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普洱茶的苦涩甘香韵 普洱茶中的苦味主要来源于茶叶中的物质多酚物质、咖啡碱、花青素和儿茶素等物质，含量的多少，决定了苦味的强弱。按类型分为地域性的苦（如老曼峨）和季节性的苦，春季是香苦，夏季是寡苦。 另外，主观的可分为苦味来的快慢（比如入口即苦，多为勐海茶，如老曼峨和缓缓而来的苦，多为临沧茶）和去的快慢，（比如来的快去的也快的老曼峨）和久而不化的台地茶等） 苦味是在普洱茶中唯一能理化的指标，同时，又是普洱茶山头可玩性的基础，后面的涩甘香韵都来源于苦，也是我们分辨、品鉴、冲泡普洱茶的重要依据。  普洱中茶的涩味是指茶汤中造成苦味的物质对口腔产生带收敛性的刺激后的感受表现，比如说中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸造成酸涩感。 准确的说，涩不是一种味道，是一种感官感觉。涩感的持久、强弱从口感上来讲，决定了茶叶适口度的高低；从工艺角度上来讲，决定了茶叶的工艺香气得高低（比如乌龙类茶就是需要树龄短，涩感高的小树茶，铁观音就秋茶比春茶好），从收藏角度讲，相对决定了后期转换的空间（要有东西才抵得住二三十年的陈化）。 一款好喝的普洱茶在苦涩上的表现（口诀）是：苦能回甘不叮嘴，涩能生津不卡喉。 普洱茶的甜大致分为三种类型： 第一种甜，是香甜。当水注入壶搅动，丝丝缕缕的茶香随着热气腾空而起，糖份含量比较多的古树茶，就会有一种香甜的气味，就像百年老曼峨的蜜香，冰岛的冰糖香，暖暖地吸入一口，连呼吸都变甜了一些，人自然也柔和了下来。 第二种甜，是嘴甜。这对于大多数的古树普洱茶来说，都会形成嘴甜。但这嘴甜分为两种，一种是入口甜，另一种是口腔回甘。入口甜的茶多是临沧茶区的，苦涩较弱且糖份足，三杯下去，茶汤入口就甜了；口腔回甘，通常是茶汤入嘴时，苦涩的收敛性与刺激性导致唾液慢慢分泌而出，茶多酚与唾液物质发生反应，此时口腔里就会产生回甘，嘴里滑滑的甜甜的，绝大多数的纯料古树茶都会形成这样的反应，只是茶不同，快慢、浓烈程度不同。 第三种甜，是喉甜。有时喝到一款优质的普洱茶，茶汤穿口腔而过，收敛性和刺激性较少，喉咙滋润甘美，大约在第一喉节左右处产生甘韵，回到嘴里，形成平常所说的喉韵回甘。 普洱茶的“甘”更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶的回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味，回甘越久，茶质越好茶！ 甘和甜本质上都是一样的，都是糖分作用于舌头的感觉，不同的是人的感受不同，舌甘而甜，本质一样，只是表现形式不一样。 茶叶本身含有各种芳香类物质，通过特定的加工工艺，会促进此内含物质的激发和转化，使普洱茶的香气、滋味、口感得到充分发挥，普洱茶香就此呈现。 普洱茶的香气可以分为四种：地域香、品种香、陈香、工艺香。 品种香和地域香：不同的品种呈现出不同的香气，如勐库大叶种、凤庆大叶种勐海大叶种和易武倚邦的中小叶种等；不同的地理环境也造就了不同的香型，在古纯体系中，就讲究一山一味。 工艺香：此四类香气中，唯有工艺香来源于工艺，区别于其它三种的是：凡工艺香，都是从外而内的，所以，此类香气的特征是开始时比较香，越泡越不香。 陈香：陈香主要来源于淳化，即新茶没有，老茶有，又不是工艺香的，即为陈香，陈香的特征是越泡越香。 品种和地域香是工艺香和陈香的基础，四者具有较强的“融合性”和“变异性”，工艺香越浓烈，地域香和品种香就越不清晰，同样，陈香越浓郁，地域香和品种香也会越不清晰。另外，工艺香和陈香是此消彼长的，因此，对香气类型的辨别，是我们对普洱收藏价值最重要的参考指标。 普洱茶具有的香气种类有（根据时间依次变化）： 1、 清香:新茶多为此类香气，手工茶多为青草香，机器茶多为草腥气（割草机刚推过得草坪） 2、 花香：花香在普洱茶(生茶)中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻，如马台邦东的兰香。 3、 蜜香：蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香。而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，口中余韵绵长。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征。如老曼峨。 4、 果香：此种香气在普洱茶中普遍存在。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果，因此虽然常见，却不易捉摸。另外，果香中的干果香在普洱茶中较为罕见，或如苦杏仁，或如松仁，或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份、陈化度较高的生茶以及部分熟茶。 5、 糖香：糖香在普洱生茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征，冰岛茶便有此特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。 6、 梅子香：存放一定时间的生茶经常会出现梅子香，在普洱生茶中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到茶人喜爱。 7、 陈香：陈香是普洱茶老生茶和熟茶的核心香型，纯正的陈香是普洱茶熟茶的代表，陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素 8、 枣香：这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香还有些木韵，一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱熟茶中是非常经典的风格，当糖香达到一定水平，就能与木香等混合出类似干枣的香气。 9、 樟香：普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，樟树枝叶散发樟香，茶树直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。樟香多在存放时间较长的普洱茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，带有樟香的普洱茶，不仅在口感上柔滑舒适，茶香给整个口腔及鼻腔带来的舒适感也十分令人享受。 10、 参香：普洱茶的香气成分有和人参香气成分类同的，此类香气只有干仓存放的15年以上的老 生茶会有，是鉴别普洱茶仓储和年份的标志之一。 11、 木香：木香也叫木质香，是普洱茶中非常普遍的一种香气，在熟茶中尤为突出。木香与花香、蜜香的高扬不同，给人的感觉低沉温和，是利于普洱茶品质的香气。 简单的说，普洱茶的茶香直接反应了普洱茶原料、工艺、仓储、冲泡四要素的好坏，“香”是普洱茶的品鉴中最复杂的存在，也是普洱茶魅力的体现。 普洱茶的韵，简单的说，就是普洱茶苦、涩、甘、香有层次的交织在一起的感受，主要分为：山韵和体韵。 山韵，也就是常说的山头气和山野气，代表着各个茶山的特殊气息及滋味，大家所熟悉的班章，易武，景迈等都有其特殊的香型及韵味特点。如思茅的茶口感：柔和香气饱满，但味道稍淡，缺厚重，版纳的茶口感：厚重、稠浓、香气飘、后味偏苦，临沧的茶口感：香气高、味道足，偏涩； 体韵，优质的普洱茶还会出现绵长的体韵。主要有腔韵、喉韵和身体的意韵。体韵，也正是普洱茶与其它茶类的有所区别及其魅力所在。体韵即包括身体层面的感受，也包含了心理层面的感受，感受到的程度首先是与茶质有关（如茶气带来的发热、出汗，打嗝、排气，当然也有其它不舒服的体感，如头晕、茶醉等），同时也与品者的身体状况及认识的层面有关，如喝茶后的通透性和舒适性，所以，要多试多喝多对比，经验多了，茶之山韵及品者体韵也渐渐清晰。 普洱茶的终极追求就是寻茶之韵，普洱茶的韵即是过程也是结果。 以香入鼻，含汤入口，苦而回甘，涩而生津， 幽幽之气下沉，过喉入腑， 使然然之气而生，体热寒除， 身心通达， 片刻有余，唇齿间，甘甜滋味尤在。 |
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