  混搭卤味江湖菜  重庆的江湖菜， 耳熟能详的有辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、 璧山兔、来凤鱼、太安鱼等， 这些都是流行了三四十年的老江湖菜。 随着餐饮的发展， 江湖菜也在不断地迭代升级， 并融合更多元素， 丰富其内涵。 在重庆江湖菜中， 郑祖林经营百万卤鹅体验菜馆时 开发的新江湖菜让人眼前一亮。 它是把卤制品的概念进行演绎、 延伸、强化后， 再通过卤煮、卤拌、卤烤、卤炒、 卤烧、卤烫等烹调方法嫁接到江湖菜中， 形成了独特的卤味江湖菜。 壹 牛蝎子卤火锅  原 料 黄牛蝎子2000克、火锅底料300克 干辣椒节30克、花椒10克、 姜片、葱节、盐、黄酒、味精、 鸡精、冰糖、卤水、鲜汤各适量 制 法 1.把黄牛蝎子锯成小块，洗净后放入加有姜片、葱节、盐、黄酒的清水锅，大火烧开煮2分钟，捞出来冲洗干净。 2. 取一生铁火锅盆，放入火锅底料、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、盐、黄酒、味精、鸡精、冰糖，掺入卤水、鲜汤熬开，下入黄牛蝎子块卤煮软熟，即成。 贰 水煮鹅片  原 料 鹅脯肉300克、熟豆腐皮50克 熟豆芽100克、干辣椒节10克、 花椒5克、姜米、蒜米、葱花、 姜葱汁、熟芝麻、盐、黄酒、 味精、鸡精、豆瓣、刀口辣椒、 花椒面、红薯淀粉、水淀粉、 卤水、鲜汤、菜油各适量 制 法 1.把鹅脯肉治净后切成片，用姜葱汁、盐、黄酒、红薯淀粉码味上浆，再下入沸水锅烫熟，捞出来沥水。 2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣炒香出色，掺入卤水、鲜汤烧沸，放入烫好的鹅肉片，然后调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾芡后，出锅装入垫有熟豆腐皮、熟豆芽的盆里，撒上蒜米、刀口辣椒。最后浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒花椒面、葱花、熟芝麻，即成。 叁 煳辣卤水鱼 原 料 草鱼1条（约750克）、干辣椒节10克 花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克 熟芝麻5克、姜片10克、葱节15克 葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、 水淀粉、卤水、色拉油各适量 制 法 1. 把草鱼宰杀治净，两面剞一字花刀，用盐、黄酒、姜片、葱节腌码10分钟，然后入笼大火蒸约7分钟，取出来拣去姜葱不用。 2.净锅倒入卤水烧沸，调入味精、鸡精，用水淀粉勾二流芡，出锅淋于鱼身上，均匀撒入油辣椒面、葱花、熟花生碎、熟芝麻，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒激香，即成。 「烹艺云课」海量实用菜品技术直播课 点击进入  80期四川烹饪▪烹艺云课 百搭川式凉菜酱汁及应用菜品制作技术 麻辣汁+酸辣汁+鲜辣汁+椒麻汁 应用旺菜： 口水鸡/酸辣蹄花/凉拌鲫鱼/椒麻笋丝 直播回看 点击进入 「烹艺云课」海量实用菜品技术直播课 点击进入 79期四川烹饪▪烹艺云课 黑香鸭+川香黑牛肉 特色熟食、餐店摊铺招牌、外卖爆品 直播回看 点击进入 肆 冷吃鹅  原 料 净鹅肉500克、干辣椒节20克、花椒10克 卤花生米、熟芝麻、葱花、 八角、香叶、小茴香、姜片、盐、 黄酒、啤酒、味精、鸡精、 白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量 制 法 1.把鹅肉治净后斩成丁，用姜片、盐、黄酒、胡椒粉腌1小时，再投入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片炝香，下入炸好的鹅肉丁略炒，倒入啤酒淹没，放入八角、香叶、小茴香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，用小火收至水分将干时，放入卤花生米，淋香油推匀，出锅晾凉装盘，撒上熟芝麻、葱花即成。 伍 泡椒猪三宝  原 料 卤猪肥肠200克、卤猪天梯200克 猪血200克、芹菜节80克、 泡椒节50克、泡子姜片30克、 蒜片、葱丝、盐、黄酒、 味精、鸡精、水淀粉、 化猪油、菜油各适量 制 法 1. 把卤猪肥肠、卤猪天梯分别切成块。另把猪血切成片，下入加有盐的沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2. 净锅放入化猪油、菜油烧至四成热，下入泡椒节、泡子姜片、蒜片炒香出味，然后放入卤猪肥肠块、卤猪天梯块、猪血片，调入盐、黄酒、味精、鸡精炒入味， 用水淀粉勾薄芡， 起锅装盘， 撒上葱丝和芹菜节即成。 陆 炭火烤猪蹄  原 料 猪蹄2根（约700克） 炸土豆条60克 干辣椒节10克 花椒5克 姜片、 葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、 味精、鸡精、白糖、辣椒面、 孜然粉、香油、菜油各适量 卤水1锅 制 法 1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。 2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。 3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。 餐饮世家以卤鹅打开市场  从郑祖林这辈往上数，家族有五代人从事过与餐饮相关的行业，包括酱料、榨油、烤酒、咸菜、香料等，他父亲这一辈的7个人中就有6个是厨师，而唯一没做过厨师的也开过餐馆，可以说是餐饮世家。郑祖林四五岁就开始在厨房玩了，也见过不少大厨做菜。 郑祖林大学学的是艺术管理专业，与餐饮毫无关系。不过，正是这大学的经历，为他今后做出与别人不同的餐饮品种和形式打下了基础。 2010年，骨子里充满餐饮细胞的郑祖林决定利用祖传的川式五香卤水配方，在鱼洞加油站旁边试水开一家小投资的“百万卤鹅”店。郑祖林选用的鹅是生长期90天左右、重约5 斤的，经过多道工序精心卤煮。由于卤鹅的味道好，生意不错，在当地还小有名气。后来，他撵潮流又开了一家加油站江湖菜馆，随后几年也运作过多个餐饮品牌，不过最火的还是卤鹅。至今，百万卤鹅店还在给几十家餐饮企业配送卤制品，卤鹅的成功让郑祖林挖到了在餐饮行业里的第一桶金。 卤菜延伸创出卤味江湖菜 江湖菜在重庆餐饮市场的占有率高，是不少有梦想的餐饮人都无法舍弃的市场。郑祖林投入人力物力研发江湖菜，他对比自身的优势和短板，并结合餐饮市场的特点去考虑，觉得自己的卤菜是优势，若是把卤菜与江湖菜两者结合会是什么效果？ 方向确定了，思路也就打开了。 郑祖林认为万物皆可卤，把原材料预先经过卤制处理，再去烹制江湖菜未尝不可。通过不同的烹调方法可以延伸出卤煮、卤拌、卤烤、卤炒、卤烧、卤烫等卤味江湖菜，而这种卤味江湖菜与市面上大多数江湖菜没有正面冲突。拿郑祖林的话来说，就是在卤制品上做升级延伸，并强化这个概念。具体运作时，在菜谱、软装、店招、制作上强化卤味江湖菜，让消费者形成深刻记忆。 在菜品设计上，以卤鹅带动卤味江湖菜，原料尽量往鹅上靠，烹制时多运用卤水卤菜。比如泡椒猪三宝里的猪肥肠和猪天梯均经过卤制；煳辣卤水鱼虽然是清蒸的方式，但汁水里带卤味；牛蝎子火锅里也加有卤水；白斩鸡里加有卤水调味；就连包子馅也加卤猪肉。当然，卤味在不同菜里的浓淡，可根据具体菜肴灵活调制。 科学运作提升工作效率 任何一家餐饮企业都面临着出菜速度快慢、质量稳定与否、复购率高低等诸多问题，郑祖林对此有自己的见解。卤鹅是预先卤好的，斩块装盘就上桌，速度快无话可说，那江湖菜该怎么办？ 江湖菜要想出菜速度快，首先要选择在短时间内容易加工制熟的，其次是借助烹法、烹调器具事先预制。 比如猪肥肠、猪天梯可以预先卤熟并加工成型，烧白可以入蒸箱蒸熟保温。最重要的是要进行标准化管理，主辅料、调料按菜品要求实行量化，半成品提前加工完成。 要想菜品质量稳定，就要做减法，减少菜谱里菜品的数量，因为菜品太多就很难保证质量；其次要开发出对烹饪技术要求不太高的菜。 要想菜品复购率高，可在菜谱醒目位置强化几道当家菜，其次要靠服务员引导。复购率越高，店里就越好准备，出品就越稳定，出菜速度就越快，从而形成良性循环。 郑祖林做餐饮一直追求效率和出品稳定，为今后的加盟连锁做准备。就拿今年7月才开业的这家百万卤鹅体验菜馆来说，从接店到开业只用了一天时间。早上9点到场，对接厨房、前台、财务，室内换软装只花了6000 元就改头换面了，室外花了20000元换招牌，第二天就开业了。 厨房里的效率也很高，连摆盘都要求5秒钟内必须搞定。此店有19张桌子，中午一般要坐三四十桌，只需2个炉子师傅即可正常经营。 本期内容出品 撰文丨张先文 厨艺指导丨郑祖林 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅 |
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