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盐，在现在是一种因为价格低廉而不会引发人们观注的商品。在历史上，它直接引发了黄帝部族与炎帝部族的合并，确立了“炎黄子孙”这一民族概念。历代的私盐贩卖中，曾走出过黄巢、程咬金、张士诚、大海盗头头汪直……，而闻名遐迩的“晋商”则直接产生于官盐买卖。盐是一种生存必须品，从古到今，食盐买卖都一直控制在统治者手里，明帝国更不能例外。“盐课”在明帝国时理论上应缴200万两白银，财政收入比重排名第二，仅次于“田赋”。据1578年的史料显示，明帝国政府可以从每吨食盐中得银3.345两至3.54两，考虑到盐的生产并无太多技术含量，盐资源又取之不尽，所以我们似乎有理由认为“食盐专卖”是个躺着发财的轻松活。但事实是明帝国的“食盐专卖”一直处于一个周期性接近崩溃的循环里，仅十六世纪就发生了三次，一个循环大概是40年。
讲到食盐专卖，首先得提到始于宋朝的“开中制”。所谓“开中制”就是商人以帮国家运输粮草到边镇军队，来换来贩卖食盐权利的一种方式，应该说这是一个政府和商人双赢的好点子。开中制的具体流程是商人运送粮草到边镇取得“仓钞”，然后凭“仓钞”到某个“都转运盐使司”换取“盐引”。这个盐引的“引”，即是特许经营凭证也是一种重量单位，一张“盐引”代表一定重量的盐。商人得到盐引后就可去“盐课提举司”、盐场支取食盐，然后送到“批验所”核查和称重，以完成整个支盐过程。支盐完成后，商人将按照“都转运盐使司”的计划将盐运输到某地。卖完后要将逐步被撕毁的“盐引”上交当地政府衙门，至此整个食盐开中制完成。话说起来简单，做起来却难，因为手续繁琐，这一套贩卖过程在行政体系最正常的情况下走，最少也得两年。及至制度沮坏，商人有生之年能不能走完都会成为问题。
明帝国的食盐专卖制度，是典型的将管理简单农耕社会的方法和原则，施用于宏大的工商业经营管理的例子，既缺乏组织与部门协调又没有明确的、普遍意义上的指导性政策，不但没有以服务换得专卖制健康发展的意识，甚至迷信权力轻视商业，妄图通过政治控制来“空手套白狼”。
在生产管理方面，专卖制度完全依靠对“灶丁”的直接强制剥削。明初，帝国政府编定“灶户”、“灶丁”后规定，每个灶丁每年必须交盐3200斤，每400斤政府将给予一石“工本米”。参考明朝比较多见的粮食折纳率1石米=0.5两银，3200斤盐大概也就当银4两，又参考明中、后期一个力工的日工资是0.03两银，所以如果灶丁不能自由出售剩余的盐，4两银的年收入将根本无法生存。最关键的是帝国政府在付给灶丁“工本米”时欺骗了他们，工本米是以“洪武宝钞”支付的。这个“洪武宝钞”几乎可以算的上是货币史上的一朵奇葩，很难想象明初统治者们在明明有宋、元两代的前车之鉴下，怎么还启动核动力印钞机疯狂刷钱，致使“宝钞”迅速贬为废纸。宝钞的一文不值意味着灶丁的劳动是没有报酬的，这肯定不行，但“空手套白狼”的管理思路使政府不能为盐业生产提供资金，于是管理官员们允许灶丁将余盐卖给商人，并以减免税收的方式鼓励灶户去开垦公共土地。这两个方案势必导致私盐出现和加快灶丁流失。
灶丁流失意味着国家控制的食盐减少，进一步则意味着“盐课”减少。这肯定是不行的，因为明朝是“收支预算的铁板定额制”，收多少钱、几个部门花、各花多少都是计划好不允许变的。于是政府向转为农民的灶丁征收6石米，以代替他们应交的3200斤盐。这其实就已演变成了一种人头税。
另一方面，所谓的灶丁减少只是影响到了国家控制食盐量，而真正的食盐产量却在增长。资料表明，16世纪晚期灶户私售3200斤盐能卖5-6两白银。那些拥10只煮盐锅的超级灶户们，每年能生产400吨盐（1吨=1500明代标准斤），获银1200两。这么大的生产量意味着有很大一部分盐流向了私盐市场。表面上看，官方的“正盐”在价格上是比私盐优惠很多的，毕竟就算给足工本米，1吨盐的成本也才不到2两银子，何况还有查、堵、罚没等行政手段辅助，但行政程序的繁琐与极易孳生的腐败，都使正盐相对于私盐并没有什么价格优势。又因为政府控制的盐少，使盐商们经常无盐可支。早在1429年，就有拖欠支盐27年的事例发生。这个无盐可支不仅仅加大了盐商的商业成本，还给专卖制度带来了财政赤字。
“轻商”思想的作用下，官员们是不会很在意盐商的利益受损的，但财政赤字却不能不管，于是想办法将手里的盐卖出高价成了首选的想法，于是利用处置正盐买卖的先后次序来谋利成了首选的办法。因此，在1440年正盐被分成两类，“常股盐”与“存积盐”，常股盐继续排队等开支，存积盐只要多出钱就能马上拿到。但这种创收之举的必然结果是使官盐的价格更高，市场份额被私盐占去更大。官员的无能使他们此时只会使用唯一的手段---降价，最终国家收入受损。
即使是国家愿意受损，因为灶丁流失和各部门缺乏协调的弊病没有根除，所以存积盐的被拖欠也很快出现了，有的竟达十余年。加上支盐流程中的大量腐败，最终在1489年，貌似利国利民的开中制宣布暂停。在商人愿意消耗“盐引”又另外付给灶户钱、即为支盐付双份钱的前提下，私盐被合法化。在贸易被放开的情况下，盐商所运之盐量很快就突破了盐引的限制。对于此种超额部分，批验所官员只对其进行罚款，这种罚款后来演化成一种消费税，叫“余盐银”。交“余盐银”的盐被称为“余盐”。
这个余盐因为简化了程序，获得了价格上的优势，从而对正盐的市场形成了冲击。并因为其无限制的贩卖量，从而对市场平衡度形成冲击。加上1503年皇帝姻亲被允许进行盐业贸易的又一重挤压，正盐完全没有了市场。管理官员只好再次降价。这一切都使得市面上盐价下降，严重打击了盐商支盐的热情，导致盐引壅积。因为管理的疲弱和缺乏资金，16世纪20年代，食盐专卖制度近乎崩溃。
而40年后发生的专卖制度危机，是来之于管理的另一方面，即过于严苛，被称之“暴政”。暴政的主持者鄢懋卿是所谓的大奸臣严嵩手下的一员悍将，鄢懋卿暴敛的原因好象是为了填补嘉靖朝的巨额财政赤字，他的具体措施包括：灶户被追讨所欠的额盐，以每引（400明代斤）0.2两银的价格强行收购灶户的余盐，给每个逻卒制定缴获私盐定额，强迫商人购买。这些举措无一不透出强权与藐视市场规律的影子，这些举措虽然使他在短期内仅在五个“都转动盐使司”就攫取了200万两白银，代价是整个系统瘫痪，流毒近十年。
由此我们发现明帝国的食盐专卖制度僵化、脆弱到何种地步，不但经不起制度结构上的调整，连只是简化了某些环节的同种盐的冲击都承受不起。最终国家收入严重受损，理论上的每年200万两白银，在1562年实收为1323811两，1568年为1268435两，到1602年只剩下了1151519两。而对比唐朝我们惊讶的发现，唐帝国仅在“两淮盐区”每年就可得600万缗铜钱。
在食盐贩卖终端方面，百姓也深受制度性损害之苦。1527年，在南京的一些地方，始端每吨仅值3两白银的盐被卖到了25-30两。而在17世纪10年代的湖广，每吨更是卖到了56两的天价。《皇明经世文编》中不禁哀号道“虽有孝子慈孙，少求薄卤以奉其亲，不能得也！”并且在消费者承受过高盐价的时候，其消费额必然减少，于是国家收入也必然减少。
那么是不是盐商们从中大快朵颐了呢？这些万恶的奸商们！对于史料的分析表明，在盐引壅积、批验所批验程序僵化、先缴钱后得盐、贷款利率高、腐败导致的“卡拿要”、制度不合理导致的相互倾轧、官员们轻商甚至仇商思想的共同作用下，盐商们实际上很容易破产。只有那些精明的商人才能放弃底线，在没有明确政策、法规的制度里，迅速暴富。而“儒商”、“以诚经商”只是童话。这些商人与贪官一道形成了稳定的寄食结构，即使被发现手段卑劣，政府也对他们无计可施。1616年户部的调查官员在报告中认为，如果除去那些操纵专卖制度的商人，也既意味着专卖制度的崩溃。也就是说，所谓专营制度，最后只能等死。
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