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一 味精 鸡精 白糖 味精和鸡精是家中常用的调味品，是饭菜提鲜不可缺少的提鲜原料，有时候大家分不清楚味精和鸡精该怎么用，分别用在什么菜里合适。  1 味精：味精是由玉米发酵配制而成的一种提鲜调味品，无论是炒煮蒸溜炖卤拌都适用，味精在60一80度的高温下发挥出的鲜味效果最佳。 有时候大家在炒菜的时候，葱姜蒜下锅后煸炒的同时就放入了盐味精，由于煸炒时油温热度高，味精就会失去调鲜的作用了，反而会使饭菜炒出异味发苦等现象。 味精应该在饭菜快出锅前放入才是最佳的做法，尽量避免高温的时候直接下入锅中。 2鸡精 鸡精是味精的升级版，虽然鸡精中没有鸡肉，但是在制作汤菜卤炖中，确实提高了汤鲜菜香的效果。鸡精更适合用在炒菜卤汤拌馅中使用，但是在拌制凉菜的时候味精比鸡精效果要好，鸡精在炒菜炖卤汤的时候和味精一样，在出锅或加汤后再放入，这样的提鲜效果最佳，所以应该也要尽量避免热锅高温放入锅内。 3 白糖 白糖在制作饭菜中也是不可缺少的必需调味品，一般用在甜菜中和糖醋类卤制肉食的菜品中使用，起到一种提鲜回甜的口感，能缓解饭菜盐过多候咸的作用。 白糖还可以熬制成糖色，来增加肉类的色质，使做出来的肉食红亮诱人，不容易发黑的现象。  二 油温的热度的掌握 在炸制食品的时候，掌握不好油温就会制作不出合格的饭菜，所以说在炸什么菜就要用到什么样的油温，是关键到做出的食材色质外形和口感的重要一步。 油温一般常用5一10成热的温度，来划分油的热度，当油温5一6成热时，更适合炸肉食鲜嫩一类的食材或外表容易焦糊的食材，如炸鸡排 炸鸡腿 鸡片 滑肉丝肉片等等。 7一8成热的油温，这时油面微微冒青烟，适合炸制一些外表容易脱浆脱皮 吸油 定型的食材，如锅包肉 茄子 丸子 松鼠鱼类等等，所以这个油临是厨房里经常用到的。 9一10成热的油温，这时候油面浓烟大温度达到270度的热度，基本接近着火的油温了，所以在炸制食材的时候一定要注意安全，一般很少会用到。 9成热的油温一般用来，烧肉 炸鱼 炸鸡 等等，高油温有提高食材外表上色 酥脆 外皮起泡的作用。 油温的高低也不是一成不变的，有的食材需要由低到高来炸制，还有的食材是需要由高到低的炸制方法，一定要灵活掌握。  三 上浆和勾芡的作用 1 上浆就是挂糊的意思，为了使食材达到快熟外焦里嫩酥脆的效果，就需要给食材上浆，浆粉里一般由鸡蛋 淀粉 面粉 泡打粉等加水搅拌成的，根据不同的菜品，制作方法也大不相同，浆的浓度也决定了食材外焦里嫩的效果。 2 勾芡是做菜出锅前必不可少的一步，勾芡能使汤菜相融合，使制作的菜品汤汁中的调味品更加融合在食材上，使饭菜更加浓香入味。 尤其是在炒制素菜类出锅前一定要勾芡，才不会出现汤菜分离的现象。  |
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