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MATIZ|一杯咖啡 多种风味

2020-01-21  街心舞苑

一杯咖啡

由热变冷

风味也经历着一系列变化

你可能会注意到

微妙的味道和香气

在咖啡热的时候不会被检测

咖啡在温度降下来之后

具有更显著的甜度

水果味或花香

由于温度波动所引发的特定化学反应

导致了咖啡中风味的一些改变

感知香气和风味

未烘焙的咖啡生豆

没有什么明显香气

只有透过烘焙才能创造出多种芳香化合物

形成香气的物质

是由不同型态的碳水化合物

蛋白质和酸所组成

透过烘焙的程序(特别是焦糖化反应)

将这些物质转化成芳香分子

不同化合物会在烘焙时产生不同的感官特性

而烘焙程度的深浅

则会进一步影响我们感受到的香气

温度影响咖啡萃取

萃取会对咖啡的味道和香气

有很大的影响

萃取咖啡的水温

也会对咖啡的萃取率产生显著的影响

根据水温的不同

每个分子都有一个最佳的萃取数量

水温越高

这些化合物的可萃取性就越强

温度越低

就要延长萃取时间

来得到想要的咖啡的味道

高温时咖啡的风味和香气

咖啡的理想出品温度

82°C到85°C之间

这种温度下通过小口品尝或杯测啜吸

76°C左右

咖啡开始产生香气

增强对香气的感觉

70°C左右的温度下

人们可以感受到更明显的

咖啡的风味和香气

60°C下所感知到的香气

主要是与苦味相关的气味

在这之后我们会感受到

苦味明显的增加

苦味在大约56°C是最强烈的

低温时咖啡的风味和香气

50°C以下的温度里

咖啡的味道和香气

都发生了很大的变化

苦味开始逐渐减少

呈现出更复杂的味道

31-50℃之间

可以捕捉到最多的

与酸度和甜度有关的味道

咖啡在44°C左右

是甜感最突出的时刻

苦味在这个温度下最弱

31~37°C之间

这个最细微的变化

伴随着咖啡最让人感兴趣的事情发生

带有与甜味 果香 花香

 草本香气 坚果香

相关联的挥发性化合物

在这个温度范围内表现得更加突出

MATIZ

深度烘焙研磨咖啡

刚冲泡时

强烈的巧克力 焦糖气息

扑鼻而来

随着水温的下降

微酸显现

并且愈加明显

直到最后愉悦的酸质填满口腔

整体风味变得更加均衡

在不同的温度下

同一种咖啡的味道是不同的

在较高的温度下

风味可能会偏苦涩

温度逐渐降低时

酸质及风味更加明显

一杯咖啡

不同温度

不同享受

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