  传统菜换新颜  现在美食大方向可分为传统和创意两种。 传统美食注重选材， 尊重本味， 每一道工序都需拿捏得恰到好处。 创意美食则根据科学的方式 和精确到秒的烹饪时间， 再加上时尚漂亮的装盘， 给食物带来更多趣味。 而大厨们在传统菜的基础上 加入创意美食的元素， 就制作出下面这组热卖佳肴。 壹 时尚夫妻肺片  传统味道，以现代手法呈现，摆盘精美，色泽红亮，麻辣鲜香。 徐招永/文 成都将影文化/图 原 料 牛肉35克、牛心35克、牛舌30克、 牛头皮30克、牛肚25克、芹菜节100克、 葱花10克、花生碎5克、酱油10毫升、 味精3克、花椒面2克、红油50毫升、 柠檬片1片、卤水适量 制 法 1.将牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚下入卤水锅中卤熟，捞出分别切成片。芹菜节垫在盆底，将肺片摆在芹菜节上面。 2.取卤水50毫升纳碗，加酱油、花椒面、红油、味精调成味汁，淋在肺片上，撒花生碎，点缀柠檬片、葱花即成。 贰 金毛狮子鱼  “金毛狮子鱼”是一道传统菜，鱼肉条经过炸制酥脆后成蓬松状，色泽金黄，形似狮子，故得名。不过这道菜在调味上又做了一些“微创新”。 这道菜要趁热才好吃，入口外皮酥脆，内里鲜嫩，口味酸甜。 林子、尹明义/文 菜品制作：尹明义 原 料 草鱼1条（约1500克） 、玉米淀粉500克、 白糖200克、番茄酱150克、盐3克 白醋30毫升、橙汁50毫升、料酒20毫升、 老姜片、大葱节各适量、柠檬1个、 大豆油5000毫升（实耗约150毫升） 制 法 1.把草鱼宰杀治净，两扇鱼身用刀片成片后，再逐一改刀成根部不断、粗细一致的筷子条。接着将其纳盆，加入老姜片、大葱节、盐、料酒腌渍10分钟左右，裹匀玉米淀粉（见图1）。 2.往锅里倒入适量大豆油，烧至七成热时，下入拍匀玉米淀粉的整鱼，炸至定型时，捞起来沥油（见图2、图3）。 3.等油温复升至七成热时，再次下入整鱼，复炸至色金黄且外酥里熟，捞起来沥油装盘（见图4）。       4. 另取净锅，倒入番茄酱、橙汁、柠檬汁、白糖、白醋，熬制成酸甜味汁，起锅盛入碗里，随炸好的鱼一起上桌（见图5）。 5.由服务员当着食客的面，将碗里的酸甜味汁缓缓浇在炸好的鱼身上，即可趁热食用（见图6、图7）。 叁 荷叶粉蒸鲶鱼 鲊辣椒是将辣椒碎加炒熟的米粉拌匀装坛发酵而成，有独特的鲜酸香。将蒸肉米粉加入鲊辣椒混合为粉蒸料用来蒸鱼肉，能进一步提鲜增香。 厨艺指导：舒国重、朱建忠 摄影：蔡名雄 原 料 鲶鱼500克、鲜荷叶2张、 蒸肉米粉75克、郫县豆瓣（剁细）30克、 鲊辣椒25克、姜末10克、 花椒粉5克、豆腐乳10克、白糖5克、 蒜末5克、葱花5克、料酒10毫升、 老抽10毫升、色拉油25毫升 制 法 1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大一字条，纳盆。 2.锅入色拉油，上中火烧至六成热，下郫县豆瓣炒香且油色红亮后出锅，加入装鲶鱼的盆中。 3. 接着加入鲊辣椒、料酒、姜末、花椒粉、老抽、豆腐乳、白糖、蒜末、葱花拌匀，再加入蒸肉米粉拌匀。 4.将鲜荷叶分别用刀划成适当的片，逐一包入鱼条并封严，包完后入蒸笼内大火蒸约25分钟，取出即成。 制 作 关 键 1.鲶鱼刀工处理的条、块过大或过小，都会出现入蒸笼后不能与蒸肉米粉同步蒸熟的现象，会大大影响成菜的口感。 2. 拌味不可过咸。因为郫县豆瓣、鲊辣椒自带盐分，拌味之前须事先了解各种调味料性能。 3.蒸制时间应适度调整，时间过久鱼肉失去嫩度，时间太短蒸肉米粉无法熟透。 「烹艺云课」实用菜品技术直播 点击进入 81期四川烹饪▪烹艺云课 四款百搭铁板烧烤酱料技术 十三香麻辣酱料+酸辣开胃酱料 双椒椒香酱料+鲜辣清香酱料 应用：炭烤铁板鲫鱼+炭烤铁板牛蛙 3月11日下午2点直播 点击进入 「烹艺云课」海量实用菜品技术直播 点击进入 80期四川烹饪▪烹艺云课 百搭川式凉菜酱汁及应用菜品制作技术 麻辣汁+酸辣汁+鲜辣汁+椒麻汁 应用旺菜： 口水鸡/酸辣蹄花/凉拌鲫鱼/椒麻笋丝 直播回看 点击进入 肆 豆豉鸭 该菜先卤后炸，在卤水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色泽黑中透亮，豉香味浓。新起的卤水，豆豉尚未融化，可以捞到卤好的鸭肉上，增进菜品的味道和颜色。老卤水的豆豉已在卤水中融化，颜色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色泽黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味浓。 厨艺指导：羊刚 原 料 净老麻鸭1只、干辣椒10克、干红花椒5克、 潼川豆豉100克、八角5克、香叶5克、 桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、 丁香2克、草果3克、陈皮10克、 南姜3克、砂仁3克、冰糖20克、 盐20克、味精30克、鸡精20克、 鲜汤、卤水、菜籽油各适量 制 法 1. 净老麻鸭入水锅汆净血水，备用。 2. 锅上火放油，下入干红花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山柰、白蔻、丁香、草果、陈皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，掺入鲜汤和卤水，然后加入冰糖、盐、味精、鸡精、潼川豆豉（见图1），放入汆好水的麻鸭，小火卤制2小时捞出沥水。 3.净锅入菜籽油烧至四成热，放入卤好的鸭子，小火浸炸至表皮光亮（见图2） 时，捞出晾凉，斩件装盘。 4.捞出卤水中的豆豉，入油锅高温炸干，舀在鸭子上即成。 伍 回锅鳝片 这是一道“加法菜”，是在传统菜肴回锅肉的制作基础上改良而成，因为加入了鳝鱼，成菜更有层次感，利润空间也提升了。 厨艺指导：方平 原 料 鳝鱼300克、猪五花肉片100克、 蒜苗节200克、小青椒节20克、 豆瓣酱、甜面酱、豆豉、料酒、 白糖、味精、酱油、 植物油各适量 制 法 1. 鳝鱼宰杀后，里侧朝上铺在砧板上，然后用刀背轻轻斩松，再斜刀切成5厘米长的菱形片（见图1、图2）。 2.小碗内调入甜面酱和适量酱油拌匀，待用（见图3）。 3.锅入清水烧开，下鳝鱼片汆水，捞出沥水（见图4、图5）。 4. 锅入少许油烧热，下鳝鱼片和猪五花肉片翻炒，烹入料酒，再加豆瓣酱和豆豉炒酥香，放甜面酱和酱油调成的汁、白糖、味精，炒匀后下蒜苗节和小青椒节略炒，便可起锅装盘（见图6～9）。 陆 泡椒豆花鲍鱼 这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。 吴俊制作 原 料 鲍鱼10个、嫩豆花300克、 泡椒酱25克、泡椒段25克、 泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、 胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、 味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、 水淀粉、花椒油各适量 制 法 1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。 2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。 柒 辣爆鸡 厨艺指导：羊刚 原 料 码好味并挂糊的三黄鸡块400克、 干辣椒节110克、红花椒5 克、 干青花椒10 克、熟芝麻3 克、 葱花10克、味精2克、白糖5克、 藤椒油10毫升、黄菜籽油适量 制 法 1.起锅倒入黄菜籽油，烧至六成热后，放入挂糊的三黄鸡块，炸至色金黄、肉酥脆，捞出沥油。 2.净锅烧油，依次下入干青红花椒、干辣椒节炒香，加入炸好的鸡块继续翻炒，调入味精、白糖、藤椒油炒入味，起锅装盘，撒入葱花、熟芝麻即成。 捌 宫保肉花 采萝/文 菜品提供：成都杂咖音乐餐厅 原 料 猪里脊150克、上海青3棵、本地大葱50克、酥花生米50克、干辣椒节20克、红花椒5克、姜片5克、蒜片5克、白糖30克、盐6克、醋30毫升、老抽、水豆粉、 色拉油各适量 制 法 1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。 2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。 玖 海鲜毛血旺 陈勇/文 厨艺指导：王刚儒 菜品提供：悦百味酒楼 原 料 鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、 熟白芝麻、菜油各适量 制 法 1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。 2.净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。 3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。 拾 黑米怪味牛肉 菜品提供：成都菇菇宴 贺洪军/文 原 料 新西兰牛肉130克、黑米250克、 酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面 5克、花椒面2克、盐、味精、 卤水、醋、色拉油各适量 制 法 1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。 2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。 3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。 本期内容出品 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅 |
|
|
