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近些年，餐饮行业最火爆的单品 恐怕要数小龙虾了 据说，每年小龙虾相关产业的营收 能够达到上千亿元之多 小龙虾有较强的季节性 每年4月份到9月份是旺季 但仍取得了如此大的经营业绩 “油焖龙虾”详细制作方法 湖北爆款小龙虾 小龙虾菜品卖得最火爆的地区，非湖北和江苏莫属，湖北以潜江的油焖大虾和宜城的卤煮大虾闻名，江苏则以盱眙的十三香龙虾著称。 △油焖大虾－成都炒作大师－九吃摄影 个人觉得，若以城市划分的话，大武汉消费小龙虾的数量和疯狂程度要算第一，在吃小龙虾的旺季，生意好的龙虾馆在凌晨两三点钟，都还火爆，通宵营业的也是常态，其中最受欢迎的以油焖大虾为首。 【油焖龙虾】烹制过程详解 1 第一阶段：龙虾清洗 ◆制作油焖大虾应挑选个体较大、鲜活、洁净的小龙虾。 ◆先把小龙虾放清水盆里漂一漂（见图1），再用小刷子一只只地刷洗净（见图2），然后换水继续漂洗至水色清亮。 ◆加工时把小龙虾捉起，用剪刀剪去龙虾两只虾钳的前端尖钩（以便于烹时入味，见图3），再捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉，抽出虾肠（见图4）。  2 第二阶段：龙虾加工 ◆接着从此处用剪刀沿虾背直线剪至头部（便于烹时入味和食用时剥壳，见图5），最后从虾头部外壳约二分之一处剪开（见图6），在欲断未断时往外一拉，将虾头部的沙囊一起带出来丢掉，注意保留虾黄（见图7）。 ◆待逐一将小龙虾初加工洗净后，即可用来烹菜了。  3 第三阶段：烹制成菜 所谓的油焖龙虾，就是将加工好的小龙虾下锅经过油炸或煸炒后，排出虾体内的部分水分，从而使其受到油脂的充分浸润，最后入锅加油并加麻辣调味料和啤酒焖制成菜。 原料 加工治净的小龙虾1500克、独蒜头10颗、荆沙辣酱50克、干辣椒节30克、大红袍花椒20克、姜片15克、葱花10克、香菜节15克、八角10克、桂皮10克、草果8克、豆蔻5克、白芷10克、香叶5克、生抽50毫升、陈醋50毫升、料酒50毫升、白糖20克、味精8克、蚝油50克、啤酒2瓶、红油50毫升、色拉油2000毫升（约耗250毫升） 制法
3.加料酒、生抽、陈醋（25毫升）、白糖和蚝油略炒。等倒入啤酒烧开后转中火，盖上锅盖焖约10分钟再加入红油，改转大火继续焖至汤汁浓稠时，加入味精及剩下的陈醋翻匀，起锅盛入大盆内，撒些葱花和香菜节即成（见图9～14）。  制作 要领 1 对小龙虾的初加工尤其关键，应当反复刷洗和漂洗干净。此外，虾肠一定要注意清理干净，否则会影响成菜的口味；去除头部的沙囊时要注意保留虾黄，而在清洗小龙虾时，最好不要用流水去冲洗，以免冲走了虾黄。 2 小龙虾过油时，油温不宜太高，以免炸焦，过油的时间也不宜太长，以虾体泛红为宜，否则虾肉的口感就发柴。笔者曾经比较过以“过油法”和“爆炒法”分别烹制油焖大虾的差别，最后得出的结论是，过油的小龙虾色泽更艳，口感也更醇厚。 3 油焖大虾的口味特色是麻辣鲜香、辣而不燥，因此调料的选用也很关键。辣椒是此菜辣味的“灵魂”，宜选用福建安溪的干辣椒王。花椒宜选用四川的大红袍花椒，而香料的配比也要适当，以成菜后淡香为宜。 4 因为烹制此菜使用了较多的咸味调料，所以基本上不用再加盐。也有的厨师制作此菜不加荆沙辣酱调味，为的是让成菜口味清爽，而这时就应当酌量加盐调味。 5 制作油焖大虾时不宜加水，而加入的啤酒含有氨基酸、麦芽糖等，不仅能起到增鲜味除异味的作用，同时还能让小龙虾收汁时更入味。 6 此菜用油相对较重，故收汁时不能勾芡，而需要自然收汁。成菜后的油汁相对较宽，要让油汁渗透到虾肉以使其更加入味。另外在剥虾食用时，还可蘸油汁以增味。 庞大的小龙虾养殖产业 “千湖之省”-湖北 武汉人吃小龙虾有得天独厚的优势，因为湖北号称“千湖之省”，水美土丰，自然条件对小龙虾的生长和繁殖极为有利，尤其是在水资源优势明显的江汉平原，已经形成了一个庞大的小龙虾养殖产业。 小龙虾的适应性强、食性广泛，种群繁殖速度奇快，不需要人工孵化，一旦投放了原种，即可实现自我维持。 △九吃摄影 特别是在江汉平原中心之一的潜江，高效利用水土资源，把小龙虾养在稻田里。而这种种植和养殖相结合的模式，不但使水稻的产量和质量更高，小龙虾的品质也更优。 “虾皇”之爆款菜品 3 虾皇：专业烹制和经营油焖大虾 “虾皇”是潜江市一家以专业烹制和经营油焖大虾而闻名的特色餐饮企业，自有养殖基地1200多亩。 旗下拥有20多家分店及连锁店，遍及包括武汉在内的湖北各主要市镇。位于潜江的总店营业面积达6500平方米，日营业额上百万是常有的事。   虾皇的小龙虾菜品丰富，大多采用了标准化的操作模式，除了油焖大虾外，还有蒸虾、绝味卤虾、蒜蓉大虾、麻辣虾球、干煸虾球等，并搭配了一些特色凉菜和小吃。 油焖大虾 油焖大虾起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的地方，其制作关键在于“油焖” —烹制时用油量多，并且要焖烧半小时以上。 这样焖烧出来的大虾，色泽鲜艳，香辣鲜美，辛香爽口，辣中带甜，回味悠长。 制作过程 1.具体操作流程是，净锅入菜籽油烧热，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节和花椒炒 香，再下入豆瓣炒香出色，接着放入治净的小龙虾用大火翻炒。 2.烹入白醋和料酒，调入酱油和胡椒粉继续翻炒；等到虾变色后，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香叶炒匀出味。 3.掺入鲜汤烧沸，倒入啤酒，加入盐、白糖、味精和鸡精，加盖并保持中小火状态焖煮30分钟左右，待汤汁快干时，揭盖并继续翻炒至汤汁收干，撒入葱花即可装盆。 02 蒜蓉大虾
蒜蓉大虾主要突出蒜香味，它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时，捞出来沥油。 制作过程 1.锅里留底油，下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色，放入炸过的小龙虾略煸炒，掺入清水。 2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火烧至汁水将干且入味时，搛出龙虾装盘，锅中汁水用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中龙虾上，撒些葱花便好。 03 蒸虾
蒸虾的做法比较简单，它是把治净的小龙虾入笼蒸熟，再蘸味汁食用。 制作过程 不过，这蘸虾味汁的调配却比较讲究，它是把盐、醋、白糖、味精、酱油、蒜泥和鲜辣椒节，下入清水锅熬制成酸甜微辣的口味，然后加葱花、香油和用干辣椒炝制的煳辣油而成。 04 绝味卤虾
绝味卤虾是把小龙虾投入卤水锅用小火卤熟而成。 制作过程 卤制小龙虾的卤水是特制的，它是先把猪棒子骨和鸡骨架一起熬制成鲜汤，再往鲜汤锅里加姜块、葱节、花椒、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、酱油和香料包，用小火熬制成卤水。 小贴士 其中，香料很重要，直接决定卤水的风味，有八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、排草、灵草、白蔻等。此外，在卤水里可以加入适量鲜辣椒或干辣椒，体现出香辣风味。 05 麻辣虾球和干煸虾球 干煸虾球  麻辣虾球 麻辣虾球和干煸虾球选用的是小龙虾的虾尾肉，其制法和味道偏川式风味。 不过麻辣虾球的辣味是以鲜青红椒的鲜辣为主，麻味相对于川味减弱不少，而干煸虾球的辣味则是以干辣椒的香辣为主。 文先章/文、图视觉：烹烹宇 |
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