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梅菜扣肉是餐桌上的一道经典菜，肥瘦相间的五花肉，配上炒香的梅菜干，特别下饭。 用五花肉做扣肉，由于肥肉比较多，做不好会很油腻。扣肉好吃的诀窍就是要炸到表面金黄起泡，这样肉里面的油脂会被炸出来，而且颜色也会更红润，吃起来香而不腻。下面来看具体做法吧。 食材准备 带皮五花肉、梅菜、葱姜蒜 辣椒、香叶、八角、花椒、料酒 生抽、老抽、腐乳、甜面酱 五香粉、花椒粉、白胡椒粉 操作步骤 把五花肉放入冷水中 加入葱姜八角香叶花椒辣椒等香料 放入适量的料酒，少量盐 煮半个小时之后 从锅里捞出来，放凉备用 梅干菜提前泡软 用刀切得碎一点方便入味 切好放一旁备用 葱切葱花，姜切成姜片 最后再切点蒜末备用 用牙签在晾凉的五花肉肉皮上扎洞 接着在肉皮上刷点酱油 放在通风的地方把肉皮表面的水分晾干 这是肉皮被炸到起泡的关键 下面来调梅菜扣肉的料汁 碗里加入生抽、老抽、腐乳、甜面酱 料酒、五香粉、白胡椒粉 花椒粉、白糖用勺子搅匀 锅里油温烧至六成热左右 五花肉的肉皮朝下放入油锅中 盖上锅盖，防止被蹦出来的油烫伤 炸到肉皮颜色变深 翻面膜把另一面也炸一下 炸好以后肉皮向下泡入冷水中 泡大概半个小时左右，捞出来看一下 肉皮在冷水中热胀冷缩 表面鼓起很多的气泡 这样的就炸成功了 把炸好的五花肉，从肉皮垂直切下去 切成厚度两三毫米的肉片 不要切太厚，否则肉片不入味 把切好的肉片放入碗中 加入之前调好的料汁 放上葱姜八角香叶等 用手抓拌均匀，腌制一个小时 让肉片充分吸收料汁 腌好的肉片拿出来，肉皮向上 一片挨着一片用手码齐 肉皮向下摆入碗中 锅里倒油烧热 放入葱花、蒜末、姜片、辣椒段 翻炒出香味，放入切好梅菜 把梅菜炒软后 倒入一半腌肉的料汁，翻炒均匀 把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面 要用手压实 开水上锅，把碗放在蒸屉上 蒸一个半小时，蒸好之后打开 一股浓浓的梅菜香味 从锅里取出来，在碗顶盖一个盘子 双手按住碗和盘子，迅速倒扣过来 把碗取下来就可以了 把剩下的腌肉料汁倒入锅里 加入适量水淀粉，边加热边搅拌 直到料汁变透明浓稠 最后把料汁淋在扣肉上面 表面撒葱花装饰一下就好了 以上就是梅菜扣肉的家常做法 颜色红润，外焦里嫩 吃起来香而不腻 入口即化，特别下饭 |
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来自： hercules028 > 《美食、厨艺》
