 上海人爱吃面，以至于几乎每个菜市场里都会有一家切面店。 印象里的切面店——被“银霜”包裹，机器运作的声音震耳欲聋，年迈的爷叔师傅在店里忙前忙后......   @凯旋风、蔚岚 而有这样一家切面店特立独行——不仅装修风格有深夜食堂的既视感，老板还是年轻的80后，店里专卖面条界的爱马仕。  其他切面店卖3元/斤的龙须面，这家店的价格居然翻了三倍？   相比市售面条，他们家的面条颜色偏深黑不溜秋，放大看还有许多小颗粒。价格这么贵，卖的竟是“脏脏面”？  左：逸禾逸麦 右：其他店的面   店面隐匿在菜市场最深处，面积不足14m²却挤满了各种各样的机器设备，老板Alex来回在狭小的空间中穿梭。  被问起怎么年纪轻轻会选择来开切面店时，他果断回答：就是爱吃面。作为一个10级面食爱好者，他对面爱得深沉——不仅要查文献还要“神农尝百草”。  反复推翻了15版面皮配方后，他才得到了现在这完美口感。为了防止大家对配料中的某种成分过敏，他大方公开自己的独家配方。 VOL. 1： 最“奢侈”配料 考虑到客人大部分都是中老年人，Alex在挂面里都加了30％的进口全麦粉，来增加膳食纤维更利于消化。 “在外面你不可能吃到加那么多鸡蛋的面条。”一斤面粉配一个蛋，看着他往桶里打了十几个蛋多到能扑出来，连手速也很惊人。 市面上很多切面店为了保证面有弹性、更劲道会添加化学增稠剂，而他选择用食品级魔芋胶代替，成本不止翻了一倍。 市场价300元/kg VOL. 2： 最“磨人”的工艺 光是处理魔芋胶，从加水稀释再到机器搅拌，小小一个步骤就要一刻钟。 全程都只用6级直饮标准的过滤水和面 全部配料放进重达300kg的“无情”和面机器中，间隔15分钟停下来用手确认一下面团的湿度和韧劲再继续，整个步骤要重复2、3次。 面团之间有黏连有气孔才成气候 花点力气才能扯断 2小时只能做15斤，还要再花30小时冷风风干面条才算是大功告成。整齐的面条像发丝一样紧密排列，摸上去的触感像婴儿肌肤十分顺滑。 龙须面：9元/斤 用天然原料代替化学添加剂，面条劲道且安全健康，连刚满月的宝宝都能吃，积累了一大批好口碑。 不得不说，用Alex做的面烧来吃，真的能获得惊喜感！刚出炉的面紧密整齐地排列在一起，用筷子一掀，如柳丝摇曳，既互相依靠又互不纠缠。 面条久煮不烂，入口能感受到它们在牙缝间轻快断裂的弹性，细细回味还有股淡淡的麦香在口腔蔓延。 提示：制作需要在家进行，店家只卖干面皮哦 他的手工黑馄饨皮堪称是面皮界的体操冠军，能轻松拉扯15cm，怎么蹂躏它都不破，简直是手残党的福星。 招牌大馄饨皮：10元/斤 口感上比我们吃到的黑皮馄饨更上一层楼！拍照拍了好一会，面皮不会软烂反而能一直保持Q弹、爽滑。 提示：制作需要在家进行，店家只卖干面皮哦 除了做面，Alex亲手做的酒酿也深得民心。“做酒酿完全是一场意外。我喜欢喝酒，没事还会自己酿酒，闲来没事干才做了酒酿。” ↑还未完全成熟的酒酿 逸禾基础酒酿：12元/斤 偏偏这个意外现在竟成了店里的爆款，小编去的那天缸缸见底，只见残缺的几颗米粒。 除了日常款白糯米酒酿他还研发了独家版鸭血糯米酒酿。 做酒酿重中之重就是米，他用的都是农场有机米，个头饱满、结实、含糖量高。“淘米的时候要像摸女朋友的手一样温柔，不要伤到米，酿制时候的温度也要实时监控。” 血糯米酒酿口感粗粝有嚼劲，酒香被米完美包裹起来，原始米香香气浓郁，这种独特的滋味只可意会不可言传。 常熟鸭血糯米酒酿：28元/斤 想一本正经做切面，谁能料到酒酿都能卖到脱销？和传统切面店比起来，Alex的店多了些新鲜感。 开着温馨的暖黄灯光，门口挂着手写的价目表，墙壁的小黑板贴着卡通磁铁，店面虽小但不失精致，在菜市场里显得“格格不入”。 就像在这物欲横流的时代，坚持着自己的爱好，在传统工艺中输入“新鲜血液”，不仅是传承更是升华。 逸禾逸麦 地址：上海市普陀区长寿路728号B15 营业时间：11:00-18:30 tip：酒酿需冷藏，面制品要冷冻保存哦~ 文末彩蛋： 手残党小编顺利完成一个“大元宝”！ TOP SHANGHAI 文/栗子酱 图/ 内容合作 微信:tzsh2021 左右滑动查看下一篇 |
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