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年前我们介绍了「京式糕点」，今天我们就再来全面聊一聊中国传统糕点的江湖和派系。其中自然免不了对历史部分的追溯，但是其中的一些饮食文化与风味搭配依然值得我们借鉴。 而且随着这几年新中式烘焙的崛起，也带动了一批传统糕点品牌的出圈儿。根据 CBNDate 《报告》分析，消费者对国产品牌的关注度在十年间从 38% 提升到了 70%。这其中，自然也囊括传统糕点赛道。  ○《舌尖上的中国》贵妃饼 下面我们就从派系分类、糕点特色方面出发进行阐述👇 中国传统糕点的江湖 自来中国糕点江湖有着极为明显的地域特色，各派系之间因地理原因有着泾渭分明的区别，其中以京式、苏式、广式为代表，又细分出津式、扬式、川式、闽式、沪式、宁绍式、潮式，还有特色鲜明的滇式等派系，更别说再细分开来的少数民族糕点和小区域特色。  不过随着饮食文化的交融，各地糕点越来越多的产生交集，所以我们看到京式和苏式的融合，广式北上并在上海立足为第二根据地等现象层出不穷，边界也愈发不甚清晰。 京、津式糕点 在之前介绍「京式糕点」时，我们有提到过京式糕点的派系发展和一些代表品类，这里不再赘述。其中北式糕点，又以北京、天津两地为代表，都是在北案的基础上，吸收了南方的、汉、满、蒙、回、藏等饮食文化，融合了荤、素、甜、咸口味，形成的风格流派。 比较有意思的是，1895 年在「苏州稻香村」做过学徒的郭宝生北上开设了稻香村（现在的-北京稻香村），不仅在北方扎稳了脚跟，也将南岸的糕点在北方发扬光大，有着百年良好口碑。等到上世纪三十年代末，受社会动荡时局的影响歇业，店中的伙计则前后相继开办了新的饽饽铺，尤其以天津为盛。明记、全记、福记、祥记、钟记等稻香村招牌遍地。其中明记稻香村风头一时无二，除了南果糕点，也售卖其他特色产品，上海辣酱油、红烧鱼，浙江油焖笋、火腿，美国的咖啡、英国的巧克力等，品种近百，可见当时品牌经营非常成功。  苏、扬式糕点 苏式点心流派大概在宋代初步形成，明、清时已是苏式糕点如日中天的时期了。代表品牌苏州稻香村，就是创始于 1773 年（清乾隆三十八年）的苏州。据悉，在清代，苏式传统糕点的品种已多达一百三十余种，并具备了较为规范的分类——春饼、夏糕、秋酥、冬糖。扬式糕点的制作则以扬州为中心，延展至镇江、南京、苏北一带。苏、扬式点心花样繁多、时令鲜明，一年四季均能吃到不同特色。 其中苏式糕点糕点崇尚自然，许多着色剂和香料均采自天然食材，一些糕点还特别加入了具有一定保健作用的原料，凸显了饮食文化理念。比如清代尤为出名的八珍糕，就是使用上好的药材、白糖、麻油等加入糯米粉中，引来大家争相购买。  ○苏式糕点原料崇尚自然，《舌尖上的中国》 此外，苏式月饼、苏式小方糕、定胜糕、松子黄干糕、桂花云片糕、太史饼、猪油松子酥、松子枣泥麻饼等都非常出名。  ○《舌尖上的中国》苏式小方酥 扬式糕点则是麻香风味突出，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主。其中扬州双麻酥饼、蟹壳黄烧饼、水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、雪片糕等非常著名。 广式、潮式 广式、潮式糕点，则主要是以广东为中心的珠江流域及南部沿海地区制作的点心。至今，放眼全国，广东区域仍是区域饮食文化保留较为完善的一方沃土。广式糕点同样在明朝，就已经是民间礼仪习俗的重要角色，待到清代，发展更为迅速。乾隆年间的《广州府志》中记有煎队、白冰、沙雍、黄饼、鸡春酥等多样点心。 由于珠江三角洲地区气候湿温，所以广式糕点追求清单、鲜滑的口感。鸦片战争后，我国南部沿海地区受到入侵，饮食文化也随之受到冲击，重油、重糖、重蛋的西式特点日益显现。广式、潮式糕点的代表也很多，广式月饼、鸡仔饼、淮山鲜奶饼、萝卜糕、马蹄糕、老婆饼、盲公饼等。  ○广州酒家的双黄纯白莲蓉月饼 沪式 相比于其他糕点流派的历史源远流长，沪式糕点的起步则要晚很多。很长一段时间都在苏式糕点的饮食范畴里，等到清朝末年上海浦东高桥镇一带，流行一种塌饼（千层饼、松饼），层次多且薄，油润松酥，深受欢迎，成为沪式糕点最早的代表。还有一种叫作“状元糕”的糕点，是用粳米、白糖、香草、玫瑰等原料，经舂粉、划片、分片、烘片等环节精制而成，寓意步步高升。 1845 年以来，上海租界的设立，带来了各类西式烘焙品，加上各区域特色汇聚于此（哈尔滨食品厂-俄式，杏花楼-带有广式色彩），慢慢形成了同清代北京时那般南北岸糕点交融，同时又吸收西式烘焙特色的局面。  ○沈大成花开富贵糕点，品牌官网 宁绍式 说起来，在过去很多种分类中大家并未将杭州区域单独拎出，一则是杭州受苏式影响较深，二则是近代宁波和绍兴的糕点发展更为出挑，因此经常被合称宁绍糕点作为浙江代表。 明代时，宁波已是繁华的商埠，糕点门店林立。清代时有“四大家”“小八家”呈竞争态势促进了宁波糕点的发展。传统宁式糕点重糖淡油，常以稻米为主要原料，以海产苔菜为辅料，制成酥饼点心，甜中带咸鲜。绍兴糕点，则是椒盐类品种占据一定比例，深受顾客欢迎，在上世纪三十年代就曾远销东南亚。 代表性的有苔菜千层酥、吉饼、鸡骨香糕、重酥烧饼、大夹沙、鸡黄蛋卷、玉露霜、桂花炒米糕等。不过随着杭州糕点行业的持续发力，杭州的荷花酥、龙井酥、绿豆糕等为代表的糕点也日益受到追捧。  ○《舌尖上的中国》杭州龙井酥 川式 巴蜀一带的川式糕点，也是传统糕点浓墨重彩的一笔，比如馒头就具有里程碑意义。加上古代制糖技术受限，等到唐代新型蔗糖糖霜开始出现，四川广汉与遂宁的制糖技术首屈一指，川式糕点也因此占尽先机。不过川式点心也并未一味加甜，而是巧在甜中带咸，追求甜而不腻，逐渐形成了甜肥软糯、香酥松脆的特点。 1909 年出版的《成都通览》中，列举的面点就多达一百三十多种，并细分为饼、糕、酥等类。现在说起川式糕点的代表，有香山蜜饼、椒盐核桃酥、梓潼酥饼、八宝油糕、叶儿粑、合川桃片等。  ○叶儿粑，有甜馅，也有芽菜肉、冬笋肉等咸馅 闽式 闽式糕点，主要是以福州糕饼行业为代表。用于婚假聘礼的“礼饼”，始于东汉时期并延续至今；椒盐真酥，在元代就有名为水陆轩的糕饼作坊在进行生产了，非常具有名气。清代以来，宝来轩、谢万丰、美且有等招牌的名点一直受到追捧。 闽式糕点占主流地位的是以优质糯米为主的糕点，其中又会加入菇类、冬笋、莲子、紫菜等土特产作为辅料，制作出软糯、甜咸的闽式点心。著名的有礼饼、包袱酥、梅花枣糕、椒盐真酥、猪油炒米、花生糕、什锦肉糕等。 ○福州传统礼饼 滇式 滇式糕点的记录，不及前面的派系那么系统。而且受制于过去交通不便捷，并不及以上派系那般深入其他区域的人心，也因此地域特征保留得较为完整。其中，现在尤为盛名的滇式月饼、鲜花饼也是得益于在地旅游推广特产，从而被全国熟知。 滇式月饼中云腿月饼是典型代表，不仅使用了宣威火腿做馅，还加入了蜂蜜/猪油和白糖，因此咸香中还有甜鲜，别有一番滋味。鲜花饼更是大手笔，除了包裹的酥皮，馅料中都是实打实香浓的玫瑰花瓣，追求馥郁而不过分甜腻。 ○滇式云腿月饼 以上，就是比较有代表性的糕点派系介绍了，正如本节开头所言，并无法囊括全部糕点，而且许多过去知名的糕点也在岁月的传承中慢慢淡出了舞台。大家故乡还有什么代表性糕点，也欢迎下方留言补充。 不过在梳理传统糕点历史时，我们觉得非常有必要分享的一点是关于风味的搭配。无论是2004年出版的《焙烤工业实用手册》，抑或是上世纪八九十年代地方梳理的《京式糕点》《广式糕点》《苏式糕点》等老册子，都有关于糕点配方的详细记录。从中可以发现原料的搭配和运用非常有意思。 除了常见的桂花、红枣、核桃、玫瑰、红豆、绿豆、莲蓉、豆蓉、山楂、花生、桂圆、芝麻、青梅、芝麻、陈皮、松子、芡实、葛粉、薄荷等原料，从菜肴搭配而来的灵感也很多。比如鸡油与花椒搭配的鸡油饼，猪肉、菜心、南乳、蒜蓉、胡椒调制的鸡仔饼，鸡肉、北菇、柠檬叶、苏姜、蛋黄搭配的烧鸡月饼，糖渍肥肉丁、橄榄、橘饼、汾酒等搭配的五仁甜肉月饼，苹果、桂皮粉搭配的清酥苹果条，猪油、糖桂花、金桔饼末调味的香酥糕…… 造型上，除了传统的方形、圆饼形，也有以造型命名的菊花酥、荷花酥、佛手酥，刻字类型（字豆糖、福禄寿禧饼）等。因此如果对中国传统糕点进行沉浸式研究，可以探索的东西还是很多的。
○《舌尖上的中国》荷花酥 |
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