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疲惫的生活，需要一个温柔的秋天和一杯香醇的咖啡…… “香醇”、“冷萃”、“提神”、“苦涩”、“小资”、“城市”……关于咖啡总有说不完的关键词。  懂得品味咖啡的人，总是喜欢亲手冲咖啡，除了了解决定咖啡风味的6大法则，以及萃取实作之外，你还要学会什么是“杯测”。  “杯测”可以稳定控制每一杯咖啡的风味，杯测实录，是更接近“职业人”的练习。 味道控制的目标是要自己也觉得好喝？ 配合店里客人的喜好？ 还是以流行的味道作为追求的重心呢？ 其实你只要按照自己的想法决定味道的方向，并且努力接近那个味道就可以了！  在决定味道之前，不断地改变条件反复萃取，在这个过程中也能磨炼自己的技术，训练味觉敏锐度。 在这个阶段，最重要的就是一定要留下杯测纪录！ 喝手冲咖啡时，若只是大略感觉“酸味有点强”、“涩味有点重”等等的话，你的咖啡萃取技术并不会过步。  杯测，是咖啡味道的最后一道检查关卡，根据杯测的味道，检讨在每种条件下萃取的优缺点。所谓优缺点就是让你在意的地方。 客观检验下一次萃取时，哪个要素需要改变，作什么样的改变。这样才能够越来越靠近自己理想中的味道。 杯测有几种方式，以下要介绍的是使用萃取工具进行测试的日本精品咖啡协会（SCAJ）杯测法，以及使用萃取工具比较实际萃取液的巴哈咖啡馆杯测法。  日本精品咖啡协会（SCAJ）的杯测法杯测有各式各样的历史背景，过去的主流是巴西杯测法。主要是找出咖啡豆的缺点扣分，感觉是有点消极的杯测法。 后业精品咖啡登场，高品质的咖啡豆越来越多，因此杯测自然而然变成找出优点的积极测法。 不同国家与不同的文化背景下，对于味道的评价倾向也不同。比如说欧美，更着重“香气”，日本则追求“味道”。而以下所介绍的就是日本精品咖啡协会采用的SCAJ杯测法。  杯测步骤： 1、首先准备杯测需用的物品：装着磨好的咖啡粉的玻璃杯，一壶热开水、杯测勺、一杯装有纯净饮用水的玻璃杯（用于洗杯测勺）、用于装盛丢弃咖啡的杯子。  2、闻咖啡粉的香气（干香气）。 3、在玻璃杯里倒入180cc的热水（约95℃）。  4、闷蒸3分钟，表面的粉崩塌之后，封存在里面的香气一口气涌上来。 5、鼻子靠近玻璃杯，嗅闻检查湿香气。  6、用杯测勺除掉表面的泡沫。  7、用杯测勺舀起咖啡液，吸入口中。 8、此时稍微张开嘴巴吸入空气，让咖啡液雾化、气味分子汽化，再以自爱后侧去感觉。  首先确认烘焙状态与香气，此外还要针对风味、后味印象强弱、酸味品质、含在口中的质感、杯子的干净程度、甜味、均衡性、综合评价等八项给分。每一个项目的满分为八分。 PS：不过这种杯测法少了对咖啡味道影响至关重要的“苦味评价”，显得有些美中不足。不论是哪一种杯测法，重要的是能够根据得到的要素条件，留下杯测纪录，以能够亲身体验味道控制带来的风味改变和自身味觉的变化等。才是杯测的目的。 今天分享的“品鉴一杯好咖啡，你先要学会什么是“杯测””到这里。本文图片来源于网络，如有侵权，请主动联系，我们会立刻删除处理，谢谢。 |
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