【原】盘着玩儿的核桃和吃的核桃，是一回事吗？

从“胡桃夹子”说起

图1 “胡桃夹子”人偶

如果不是大毛二毛突起战事，惹得欧美国家如丧考妣、集体抽风，连被埋了两百多年的柴可夫斯基都受到牵连，我大概永远不会对芭蕾舞剧《胡桃夹子》产生“研究”的兴趣，更不会知道“胡桃夹子”居然是专门用来夹碎胡桃的工具，我一直隐约感觉是用胡桃木制作的发夹。太意外了，原来青岛天主教堂附近的巨型彩色人偶就是以“胡桃夹子”为原型的，过去我还以为是模仿扑克牌......

图2

胡桃夹子的工作原理并不深奥，说白了就是一个幻化成士兵玩偶的钳子，把胡桃塞进“血盆大口”中，转动背后的手柄，内部的“机关”运作起来就能把胡桃夹碎，至少理想状态下应该是这样的。不过，作为一种深受人们喜爱的德国传统手工艺品，胡桃夹子早就完成了从形而下的实用工具到形而上的装饰摆件的华丽转身，其初始功能基本上已被人们所摈弃。不信你看，像动图中这么袖珍的玩意儿，恐怕也只能用来嗑瓜子。

胡桃就是核桃，核桃不一定是胡桃

图3 核桃

唠了半天闲嗑儿，还是要回归重点，胡桃/Juglans regia。众所周知，胡桃就是俗语中的核桃，传说中由张骞“凿空西域”后带回，又名羌桃，西晋张华《博物志》曰“张骞使西域还，乃得胡桃种，故以胡羌为名”，历代典籍皆秉承此说，学术界一般认为原产中亚伊朗。但根据考古发现以及分子生物学的研究结论，栽培胡桃应为多地起源，中国或为起源地之一，中国境内的胡桃（以下称核桃）更可能是源自西北或西南的本土植物，毕竟古代的西域落在现在的中国版图之内也不是什么难以理解的事情。

图4 核桃的雄花序

图5 核桃的雌花序

图6 核桃

图7 云南市场上的“核桃花”，左下角

树上的核桃是绿色的，绿皮须人工去除，这一点不必赘述，但误以为核桃属于“核果”的仍大有人在。事实上，核桃的果实是“假核果”，绿色外果皮的前身是苞片、小苞片形成的总苞及花被，连同坚硬的内果皮在内的“果核”才是由子房发育而成，算是真正的果实部分，吃的乃是核桃种子，以形如脑仁的子叶为主体。此外，核桃的雄性柔荑花序亦可食用，我乡的做法比较粗鲁，直接焯熟后凉拌，擅长以花为食的云南人民则只取花序轴，经一番炮制后始得入馔，可惜本砖家数次南巡，均未能有机会品尝。

图8 泡核桃

必须说明一下，云南栽培的核桃未必就是胡桃/J. regia本尊，包括云贵川及西藏部分地区在内的大西南还有另外一种撑起半壁江山的栽培核桃，泡核桃/J. sigillata，又名漾濞核桃。泡核桃和普通的核桃是国产胡桃科胡桃属的唯二种类，总体上差相仿佛，细节上有些差异，前者果核表面曲皱比后者更多更明显一些，小叶数目（9~15枚）也比后者（5~9枚）更多；也有研究者指出，最新的遗传学研究表明二者无法可靠区分，足见其基因相似度很高，真是打断骨头连着筋的嫡亲兄弟，普通食客不分也罢。

文玩核桃是什么？

图9

图10

以上截图来自于《乡9》，我没看过这部电视剧，但对这两个画面印象极深，其中缘由不足为外人道也。宋晓峰的“文玩核桃”被质疑为“吃的核桃”，貌似有点恼羞成怒，其实这两个领域确有一定的交集，主要在泡核桃/J. sigillata身上（见图8），又叫铁核桃。“文似看山不喜平”，“文玩”也是一样，泡核桃果核表面的纹路较之普通核桃更清晰，拿在手里盘一盘也能将就看得过眼，不过据说比较容易开裂，不算“文玩核桃”的主流。

图11 麻核桃之“白狮子”

图12 麻核桃之“盘山公子帽”

图13 胡桃楸

图14 “楸子核桃”

真正的“文玩核桃”是麻核桃/J. hopeiensis，产于河北、北京部分地区。其果核近球状，表面曲皱显著而变化多端，著名的“狮子头”、“虎头”、“官帽”、“公子帽”及“鸡心”等几大类全都出自于该种。另有果核偏狭长的胡桃楸/J. mandshurica，也是“文玩”对象之一，业内称“楸子核桃”或“楸子”。根据研究，麻核桃是核桃和胡桃楸的杂交种，胡桃楸在遗传上的贡献更大，目前FOC只承认国产胡桃属有胡桃、泡核桃和胡桃楸3个种，其余如麻核桃、野核桃/J. cathayensis、小果核桃/J. draconia等皆降为胡桃楸的变种。

图15 吉宝核桃

图16 吉宝核桃

图17 黑胡桃

图18 “猴头核桃”

还有一种另类核桃，在“文玩界”也占有一席之地，模样有点怪，你说它像一颗心或者P股都行。此物是原产日本的吉宝核桃/J. sieboldiana心形变种，也叫姬核桃/J. cordiformis，现在被降为胡桃楸的变种/J. mandshurica var. cordiformis。号称河南独有的“猴头核桃”，则是来自美国的黑胡桃/J. nigra，或近缘种北加州黑核桃/J. hindsii、魁核桃/J. major等，河南栽培较多，“独有”是谈不上的。以上所有的“文玩核桃”都是可以食用的，只是由于“嘴尖皮厚”、种仁不多，人们懒得吃罢了。

核桃的堂兄弟

图19 山核桃

图20 山核桃

图21 “碧根果”

图22 美国山核桃

在胡桃科家族中，还有2种山核桃属植物的果实可供食用，市面上常有出售，山核桃/Carya cathayensis和美国山核桃/C. illinoinensis。山核桃是本土物种，在浙江、安徽有分布；美国山核桃产于北美，我国多个省份引进栽培，果核像是拉长版的山核桃，商品名“碧根果”是英文“Pecan”的音译。这两个核桃的堂兄弟我都不喜欢，无他，唯外壳坚硬耳，没有能把殷梨亭骨头捏碎的金刚指力根本干不动，用锤子又很容易砸稀碎......

图23

嗯，也许美国山核桃用胡桃夹子更合适一些，你瞅瞅，多么严丝合缝，太圆了不好整。