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一杯咖啡 由热变冷 风味也经历着一系列变化  你可能会注意到 微妙的味道和香气 在咖啡热的时候不会被检测 但咖啡在温度降下来之后 具有更显著的甜度 水果味或花香 “由于温度波动所引发的特定化学反应 导致了咖啡中风味的一些改变”  感知香气和风味 未烘焙的咖啡生豆 没有什么明显香气 只有透过烘焙才能创造出多种芳香化合物 形成香气的物质 是由不同型态的碳水化合物 蛋白质和酸所组成 透过烘焙的程序（特别是焦糖化反应） 将这些物质转化成芳香分子 不同化合物会在烘焙时产生不同的感官特性 而烘焙程度的深浅 则会进一步影响我们感受到的香气  温度影响咖啡萃取 萃取会对咖啡的味道和香气 有很大的影响 萃取咖啡的水温 也会对咖啡的萃取率产生显著的影响 根据水温的不同 每个分子都有一个最佳的萃取数量 水温越高 这些化合物的可萃取性就越强 温度越低 就要延长萃取时间 来得到想要的咖啡的味道  高温时咖啡的风味和香气 咖啡的理想出品温度 在82°C到85°C之间 这种温度下通过小口品尝或杯测啜吸 在76°C左右 咖啡开始产生香气 增强对香气的感觉 在70°C左右的温度下 人们可以感受到更明显的 咖啡的风味和香气 在60°C下所感知到的香气 主要是与苦味相关的气味 在这之后我们会感受到 苦味明显的增加 苦味在大约56°C时是最强烈的  低温时咖啡的风味和香气 50°C以下的温度里 咖啡的味道和香气 都发生了很大的变化 苦味开始逐渐减少 呈现出更复杂的味道 在31-50℃之间 可以捕捉到最多的 与酸度和甜度有关的味道 咖啡在44°C左右 是甜感最突出的时刻 苦味在这个温度下最弱 在31~37°C之间 这个最细微的变化 伴随着咖啡最让人感兴趣的事情发生 带有与甜味 果香 花香 草本香气 坚果香 相关联的挥发性化合物 在这个温度范围内表现得更加突出  MATIZ 深度烘焙研磨咖啡 刚冲泡时 强烈的巧克力 焦糖气息 扑鼻而来 随着水温的下降 微酸显现 并且愈加明显 直到最后愉悦的酸质填满口腔 整体风味变得更加均衡  在不同的温度下 同一种咖啡的味道是不同的 在较高的温度下 风味可能会偏苦涩 温度逐渐降低时 酸质及风味更加明显 一杯咖啡 不同温度 不同享受 |
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