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油，是今天中国菜的灵魂，但这个灵魂，是要到了宋代之后才开始的。要想炸油条，至少有两个条件是必须具备的，一是要有锅，二是要有油，而且是大量的油。肚大口宽的容器倒是不难找，但植物油的榨取技术是到了唐代之后才有了技术性、规模化的突破。《神农本草经》有载：“胡麻，一名狗虱，一名方茎，黑者为巨胜。其油正可作食。”《齐民要术》也记载，魏晋时已经有一些植物，如木豆、木威都可以用来榨油。在唐代以前，因为榨油技术的瓶颈，中国菜的烹饪方法中，还是以煮、熬制、烘烤为主，极少煎炸。所以，如果你穿越回唐代以前去吃一顿大餐，很可能有一种在吃西餐的既视感。这可能都高估了当时的烹饪技术，由于酱油、菜油、白砂糖、辣椒这些现代美食的重要调味品仍然没有出现，所以那时的菜，很可能吃起来……淡出鸟。在《齐民要术》中经常出现的调味品，大概就只有盐、豆豉、醋、饴糖、小蒜、胡芹，其中最重要的味觉依靠，就是盐和豆豉。有一种叫“毕罗”的馅饼，就是面裹羊肉馅料，下油锅炸食，还有一种用来当做饮茶佐餐的小食——脆果，就是油炸面团。因为唐代依然以动物油脂为主要烹饪用油，贵且产量低，植物油的主要来源就是胡麻和大豆。影视剧和唐代历史题材小说中经常出现的主食“胡麻饼”也不是油炸食品，而是佐油重烤。白居易写“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”，说的就是长安城制作的胡麻饼，胡饼加油烘烤。几乎所有中国人都吃过的“东坡肉”就不要提了，想想那大块肥肉，就觉得腻了。而在东坡的美食哲学中，油是绝对不可缺席的主角之一。苏轼自创过一道菜羹，名曰“东坡羹”，主料是各种蔬菜碎，听上去很健康，可东坡是怎么做的呢？他要先在锅上涂满油，再用这锅煮菜。菜锅上面再铺一层粟米和生姜，然后还要再拿一只涂满油的碗扣上。这道菜你可以在百度中搜到，不细讲了，我的意思是，就做这么一道素菜，他老人家都要“上下其油”。他对这道羹特别得意，自云：问师此个天真味，根上来么尘上来？乌台诗案后，苏轼被贬谪到黄州，初来心情特别抑郁，也是用美食开解自己的心情。他去定惠院散步时，溜达到了城东，偶然走入一片竹园，主人家好意请他饮酒，当地小吏刘唐年送来一种油炸小吃，名字就叫“甚酥”。苏轼一生最要好的方外友人是杭州和尚参寥。他总想着回到杭州，再与僧友同游西湖，给参寥写过一句诗“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。”汤饼，这是几乎所有宋代历史题材小说中最常出现的食品，顾名思义，就是把面饼泡到汤中稀食，不过唐宋以降，各个年代的汤饼版本又不太一样，不在这里讲了。只说东坡这句诗，就能看出，他是有多爱吃油，连汤饼上都要泼一层葱油。无犀之谈 原创宋代已经有了很成熟的植物油提炼技术，所以炸物渐多。有一种特别香脆可口的炸物叫“馓子”，想必很多人都吃过，尤其是在北方，西北地区，很流行。馓子在宋代就有了，老饕苏轼当然不会错过，吃，而且还写了诗，写了诗，还写得活色生香。我们知道，苏轼一生对女色不是特别看重，一切随缘，但对美食，却竟然也看成了美色。刚刚出油锅的黄金馓子，被他形容成了美女的胳膊上缠了一圈金箔。在杭州，只要你游过西湖，走过苏堤，一定见过一道街边小吃：油炸桧。就是南宋人为了表达对于秦桧的恨意，将炸面皮起了这样一个名字。说到底，就是因为宋代有了成熟的榨油技术，民间才会出现这种油炸食品。
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