 也许很多人和小资君一样，都会埋怨 今年这场突如其来的疫情 让不少坚持了十几、甚至二十来年的 上海烟火气小店，不堪重负倒下了 可细细想来，其实在更早的时候 陪伴我们成长的上海老味道早已渐渐消失 倘若有一台时光机可以回到过去 我希望回到彼时的上海 那些充满烟火气的食物和街道 那些人声鼎沸的夜排挡 那些盛夏傍晚， 摇着蒲扇、闭眼靠在躺椅上的时光  老上海人的早饭从“四大金刚”开始 锅贴生煎都排不上号  哪怕是在物资匮乏的年代，上海人对于吃这件事，也从来没有亏待过自己，所谓穷有穷的吃法、穷有穷的快乐。 就拿老上海的早餐小吃来说，那可是花样百出、种类繁多，丝毫不输给武汉的过早。  其中，尤以大饼、油条、豆浆、粢饭糕，被称为上海人早饭的“四大金刚”。 即便是同样从小吃到大的包脚布，可都排不上号哩，更别说锅贴生煎小馄饨，这些平日里常见的早餐。   很多95后和00后也许不懂，这“四大金刚”到底有撒好吃？ 大饼一般分为甜、咸两种味道：甜大饼是白砂糖做馅儿的，外壳撒满白芝麻，委实香得很；咸大饼搭配葱花，刚出锅时那叫一个香气四溢！  油条其实不止在上海出名，在全国的早餐里都能瞥见其身影，但要论起吃法的花头精，上海人倒颇有发言权。 顶顶简单的吃法就是直接吃，刚炸好的油条实在太诱人了，懂经的吃客会先吃两边的尖尖头，脆香得很；口重一些的人会选择蘸酱油。  老上海人的标配吃法就是大饼包油条，再来一碗加满了白砂糖的豆浆，尤其是大冬天的早上来一套，人瞬间舒坦了。 如果说奶茶是当代人的快乐水，那么豆浆就是老上海人的浪漫；豆浆同大饼一样有咸甜之分，甜浆自是不必多介绍，但咸豆浆却被很多人视为“邪教”，就像南北的咸甜豆花之争一样。 烧了滚烫的豆浆盛进碗里，榨菜末、香菜末、葱花、鲜酱油、油条片铺底，淋上少许红油；如此一碗落胃，即便是没吃过的人，都能被折服。  外焦里嫩的粢饭糕，一般在油条摊都能见到，隔夜饭加入盐简单调味，切成四四方方的模样下油锅炸，就是一道再经典不过的早点。  当然，除了顶顶出名的“四大金刚”，上海人的老底子早餐还有两位不可不说的小老弟，那便是祖籍同样是苏北的老虎脚爪和米饭饼，而它们也不约而同地在老上海流行起来。 米饭饼又称米饼，以米粉加酒酿制成，制成后松软可口，一面贴着锅底，有点焦，一面雪白，且有一股浓郁的米香。  要说米饭饼的黄金搭档，那必是油条，试想一下那个口感：松软里透着丝丝酒酿香气的米饭饼，配上圆滚滚胖乎乎的松脆油条，简直哈喇子直流！ 而在苏北当地被叫做“金刚麒”的老虎脚爪，是来到上海后因其形似老虎的爪子，才得此名。 别看它长得质朴，做法却丝毫马虎不得；老面加上碱水自然发酵一晚后，用刀划出爪子造型后，放进传统碳炉烘烤。 炭的温度也颇考究，要做出外脆里香的老虎脚爪，没点本事可不敢揽瓷器活。 你说它有啥好吃？甜津津、带着老面独特的香气；你说它有多好吃？它比不过生煎锅贴那般咸香，它只是便宜管饱，却喂大了好多上海人。 很多人可能要嚷嚷了，哪能好忘记阿拉葱油饼和包脚布？哈哈，这怎么敢忘记。 老式的葱油饼要烘过才好吃，一口咬下去酥是酥得来，吃得满嘴都是猪油香和葱香！ 老早的包脚布没有那么多花里胡哨的配料， 就是简简单单一个鸡蛋饼，刷上甜面酱、辣酱，撒上葱花、香菜末，要是喜欢包油条，加一根吃也交关色一。 不是姆妈烧的饭菜不香 是放学回家路上的香酥鸡太馋人了 如果你羡慕当下中小学生，放学回家路上能有各式各样的东西吃，那你是没经历过阿拉小辰光，那些同样堪比“垃圾食品”的食物。 下课铃一打，背上书包的中小学生火速冲出校门，直直走向那些冒着香气的小推车或路边摊。 此时一般会分成三派：香酥鸡派、炸串派、油墩子派。 “阿姨，我要一份香酥鸡，多放点椒盐！” 话音刚落，阿姨便干净利落地抓起一把放进漏斗里下锅，分量很少出差错，但也绝不给多，哪怕一小根儿都不行。 出锅，装入牛皮纸袋，撒上料粉，啧，太香了。 香酥鸡的魅力究竟在哪？在于喷香的孜然和辣粉，在于精瘦却多汁的口感，在于回家吃饭前的那一刻偷欢。 同样，人气超高的炸串也是许多小学生的心头好，虽然姆妈老是说，“天天就晓得吃地沟油”，可就是耐不住那种直勾勾的炸物香。 说小肉串是炸串界的顶流，应该没人反对吧？一般10串一买，胃口好或者零用钱多的时候，也有人会搞个二三十串，那叫吃得一个香。 小年糕是第二大人气王，糯唧唧又有韧劲；不同于平时吃的炒年糕汤年糕，炸年糕那种独特的口感，就偏偏招小孩子喜欢。 但真正让炸串成为广大中小学生之爱的原因，自然少不了那神秘酱料的魅力。 每个炸串老板都有自己的秘制酱料，装在淡黄色的大搪瓷碗里，甜津津、咸咪咪。 至于油墩子嘛，虽然它是素的，虽然它只是白萝卜丝和面糊的组合，可经过热油一炸，其中滋味只有吃过的人才懂得。 老上海的夜生活 是人声鼎沸的大排挡 如果说早餐是上海老味道的精神气，那烟雾弥漫又带着些许噪杂的夜排挡，则是上海老味道的烟火气。 也许很多人都以为，老上海的宵夜文化应该是寿宁路的小龙虾、昌里路的香酥鸡、彭浦新村的炸鸡腿。 可其实，被冠以“脏乱差”、烧烤炒菜小吃等一应俱全的大排档，才是魔都夜生活的开始。 大排档本是写作“大牌档”，源于旧时的香港，“档”在粤语中有着不固定、流动的含义；到了50年代，这些摊档被统一发放经营牌照并管理，才有了“大牌档”的名字。 直到上个世纪90年代，大排档陆续出现在了内陆，而彼时的上海也开启了热火朝天的夜排档时期。 对于一个选择困难症来说，大排档堪比地狱，因为五花八门什么都有，恨自己只有一张嘴一个胃。 欢喜咪咪小酒的人，可以选择吃烧烤，生蚝带子各来一打，牛肉羊肉也各来10串，烤韭菜烤茄子一定要多辣才好吃。 上了年纪的老爷叔好像更喜欢吃炒菜，先上下酒菜三件套毛豆、皮蛋和凉拌黄瓜；随后来份炒螺狮嘬嘬，咪道瑕其好；海瓜子也是不错的选择，别看肉只有一点点，鲜是鲜得来。 更多的小年轻中意这里吃吃、那里尝尝，从这家喝到那家，吃完一轮还有一轮。 炒面烧烤海鲜麻辣烫，吃到打嗝拍拍肚皮，方可心满意足地回家安睡。 老虎脚爪逐渐消失、夜排挡拆除 我们的上海老味道开始瓦解 你是从哪一刻开始，感受到了上海老味道的消失？ 隔壁卖大饼油条的老夫妻怎么突然关店了呀；旁边那家包脚布摊头也不知道是不是搬走了，有两个多月没看见了。 常吃的那家米饭饼，好像因为区域整改不得不关门了。 “囡囡啊，今早早饭吃锅贴小馄饨好伐”，“伐好！吾要吃包脚布配可可牛奶呀”，“哎哟祖宗啊，现在去哪里给你找包脚布啦，读书要迟到了，阿拉随便买点吃吃好伐”。 越来越多的时髦早餐店进驻了上海，你会发现以前只有包油条的粢饭团，现在竟然有五花八门各种馅儿。 顶着古早味，顶着小清新早餐店的名头，收获了一些关注，却最终陷入潮流里。 越来越多的健康夜市大饼油条开了起来，你原本惊喜地以为，可以吃到小时候的模样；可后来发现，只不过是多了几分干净，却少了几分滋味。 现在的小孩哪里知道老虎脚爪，以后的他们就更别说再尝米饭饼了。 而随着居民投诉、城市建设，那些人声鼎沸的夜排档也在悄无声息间，消失了。 从乍浦路开始、到铜川路那热闹辉煌的海鲜市场，还有更为人熟知的昌里路、彭浦夜市、寿宁路、云南南路。 我们的烟火气，终究只剩一口气，苟延残喘。 我们从来不反对城市的建设和发展，我们也期盼更好的生活条件；但倘若这样的代价，是愈来愈多的上海老味道面临消失呢？ 形式主义的拯救终究是逢场作戏，能否更好地想出解决办法来留存来安置，才是我们希望看到的。 毕竟，那么好吃的大饼油条、那么好吃的包脚布配可可牛奶，我希望以后的上海小囡也能尝一尝！ “上海小吃花样多：大饼油条小笼包，咸浆锅贴肉馒头，老虎脚爪粢饭糕，粢饭炝饼小馄饨，吃好今朝想明朝。” |
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