国内首家蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)终于在前阵子正式营业了,作为“咖啡届的苹果”,不少消费者、爱好者宁愿排几个小时长队,都要进去打卡体验。但是因为订单太多,出品等待时间过久,有顾客点评说咖啡拿到手时奶泡塌陷不成形了。也许不是每位消费者都能区分出咖啡风味的差异,但奶咖中奶泡的好坏确是比较容易看出的。 随着出品后的时间增长,奶泡固然会变得越来越不稳定,最后连拉花图案也会完全消散。但在一杯正常出品的奶咖中,能让奶泡稳定的因素到底是什么?或者,奶泡能否更持久稳定是否跟牛奶质量的好坏也有关系?而关于奶泡你究竟了解多少呢?在那之前,先来了解一下奶泡的形成原理。 1 奶泡的形成原理 ![]() 当使用咖啡机的蒸汽棒或任何类型的起泡设备将牛奶变成泡沫时,数百万个微小的气泡被注入牛奶中。在这种情况下,乳清蛋白广泛聚集,并造成酪蛋白-乳清蛋白的双向聚集,它们包裹在气泡外,形成奶泡。优质的蛋白在聚集的过程更快、更紧密,在乳脂肪粘性的共同作用下,蛋白质分子被稳定地缠绕在气泡上,产生保护层,避免泡沫破裂。 ![]() 从理论中看起来,蛋白质在奶泡形成过程中起到的作用似乎更关键,但事实是否如此?让我们通过一个简单的测试来找到答案。 2 决定奶泡成形的因素 ![]() ![]() 3 影响奶泡稳定性的因素 ![]() ![]() 为了验证这一理论,我们也可以通过第二个简单的测试来直观看出它们的区别。 我们将刚才做测试用到的全脂牛奶在常温下敞口放置4个小时后,再拿一瓶新鲜全脂牛奶,分别制作两杯牛奶的奶泡。可以看见,奶泡大小不均,并且迅速分层、塌陷,破裂速度明显加快。实验如下: ![]() ![]() 4 保证牛奶质量是关键 ![]() 作为咖啡师,我们应该更多地在日常的使用和储存中注意牛奶的保质。冷藏为了保鲜,温度一般设置在2-8℃为佳,随手关闭冰箱门或避免频繁开关,不在冰箱里储存太多东西避免内部冷气不均,以及冰箱要定期清洁;制作奶咖的时候,倒完牛奶也应该随手封存避免敞口与空气接触过久,或与其他物料接触;不同日期、不同品牌的牛奶不混用等等。这都是为了保证牛奶的质量,而应养成的习惯。 5 不稳定奶泡的意外“发明” 关于不合格的奶泡,还跟Flat White的起源有着故事:一个是历史学家乔纳森-莫里斯(Jonathan Morris) 引述道,第一个有记载Flat White的参考文献来自一家墨尔本咖啡馆。当鲜奶不能 '起泡'形成卡布奇诺的圆顶时,咖啡馆会挂出一个牌子,上面写着只提供Flat White。 而另一个有趣的故事讲的是一个惠灵顿的咖啡师,因为在制作卡布奇诺时发泡失败了,奶泡并没有很丰富而只是平平地铺在咖啡杯里,便就这样端给了顾客,并告诉顾客这是Flat White。 所以有没有可能是因为牛奶受到了细菌、加热等因素的影响,产出不稳定的泡沫,而意外地导致了Flat White的诞生呢?虽然并没有确切的依据,但这不乏是一个有趣的谈资。 参考文献: Milk Foam:Creating Texture and Stability, Thom Huppert Why won't my milk foam, Yulia Klimanova END |
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