会影响包子质量。包制水煎包封好口是关键,既要捏紧不漏馅子,又不可聚成面疙瘩,必须使封口处包子皮厚度均匀一致。包好后即可上锅煎制。将水煎包口朝下放置于平底铁锅里;用面浆水浇灌包子夹缝,面浆水要没过包子;随之盖严锅盖,以大火猛攻;待锅中面浆剩1/3,将包子翻个儿,改用文火烧蒸;等面浆全部熬尽,再沿包子缝隙淋入食油或麻油;再细火烧煎片刻,即可出锅。 刚出锅的水煎包,色泽金黄,酥脆嫩软,味道鲜美,妙不可言。由于泊头水煎包正宗纯正,色香味俱佳,引得很多食客,不惜相距百里,驱车前来品尝,每人花费3～5元,就能美美吃上一顿,可谓物美价廉,经济实惠。 泊头水煎包制作技艺除传布到泊头镇周围周王、费家、东吕、西吕、鲍家、明家、大牟等村外,附近黄升、下洼、富国等地也有人长年经营水煎包生意,泊头水煎包已经成为名副其实的沾化知名小吃。目前泊头镇主要经营业户有老七煎包、徐良煎包、一品香煎包、老万煎包等4家。 泊头水煎包是极具沾化特色的传统美食,在沾化及其周边滨州、东营等城市,知名度越来越高,发展前景广阔。 第四节 下河驴肉 沾化下河驴肉制作工艺,已于2012年10月列入沾化第二批非物质文化遗产项目。
沾化有谚语“天上鹅肉,地上驴肉”,可见沾化人对驴肉之青睐和推崇。沾化下河驴肉是远近闻名的地方特色名吃,始于民国初年的下河王姓人家,迄今已有近百年的历史,代代传承,已历四代,王兆海是当今传承人。下河王家驴肉虽有名气,但一直是家庭小作坊生产,小本生意,产量甚微,仅可维持家庭生计而已。20世纪80年代初,下河供销社开发这一传统名吃,扩大生产规模,采取精美包装、高温灭菌,产品除畅销沾化及邻近县市外,还销往多个省市。90年代以后,生产逐步产业化、工业化,下河经营驴肉的店铺就有多家。下河驴肉已成为山东响当当的品牌,外地人途径下河,总会买上几包带走。在外地工作的沾化人回家探亲,回去时无不带上一些,做为家乡特产馈赠亲朋。下河驴肉已经像沾化冬枣一样成为沾化的象征。 小作坊生产时期,当地驴即能满足需要,生产规模扩大后主要从外地收购,近年皆从新疆、宁夏、内蒙古和东北三省选购。 驴肉肉质细嫩,远非牛羊肉可比,是典型的高蛋白质、低脂肪食物,能为体弱及病后调养的人提供良好的营养。《本草纲目》记载:“驴肉味甘、无毒、解心烦、止风狂,能安心气、补血益气、治劳损。”中医认为其味甘、性平,入心、肝二经,有补血益气,滋肾养肝、息风安神和止血之功效;主治积年劳损,久病之后的气血亏虚、短气乏力、倦怠羸瘦、食欲不振、心悸眼花、阴血不足、不寐多梦、功能性子宫出血和出血性紫癜等症。经过独特工艺制作的下河驴肉功效更佳,其特点是色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的营养佳品。 下河驴肉的制作工艺独特,历来采用下河王家祖传秘方配料老汤煮制。老汤由17种中草药香辛料煮制而成。各种料物剂量的搭配和老汤熬制的火候,历来秘而不宣,只有当代传承人掌管。挑选二至四个牙的青壮年驴,自家宰杀,分割成大块,如驴大腿、肋板、脖子等要分别切割,清洗干净后,放入秘制的陈年老汤中,煮到恰当火候,及时捞出,就成了肉质鲜嫩、色鲜味美的下河驴肉。 正宗的下河驴肉,肉质硬实但易咀嚼,味道浓香而不油腻。因汤中配搭中药,故夏天蝇不叮虫不咬,三天两日不变质。食用时,横刀断丝,现出均匀的肉质,让人眼见心馋,用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。为下河驴肉产品继续实行深加工,向多元化发展, 2011年下河乡政府支持资金30万元扩建厂房并新上屠宰设备一台。 下河驴肉制作技艺当代传承人王兆海已将祖传秘方传与女儿王荣元、王花元。2003年父亲逝世后,姐妹俩继承父业共同开店经营下河驴肉。 第五节 傅家烧鸡 傅家烧鸡制作技艺,已有80多年的历史,2012年10月列入沾化第二批非物质文化遗产项目。 傅云亭的外祖母原为北京一带人。民国初年,北京一带天灾人祸频仍,百姓家家贫困潦倒,难以度日。外祖母听人说,山东沾化一带到处是黄金,百姓家家日子富足,于是与几个同年人搭伙南下。一路辛苦奔波,来到沾化傅家一带,一看这里更加荒凉,找人一打听,方才明白,原来这里遍地丛生的黄须菜,人们俗称之为“黄金菜”。万般无奈之下,外祖母只得于此安家。在傅家村定居后,生活依旧艰难,为维持生计便做起卖烧鸡的营生。因有家传绝技,做出的烧鸡色、香、味俱全,深得人们喜欢,不久便闻名乡里,称之为傅家烧鸡,四邻八乡争相购买,生意也随之兴隆起来,时常供不应求。在当时,能吃上傅家烧鸡成为一种享受。后来,把制作技艺亲传于儿子傅元村、女儿傅元贵、外孙女傅云亭,傅家烧鸡便一代代传承下来。傅云亭开设店铺经营“傅家烧鸡”。从父母名字傅玉超、傅元贵中各取一字“玉、元”,以其谐音“裕源”为店名。
制作傅家烧鸡在代代传承中,不断探索改进,在选鸡、宰杀、褪毛、开剖加工、撑鸡透型、用汤下料、烹煮熏烤、掌握火候等方面,总结出一整套规范做法。傅云亭的烧鸡“色、香、味、形”堪称四绝,远近闻名,成为当地知名特色熟食品。不仅畅销当地,北京、云南、滨州、东营等地也常有人前来品尝或托人捎带。具有味道鲜美、酥香软烂、咸淡可口、肥而不腻的特点,食用时不需用刀切,用手一抖,骨肉即可分离,无论凉热食之均唇齿留香。 傅家烧鸡制作技艺的关键有二:其一,秘诀在于料和汤,正如俗语“想要烧鸡香,大料加老汤”。老汤由十几种名贵中药料物煮熬而成,可以多次使用。其二是掌握炙烤的火候。经老汤煮好的鸡必须上火炙烤,只有火候恰到好处,才能使烧鸡色香味俱全。 傅家烧鸡目前主要是橱窗式售卖经营模式,随着产品标准化和产业化程度的不断提高,市场前景越来越广阔。 第六节 清蒸珍珠元鱼 清蒸珍珠元鱼为沾化名菜,是传统的清蒸元鱼汇入氽鱼丸工艺精制而成。各大酒店均以此为高档晏宾菜肴。
元鱼,俗称甲鱼,是众所周知的水产珍品,含有极为丰富的蛋白质与钙、镁、铁等矿物质。烹制珍珠元鱼主料为750克左右的活元鱼一只、鸡块500克、鱼肉150克、猪膘50克、蛋清2个,火腿、冬笋、冬菇、玉兰片各少许,佐以葱、姜、酱油、花椒、大料、桂皮、绍酒、香菜、精盐、味精等调料。其制法是将元鱼杀死放静血,置开水中稍烫,以便刮去黑皮;撬开甲壳,取出内脏,洗净,置瓷盆中,合入鸡块,配好调料,上屉蒸至烂熟。同时,将猪膘、鱼肉一起剁成肉泥,加入调料,水氽成小而光滑的丸子备用。最后把蒸好的元鱼放入大勺,倾入原汤,勾芡、淋明油、大翻勺,放盘中间,外围鱼丸。其特点是鱼丸晶莹透亮如珍珠,肥而不腻,滑润适口,元鱼清鲜浓酽,营养丰富,具有很强的滋补作用。 第七节 清炖开凌梭
清炖开凌梭为初春时节的应时美味。以鲜活梭鱼为原料,是沾化的传统特色美味佳肴。 沾化是梭鱼的主要产地。隆冬过后,雪融冰消,越冬梭鱼肠静肉嫩,堪称新春第一鲜。每年开凌后,渔民将所捕梭鱼采取保活保鲜措施,为各饭店烹制“清炖开凌梭”提供优质原料,应时招待宾客。如今在传统工艺的基础上,改进方法,增加配料,使这道菜更臻完美,博得宾客青睐。 “清炖开凌梭”的烹制方法,是将活鱼除去鳞、内脏、鳃等,焯水使鱼体变硬,再在两面斜剞十字刀花后置入汤锅,上覆适量的香菇、冬笋、火腿,加入料酒、精盐、清汤、葱条、姜片等,旺火炖20分钟,出勺后除去葱、姜,淋上香油,撒上胡椒面即成。其特点是汤色乳白,质地鲜嫩,清香爽口。每年届时到饭店品尝清炖开凌梭的顾客络绎不绝。
第八节 古城油粉 油粉为沾化古城的传统名吃,类似济南的甜沫。古城西关李家的油粉,从清朝就小有名气,每天在衙门前设摊儿,四季准时不误,专供班房捕役、店铺柜东做早点。以后烹调技术外传,经营者日多,才成为大众食品。 油粉烹制非常讲究:先用甘泉水侵渍精选小米,以水磨磨成米浆,再以精炼猪板油炝葱花,配上花生米、桃仁或杏仁、干粉丝、豆腐皮、鲜菜芯、藕丁子等多种佐料,加水熬制。放料的先后是技术之所在。喝起来,咸淡适口,味感多变化。因为它有肉食之香,粉面之醇,菜蔬之鲜,果仁之美,汤羹之滑,纵是久病厌食之人,也能利口下咽,因而能滋补壮身,颇受大众欢迎。 第九节 沾化药鸡
沾化知名特色药膳。沾化农民历来以饲养家禽为副业,因而以做烧鸡为业谋生者较多。有一名王姓业者,得名师传予清宫御厨的药料配方,始制作药鸡出售,深受顾客欢迎。因药鸡畅销,同行有的聘其为师,有的私淑其道,于是出现多家制作药鸡的业户。各家普遍注重药鸡的制作技艺,更有人借鉴外地经验,将鸡过油脱骨,使制作技艺得以进一步完善,药鸡质量不断提高,于是药鸡名声大振,销路日广,成为沾化地方名产,称之为沾化药鸡。如今经营药鸡的有许多家,各自打出自己的招牌,如大王药鸡、马家烧鸡、赵家扒鸡等,其实都是沾化药鸡系列。 制作药鸡所用药物的详细配方,至今仍秘而不宣。大体有丁香、白芷、肉桂、茴香、八角等。其生产过程是,将一斤左右的活鸡宰杀,沥血、退毛,去掉内脏,加工成白条鸡;晾好,周身涂以糖色,用沸油烹炸;捞出后,加入精盐、酱油和配方各料,放入老汤急慢火间炖数小时即成。据称,要做出像样的药鸡,在制作过程中,所用药物比例、各工序的火候,必须恰到好处,非有经验者难成。 沾化药鸡的特点是形态美观,色泽鲜艳,香气四溢,鸡骨易脱,肉质酥烂,咸淡可口。吃起来,肉香、药香、烤炙香融为一体,味道美不可言,佐酒、下饭莫不相宜。 第十节 煎烤大虾
煎烤大虾是沾化饭庄、酒店常年不缺的海味佳肴。沾化是大虾(对虾)的主要产地。丰富的大虾资源,使煎烤大虾成为代表沾化地方风味的一道具有数百年历史的传统名菜 。 剪烤大虾的烹制方法:选百克左右的大虾洗净沥干,剪去尾爪、头须,以猪油煎透(须严格掌握油温);再放入葱、姜、蒜,合炒三分钟,使其焦香味渗透虾身;再入白糖、绍酒、橘汁、酱油、清汤,稍加推炒;然后勾芡,颠勺装盘,饰配香菜,淋上香油。 此菜鲜红润达,气味芬芳,炙热可口,具鲜、嫩、香、甜等特色。 |
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