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板栗枸杞鸭加工方法 原料配方： 1、浸卤液。 水50千克，辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、八角90克、食盐1.2千克，葱、姜、糖适量。 2、填料液。 香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，莲子、百合各80克，将填料洗净后混合均匀备用。 制作方法： 1、选择肥膘适中、大小均匀的活鸭，宰杀脱毛去内脏洗净，并按不同需要将鲜鸭整型（并翅、弯头等）,然后将鸭体均匀地抹饴糖上色，然后放入油炸锅中油炸，油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时，捞出沥汁并冷却。 2、将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填满为止。 3、将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。 秘制烤鸭加工方法烤鸭的制法: 将1250克重的净麻鸭控干水分，放入“烤鸭专用香料水”中浸泡3小时，捞出控干 然后挂“脆皮水”(清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可)风干。 烤鸭专用香料水配方: 香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合后用自来水洗净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成“烤鸭专用香料水”。 此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。 |
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