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蚝油这一味调料来自广东地区，感觉它的出身就是和粤菜紧密结合在一块的，也更适合粤菜，但是毕竟厂家的要创收，这蚝油就自带海鲜味提鲜剂而走遍全中国，走进了更多人家的餐厅厨房，无论什么味型的菜式都要加一点，不管能不能品出那已一小撮的“鲜味”，至少获得个心理安慰，你是不是也是这样呢？ 虽然蚝油提鲜很强大，但是它不是万能的，它很容易被“5味菜”毁掉，因为这5味菜加了蚝油后其实并没有多大提鲜作用，反而造成浪费，毁了蚝油的“一世英名”，你知道是哪5味吗？看下文你就懂了。 这5味菜肴不要用蚝油1.第一味：腌制菜肴 这里的腌制菜肴得分成两种，第一种是腌制的泡菜等，第二种是烹饪前需要提前腌制入味的一些肉类，这其中第二种是非常适合加蚝油的，一个是可以提鲜，另一个就是可以去腥味。但是第一种腌制泡菜是绝不可以用蚝油的。 为何呢？因为蚝油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖，自己本身就是很容易变质的调味品，详情请看瓶身标注“打开后要放入冰箱冷藏保存”，高温容易使蚝油腐败变质长白毛，并且释放大量的气体，这也是为啥蚝油都用玻璃品包装的原因，防止爆裂。如果此时腌菜中加了蚝油难免有点“引火烧身”的感觉，容易加快腌菜的变质。 且蚝油在一些加了众多调料的腌菜中，并不能发挥提鲜作用，因为蚝油的鲜味需要加热才可以充分地释放出来，而很多腌制泡菜斌不需要加热的，所以记住，腌制泡菜一定不要用蚝油。 2.第二味：炖汤菜肴 不管是炖蔬菜汤还是肉汤都不适合加蚝油，一个是炖制菜肴时间太久，蚝油本就不耐长时间高温烹制，加了蚝油后鲜味都流失了，尝不到一点味道。 另一个肉在长时间炖制过程中，自身会释放出“谷氨酸钠”来提鲜，所以即使是只加了食盐的肉汤都会很鲜美，加了蚝油有点多此一举，并且蚝油的颜色也会“污染”汤色，使炖汤的颜色不够清亮或者洁白，而炖蔬菜汤不如加一个煎蛋进去提鲜效果来的更好。 3.第三味：麻辣味菜肴 各种麻辣和香辣味的菜肴重点是突出“香辣味”和“麻辣味”，在鲜味上不是很重，而且即使是加了蚝油，麻辣这些重口味道也会将蚝油的鲜味遮盖，所以蚝油的在其中的作用就没有了，加了也会造成浪费。 4.第四味：卤味菜肴 其实这个和炖汤类和麻辣味都差不多，首先卤味的菜肴都需要长时间的卤制，蚝油不耐高温，鲜味自然就流失了，加了也没有效果。 还有就是卤味菜肴中重点就是各种香料搭配出的“卤香味”，提鲜只需一点味精即可，加带有海鲜味的蚝油有点多此一举，而且添加的香料比较多，如此也会遮盖蚝油的鲜味，造成浪费。 5.第五味：糖醋味菜肴 本来糖醋味的菜肴就鲜有加提鲜剂的，加蚝油更是不应该，因为糖醋中的“糖”在高温中会和食材中的蛋白质发生“美拉德反应”，此反应会产生很多鲜香味道，再另外添加增鲜剂就有点多余了。 另外就是“谷氨酸钠”属于碱性，在酸性的环境中会发生一系列的中和反应，致使“谷氨酸钠”的提鲜效果大减，同时会使菜肴走味，而现代生产的蚝油中本就直接添加有谷氨酸钠，所以在一些糖醋味，甚至一些甜味较大的菜肴中都不要添加蚝油。 蚝油最适合在这些菜肴中添加1.清淡快炒的菜肴中 家常一些清淡，较轻口味的急火快炒菜肴比较适合添加蚝油，比如一些炒蔬菜，炒面，炒粉，炒肉，炒蘑菇菌类，豆腐等等都比较适合，因为这类菜调味较少，可以让蚝油的鲜味更突出，提高蚝油的作用，而且急火快炒菜肴烹饪时间较短，短时间的高温正好可以激发出鲜味。代表菜肴有蚝油生菜，蚝油豆腐，蚝油牛肉等等。 2.调馅 无论肉馅还是素馅都可以加一点蚝油来提鲜增味，但是需注意的是不要加过量了，蚝油的味道也会影响蔬菜和肉的鲜香味，同时蚝油中含有大量的食盐，防止盐分摄入过多。 3.腌制肉类 此处要和腌制咸肉和腊肉区分开来，主要是给一些肉类提前入味，在烹饪时可以有去腥增香的作用。比如在炒肉片前，可以在肉片中加适量蚝油，淀粉，料酒等抓匀腌制15分钟，这样炒好以后肉质更鲜香入味口感也更嫩。 ——阿胡有话说——蚝油是个好东西，提鲜增味的效果很强大，但是若想蚝油发挥最大效果，一些麻辣，腌制，炖菜，糖醋，卤味中最好不要用，一些清淡快炒的蔬菜，菌类，豆腐和肉类可以添加提鲜，另外蚝油容易变质，开瓶后要放入冰箱冷藏，一些对海鲜过敏通风的患者不要吃，仅此而已。 |
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