【原】酒楼时尚创意菜，值得围观

三色彩椒配兰花蚌

原料：

兰花蚌100克黄椒、红椒、青椒共100克小米椒末、蒜泥、薄荷叶、东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、香醋、盐、芥末、鸡粉、白糖、味精、色拉油各适量。

制作：

1.将黄椒、红椒、青椒分别切成长宽一致的长方片，下入烧热的油锅过油，捞出来沥油，再下入沸水锅汆水，去除多余油分，捞出来控干水分。

2.往盆里依次放入东古一品鲜、美极鲜、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉

油、蚝油、香醋，调匀成酱料，接着将汆过水的彩椒片放在调好的酱料中，浸泡4小时以上。

3.把兰花蚌切片，下水锅汆熟，捞出来纳盆，加盐、味精、鸡粉、白糖、芥末、小米椒末、蒜泥拌匀。

4.把浸泡好的彩椒捞出来，在盘里叠摆成三色彩椒，再将兰花蚌片叠放在彩椒上面，装盘时用薄荷叶等点缀，即成。

说明：彩椒过油时，油温不能太高，避免彩椒表皮起泡不好看。

酸菜肥肠烧鸭血

原料  ：

猪肠头500克 、 鸭血500克 、鱼酸菜100克  、独蒜100克、  平菇100克  、青线椒20克 、 红线椒20克  、姜片5克 、 葱节5克 

调料：

  浓缩鸡汁10克  、辣鲜露20克  、胡椒粉3克  、黄灯笼辣椒酱20克  、白醋10克  、纯菜籽油50克

制作：

1. 鲜肥肠头用盐50克，白酒50克，面粉100克用力挫洗然后冲洗三遍沥干；

2. 放入高压锅内加姜片，葱节，白酒，盐适量压6分钟后捞出切一字条备用；

3. 鸭血小火煮熟切块备用，平菇撕碎，鱼酸菜切片，独蒜拍破备用；

4. 锅内放入生菜籽油烧热下入黄灯笼酱，鱼酸菜，独蒜炒香下入鲜汤800克熬制2分钟再放入肥肠，鸭血，平菇煮一分钟调入鸡汁，辣鲜露，胡椒粉，白醋，起锅倒入汤钵内，再锅内放油下入青红线椒节炒出味淋上面即可。

虾头膏蒸黑豚

原料：

12头罗氏虾6只、黑豚肉250克、虾胶50克、冬菇粒20克，肥肉15克、葱花5克、马蹄粒10克。

调料：

蒸鱼豉油20克、花生油50克、葱姜汁料酒3克、鸡粉8克、盐3克、糖5克、生粉10克。

制作：

1、12头罗氏虾虾去壳开背，留虾尾去虾线，头部虾膏挤出留用、腌底味；

2、黑豚肉、肥肉切幼粒；

3、将黑豚肉粒、马蹄粒、肥肉粒、虾胶冬菇粒下鸡粉8克、盐3克、糖5克、生粉10克调味拌匀，顺时针摔打至起胶；

4、均匀的把黑豚肉胶抹到圆盘中，中间放入虾头、旁边位上腌好的罗氏虾肉、蒸8分钟，撒上葱花、攒入花生油及蒸鱼豉油即可。

跳水洞庭黄鸭叫

制作：

1、黄鸭叫10只（重约750克）从背部开刀，掏出内脏冲洗干净。

2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上，浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂，此时鱼肉约九分熟，捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中，淋跳水鱼汁200克，撒香菜少许，带卡式炉上桌即成。

制作图解：

1、黄鸭叫背部肉厚，不易烫熟，因而宰杀时应从背部开刀。

2、黄鸭叫腹部朝上，均匀摆放在漏勺里。

3、入沸水烫2分钟。

4、烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂，约九分熟，摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中，浇淋跳水鱼汁，带卡式炉即可上桌。

跳水鱼汁（50份）：

锅入红油3斤烧至四成热，下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香，倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克，开中火炒出香味，冲入猪棒骨汤20斤，调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开，淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。

烧椒鲜辣味烤鱼

菜品特点：将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

白玉豆腐饺

制作：

1.把豆腐用刀片成薄片，待用。

2.把鱼肉茸、鸡脯肉茸和猪肥膘肉茸纳盆，加盐、料酒、姜葱汁、味精、冷鸡汤、鸡蛋清和水淀粉，顺着一个方向搅拌均匀上劲，做成馅料。

3.把豆腐片摆放在纱布上，放入馅料后，对折包裹成饺子的形状（对折后压紧一下），再放入盘中摆好并入笼蒸熟，待用。

4.净锅入豆油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入浓汤烧沸后，打去料渣不用，调入盐、味精和鸡精，出锅浇在盘中蒸好的豆腐饺上，中间摆上汆熟的西兰花即成。

高温袋石头羊肉

原料 ：

 带皮羊肋骨600克 、大红灯笼椒8个 

调料 ：

 蒸鲜豉油22克  、鸡精5克  、啤酒250克、  辣椒面15克  、花椒面5克  、干姜面5克

制作：

1. 羊肋骨剁成5㎝的块汆水、冲净、沥干备用。

2. 把羊肋骨倒入高压锅中，放入所有调味料中火烧到上汽改小火压25分钟关火。

3. 打开锅盖，开大火焅干汤汁，这时锅中会有大量的羊油，用羊油继续把羊肉煸干后放入高温袋中将袋口扎紧。

4. 雨花石烧热放在盘中，雨花石上面放上装有羊肋骨的高温袋即可。

酱香炒蟹

原料：

肉蟹2只调料：A料（海鲜酱50克、叉烧酱50克、柱侯酱50克、蚝油50克、宴会料酒100克、酱油10克）、调和油30克、青红美人椒各300克、厨邦鸡粉10克、葱姜蒜各100克、淀粉适量

制作：

1. 肉蟹清洗干净沥干水分备用，青红美人椒切圈备用，葱姜蒜切片；

2. 锅内入厨邦五谷调和油30克，把肉蟹露肉的地方粘上淀粉，待油温4成热的时候下锅炸制，1分钟左右捞出沥油；

3. 锅内留底油煸香葱姜蒜，下入A料，加入开水一勺放入炸好的肉蟹，小火烧制3分钟，入青、红美人椒和厨邦鸡粉10克，大火收汁即可出锅。

菜品特点：咸香适宜、鲜嫩可口