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酱油，是由古人在制作“酱”时发现的，古人发现使用肉沫发酵制作“酱”时，会产生很有鲜味的液体，这就是“酱油”的前身，最初还不叫“酱油”，以“醢（hai三声）”为名，那时候这种调料只有帝王才可以享用。直到后来人们发现用豆子同样可以发酵出鲜美的“醢”，被叫做“豆酱清”，而且降低了成本，自此这一调料走进了寻常百姓家。  直到南宋才出现“酱油”的称呼，林洪撰的《山家清供》中有记载用酱油，芝麻油等炒制鱼虾的食谱，后续更多古人所撰写的食谱菜谱中均出现了“酱油”的身影，到了清代酱油的使用达到了更多的普及，也正式接替了“酱”的地位。 酱油在中国人的菜谱中的作用就是提鲜，上色，流传至今种类已是“多如牛毛”，制作的原料由大豆，演变出脱脂大豆，小麦等成分。但是无论如何，好酱油的第一个要素就是要“酿造”才行。  而与“酿造”相对应的则是“配制”酱油，简单点说就是勾兑酱油。 配制酱油再简单点解释就是，配制酱油目前在国内并无发展空间，因为2021年6月29日国家市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，里面明确的规定了厂家不得再销售标示有“配制酱油”和“配制食醋”的产品。 公告中还要求各地监管部门加强对经营者的监督检查，使用违规原料配制酱油，食醋的，虚假标注产品标识的都是违法行为。 最后再简单点说，不用再去了解“配制酱油”的制作方法了，以后这一低劣产品不会再出现了。 酿造酱油而我们真正需要的应该是“酿造酱油”，毕竟是我们老祖宗流传了几千年的工艺，岂能被“配制酱油”分一杯羹。 酿造酱油是使用大豆，小麦，黑豆，麸皮等粮食作物，经过一系列的发酵工艺所产生的，特点是生产时间比较长，鲜味根据发酵时长会改变。  酿造酱油的工艺有“高盐稀态”和“低盐固态”发酵两种方法，这其中“高盐稀态”的发酵时间较长，所产生的鲜味比较足，比“低盐固态”发酵法更优质一点，大家在挑选的时候可以从标签出看到。 除了要挑选酿造酱油外，还有“2行数字”对挑选优质酱油也很重要。 一瓶酱油的优劣主要从这“2行数字”中分辨第一行字：氨基酸态氮 酱油的主要作用是“提鲜”，所以品质越好的酱油“鲜味”应该是越高的，可以从酱油的“氨基酸态氮”的含量中读出，含量越高证明酱油中的“氨基酸”含量越高。我们从酱油的标签处都可以寻得到。  根据每款酱油的“氨基酸态氮”的含量，把酱油分为了4个等级：特级酱油氨基酸态氮含量为≥0.8g/100ml，一级为≥0.7g/100ml，二级含量为≥0.55g/100ml，三级为≥0.4g/100ml，在挑选时建议大家购买特级或者一级的酱油比较好。  虽然很多酱油都会额外的添加增鲜剂，比如“肌苷酸二钠”、“呈味核苷酸二钠”等，但是这些添加剂都是国家容许的，只要在国家容许使用范围之内，就可以放心购买，但是如果你比较喜欢无添加的，原味的，那价格可能就会高一点。 第二行字：钠含量 “钠”是一种矿物质，也是人体不可少的营养元素，钠在人体内可以调节水分和血液的渗透压，还可以调节体内酸碱平衡，保持血压平稳等作用，但是钠的摄入量不能超标，否则久而久之容易引起身体健康问题，根据《中国居民膳食指南》中的要求，每人每天的钠摄入量不要超过6克，但是一般情况下，我们很容易就会摄入超标，各种调料中的“钠”含量就是大户。  所以我们在挑选的时候要尽可能地挑选“低钠”的酱油，根据《预包装食品营养标签通则》显示，低于120毫克/100毫升的才能叫做“低钠”酱油，但是酱油的生产必须要有食盐（钠）的参与，食盐是酱油“鲜味”的基础，也可以保证酱油长时间不变质，酱油生产中无法做到加入更低的“食盐”，所以目前市面上很难买到真正的“低钠”酱油，但是一些“薄盐”，“低盐”或者“淡盐”的酱油还是可以挑选的。  薄盐酱油含钠量 我们可以从产品标签的“营养成分表”中读出钠的含量，比如我买的一款薄盐酱油标注的钠含量为780毫克/15毫升，而另外一款普通酱油的含盐量则达到1082毫克/15毫升，另一款的老抽含钠量为1198毫克/15毫升，孰高孰低，一目了然。  一款普通酱油的含钠量 最后就是为了不摄入更高的“钠”，我们平时的烹饪习惯要稍微改一改，比如调味的时候可以先加入酱油等其他作料，最后在更具咸淡来加入食盐调节，如此就可以既保住了酱油的鲜美，有避免“钠”量摄入过高。 ——有话说——酱油是我们中国人最常用到的烹饪调料，几千年来只有酿造酱油最受大家的欢迎，但是发展到现在，酿造酱油中也有好有坏，得通过“2行数字”来辨别优劣，第一是“氨基酸态氮”的含量，第二就是“钠”的含量，氨基酸态氮含量关乎着酱油的品质，而“钠”含量确关乎着你的健康，两者都非常的重要，仅供大家参考。
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