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本文共3360字，12图 上次向大家介绍了6种蒸制点心，1种烘焙点心，还有1种油炸点心，今天将再为大家带来11种“鲜为人知”的小众点心。 其中，包括当地传说中“女娲补天”时使用的点心；以及早在“广式早茶”诞生前就流传已久的点心，一起来看看吧！  09 芝士糯米鸡糯米鸡，是最经典的广式早茶点心之一。传统版本的糯米鸡使用荷叶打底，将鸡肉、糯米、冬菇等食材包裹其中，放入笼屉蒸熟即可。 它的口味主要由“糯米的黏软”以及“鸡肉的鲜香”组成。油脂在鸡肉焖制过程中渗入米饭，形成了类似江浙一带“糯米烧麦”的口感。 在糯米鸡的创新中，为了烹制出不同的味道，各大餐厅迈的步子要比“广式烧麦”的创新更大一些。  比如这道“芝士糯米鸡”，不仅加入了多到能“覆盖整个盘子”的奶酪，还在蒸制完成后，追加了“烤”的做法。这样一来，芝士就能充分融化，并在表面上展现出迷人的焦黄。 它的口味类似于奶酪焗饭，在米黏糯的口感之外，增加了芝士滑爽柔韧的触感，以及浓郁醇厚的奶香。在下一篇中，我还会介绍另一种糯米鸡的创新。 10 海胆芙蓉春卷在普通春卷的馅料中，蔬菜的分量会比较多。而“海胆芙蓉春卷”就在食材上进行了创新。在制作中，蔬菜大量减少，成为了配角，取而代之的是馅料中丰富的蛋白、海胆等食材。此外，也有的餐厅会加入“顺德炒牛奶”作为馅料，在后面专讲顺德菜的文章中，还会提及。  和饺子一样，春卷本来是比较“含蓄”的，炸至金黄的脆皮包裹下，只有亲自尝上一口，才能知道具体的内容。 而“海胆芙蓉春卷”不但将春卷切开，而且使用了非常倾斜的角度，差不多是沿着对角线切了。 这样一来，橙色的海胆，白色的蛋白就和焦黄的外皮就一同展现。颜色搭配亮眼，馅料一目了然。 这种点心吃起来外脆里嫩，外硬里软，尝起来也比普通的春卷多几分“海胆的鲜味”，确实是好吃又好看。 11 伦教糕常常有人第一眼把它看成“伦敦糕”，误以为这种点心和英国有关系。其实，伦教糕的名字来源于顺德的“伦教镇”，那里就是它诞生的地方。 伦教糕的历史至少有500年以上，甚至早于“广式早茶”的出现。在清代的《顺德县志》中，就记载了其在明代广受欢迎的场景。
伦教糕又名白糖糕，是一种使用糖、糯米等食材制作的甜点。它通体洁白光亮，没有任何杂质和异色。在触感上，要比发糕、马拉糕等蒸点更加柔软，而且富有韧性。  这是一道“趁凉”吃的点心，上桌之前，一般会在冰箱中稍加保存。吃上一口，恰到好处的凉爽温度、滑嫩的外皮、松软的质感以及淡淡的甜香，让人回味无穷。 在夏天，伦教糕是当之无愧的解暑佳品，也是早餐时间重要的主角，广受食客的欢迎。就连鲁迅先生也在《弄堂生意古今谈》中，提及过这种特色甜点。 12 海苔虾肠粉从它的造型中不难看出，这是一种“海鲜红米肠”的变体。肠粉的外皮、油炸丝网皮的夹层、大虾馅料，大体的格局是一样的。  不同的是，“海鲜红米肠”的外皮虽然加入了南方的“红米”，但是口味并不突出，外皮没有“存在感”。 而加入了海苔碎的“海苔虾肠粉”则不同，海苔特有的那种鲜味渗入了肠粉皮，使得外皮本身拥有了鲜味。整体的口感也要比“红米虾肠粉”更有层次。 13 牛肉球有很多人都喜欢潮汕牛肉火锅，其中的牛肉丸是必不可少的食材。潮汕牛肉丸的原材料只有牛肉，加工时需反复捶打。煮熟以后则呈现灰色，口感紧实、细腻、韧，且富有弹性，可以比乒乓球弹得更高。 如果你喜欢吃“潮州牛肉丸”，又在早茶茶楼的菜单上看见了“牛肉球”，那你就要小心了。因为，早茶点心中的“牛肉球”和“潮州牛肉丸”是完全不同的菜！甚至口感是相反的！  首先，牛肉球的原材料更加复杂。除了牛肉，还会加入猪肉、马蹄、腐竹、陈皮，而不像“牛肉丸”那样原材料单一。 其次，牛肉球的口感是松散、软糯的。不过，因为加入了马蹄，所以不但不腻，还可以尝到脆爽感。 最后，牛肉球是没有弹性的，如果把它加入盘子中，就直接沉下去了，不会弹起来。 潮州牛肉丸是一种煮好后，蘸上沙茶酱吃的食材。而牛肉球是一种蒸点，厨师在制作过程中，已经完成了调味配比，上桌以后直接吃即可。 至于牛肉丸、牛肉球哪一种好吃，就看你是喜欢“吃起来有嚼劲”的，还是“吃起来软乎乎”的了。 14 酥皮山楂叉烧包这个看似是菠萝包的点心，其实是另一种“叉烧包”的创新。传统的叉烧包的做法类似于豆沙包，将馅料包好之后蒸熟即可。 而这款叉烧包则是烤制而成的。在柔软的面包外面，增加了一层酥皮，质感比较粗糙，尝起来松脆可口。  一般的叉烧包，馅料只有瘦肉和肥肉两种，味道很甜，吃起来不免感觉油腻和甜腻。 因此，酥皮山楂叉烧包的馅料中，增加了一种开胃又解油腻的食材——山楂块。至此，味觉上变成了酸甜搭配，口感也清晰了几分。 15 金丝炸脆奶炸脆奶，也叫炸牛奶、炸鲜奶、脆炸奶。很多人都吃过炸鲜奶，由于这道菜太过常见，所以很少有人知道它属于粤菜。 其实，奶制品的菜肴可不仅仅分布于北方游牧地带。在广东，以炸牛奶、炒牛奶、双皮奶等为代表性的菜品非常受欢迎，也有着悠久的历史传统。  以炸脆奶为例，它的原材料主要使用面粉、炼奶、牛油，不会有太多的变化，但是造型却比较丰富。 “金丝炸脆奶”就在外壳上增加了一层炸金丝，尝起来酥脆可口。和里面厚实香甜的牛奶块一起吃下，很有满足感。 16 苹果糕从它的造型看，很明显是一款模仿水果的“象形点心”。这苹果其实就是小蛋糕，顶部的梗是由空心的香菜梗伪装的，内部的浅绿色馅料是苹果口味的。 由于苹果馅已经被打散，所以吃起来非常细腻，没有水果的纤维感，更类似于提拉米苏、巧克力慕斯的口感。  外皮使用了类似果冻（琼脂）的材料，就像是浇上了一层糖霜，晶莹剔透，模拟出了水果的光滑。 这种点心常常是“时间限定”的，随着菜单的更新，有可能下架或者重新出现，想要遇见它的话，需要一点点运气。 17 甜薄撑薄撑，不仅是个字典上难以找到的冷门词汇，而且也有“薄餐”、“薄罉”、“馎餦”等几种不同的写法。其实，所谓的“薄撑”，其实可以简单理解为“薄饼”。 薄撑的历史非常悠久。根据当地的传说，在正月十九的“天穿日”，每家每户都要煎制这种饼，用以供奉女娲，帮助女娲完成“补天”这件大事。
甜薄撑经常是以“卷饼”的形状出现，根据原材料的不同，外皮可以做成绿、白、黄等多种颜色，里面卷入碎花生、砂糖、碎核桃等干果，营养价值非常高。  它的味道比较甜，口感类似于年糕，质感硬中带韧，吃起来非常有嚼劲。层层的坚果更增添了触感的丰富，味道绝佳，是不少人儿时的甜蜜记忆。 在传统的老字号茶楼里，一般都会提供甜薄撑。而在广东之外的其他省份，即使是专做广式早茶的餐厅，也很少能找到这道点心。 18 葱油饼先卖个小关子，还记得本文一开始的地方吗？那里放置了一张“汇集了15种点心”的照片拼图，里面就有一张是葱油饼，你能猜到是哪一个吗？ 如果猜的是“正中间最上面的”那个点心，那就要恭喜你，猜错了！因为那个点心是下文要说的“咸薄撑”。 在早茶点心中，葱油饼的长相可能会让你大跌眼镜，因为它和其他地方的葱油饼都不一样。  葱油饼，在很多地方都是“很大一张薄饼”的造型。外皮硬而脆、口感韧性十足、能装满一整个盘子，都是它最主要的特征。 而广式葱油饼，则有点像压扁的花卷，不仅厚实，吃起来也比较柔软，个头只有巴掌大。 而在制作中，除了葱花，还会放入切碎的火腿丁。造型上，由于是将面饼卷起来之后，切成小块，再拍扁之后蒸制的，所以表面上还会有一圈一圈的花纹。如此外表，以至于我来广州很久之后，才知道它也是葱油饼。 19 咸薄撑这个长得像葱油饼的点心，就是“咸薄撑”。上文讲过，薄撑实际上是一种薄饼，所以既可以做成甜的，也可以做成咸的。 和甜薄撑不同，咸薄撑的出现概率更低，即使在广州也并不常见。 和“用面粉制作”的葱油饼不同，咸薄撑在制作中，需要加入大量的糯米粉，所以吃起来口感比较像年糕，你可以把它理解为“糯米煎饼”。 咸薄撑有的时候是“摊平上桌”，并没有像甜薄撑那样卷成细卷，所以口感更脆一些。 配料上，一般会放入萝卜丝、虾米、腊肉碎等食材，也可根据个人喜好，加入鱼干、肉松、贝柱等。如果在煎制时，加入的原料种类特别多，成品就会长得很像披萨饼，显得食材非常丰富。 |
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