 作为漂泊在外的打工仔，一年四季都会收到来自父母的投喂。 饺子、香肠、辣椒油……基本都不需要自己买，时不时就收到一大包。 但有一种东西，我们建议你千万别让爸妈寄，还要提醒他们自己也别吃，那就是「土榨油」。 一提到这三个字，很多读者可能都会抢答了「我知道！土榨花生油黄曲霉素容易超标」。 但是给爸妈说了之后，得到的回复也依然是云淡风轻的——「我买的是榨菜籽油」「我买的是芝麻油」「土榨茶油没事儿」……  图片来源：网络 爸妈在土特产领域的经验太丰富，总是说不过他们怎么办？ 别担心，今天这篇一定讲得让咱爸妈也明明白白，该怎么劝都帮你想好了！  土榨油的生产环境 大都很「野生」 — 人生几何（爸爸）： 我去榨油的地方看过，哪儿有你说的那么脏 我： 真正脏的地方在机器里面，你根本看不见呀…… 大部分土榨油的生产环境，都是这样子的—— 咱代入一下自家的厨房，比这可干净多了吧。但就炒菜溅出来的那点油点子天天擦、剩菜剩饭的垃圾天天倒，天气稍微一暖和还是有蟑螂。 而这种小作坊的榨油设备，完全是「开放式」的。进料的地方、出油的地方、传输的管道……全都是敞开的，没有密封！ 这对于苍蝇、蚊子、老鼠……等等来说，简直就是自助大餐。 黑夜里有多少小东西进去光顾过，又有多少生命默默地留在了里面……咱也不敢细想。 而且这种小作坊的加工设备，加工量不大、不会保持常开的状态，经常都会停机。一旦停机，残留在设备中的油料，会很快带来微生物及虫害。 等到下一次加工的时候又直接打开……清洗？啥是清洗？ 说到这里，爸妈可能会不服了——不干不净吃了没病！像你这么较真，那都是榨油，工厂的不也一样有问题吗？ 还真不是！土榨油坊和正规油厂，在生产环境的安全性上，就有质的差异。 正规工厂的环境，可以说对害虫是严防死守。原料从仓库运输进第一个设备开始，都是在相对封闭的设备中运行。  同时，设备很多都是高温高压的环境，能进一步杜绝微生物污染的情况。 土榨油的原料 清理过程很潦草 — 人生如梦（妈妈）： 你懂啥，人家用的是自家田里种的花生，纯天然的 我： 纯天然的霉素、木屑、金属杂质也混进去了…… 哪怕从来没下过地，但农耕情结是刻在爸妈 DNA 里的。总对「自己院子里养的鸡」「自家母鸡下的蛋」「自家田里种的菜」等等，有别样的情怀，天然的信任。 买这些鸡、鸭、蛋、菜，咱是不反对的，毕竟我们拿回家后可以自己清洗，吃得放心。 但是这些原料直接用来榨油，风险就飙升了。 土榨油的原料清理过程是很潦草的，大部分就是筛一筛杂草、石子。 但这样的简单清理，清除不掉存放过程中的发霉和虫害原料、运输过程中的木屑或纸屑、以及加工过程中的金属杂质等。 这些都有可能混入加工过程中，对成品油的品质和安全性带来很大隐患。  黄曲霉素是一类致癌物，短期吃进去太多会引起急性中毒；而长期少量食用，会有明确的肝癌风险。 图片来源：《焦点访谈》 这真不是榨油的农家讲不讲卫生的问题，而是他们着实没有这个条件。 正规工厂的食用油原料在加工前，会经过很多个原料的清理工序。  经过这些筛选步骤，原料的安全和品质又拉开了差距。 土榨油炒制温度难把控 容易产生致癌物 — 人生几何（爸爸）： 你少在这瞎说八道，这油是你三舅姥爷亲自榨的，人能坑你？ 我： 当然不能！但他老人家再有经验，也掌控不了火的温度哇。 炒菜的「手艺」和「火候」，在做小份菜肴时也许很值得依赖。但如果是炒制几十甚至上百斤的油料，就有点不靠谱了。 就拿菜籽油来说，在榨油之前是需要先把菜籽炒熟的。动辄上百斤的菜籽，师傅靠双手也是炒不动的，大部分也会借助炒籽的机器。 但小作坊里的机器都很简单粗暴，基本就是个大号搅拌机，没办法控制炒籽的温度。 火候把控靠的就是——加柴火！ 看到这里可能爸妈都要拍手叫好了——你是没吃过呀，柴火烧的饭可香了！ 好吧，香不香咱暂且不论，但是柴火的加热温度，实在太不稳定了。而稳定的温度，对油的安全性太重要了。 油温控制不好，就容易产生多环芳烃——比如苯并芘。它是xxx一类致癌物，具有非常强的致癌作用。 而很多土榨油作坊为了提高出油率，在炒籽时还会特意加大火、把温度升得特别高，这导致油里的苯并芘含量很可能超标。 而正规工厂里的加工条件，要可控得多，对于温度的控制很精确。  精准控温 正规工厂在油料的蒸炒中，温度波动都不会超过 5 度，最严格的工厂甚至能把温差控制在 1 度以内。 精准的炒制温度，大大减少了苯并芘等致癌物产生的风险。   土榨油确实香 但有害杂质很多 — 人生如梦（妈妈）： 哪有你说得这么不好，土榨油比超市买的油香多了 我： 香是香，但杂质也多啊！吃坏身体咋办？ 虽然「纯天然」「手工」等要素也很吸引人，但土榨油最让爸妈无法拒绝的一点就是——真香啊！ 比如土榨的芝麻油，打开瓶盖往往就满屋飘香；但是超市买的芝麻油，通常是倒出来才能闻到比较浓的味道。对比这么明显，爸妈自然觉得土榨油更好。 为啥香气差异会这么大呢？ 不是因为什么古法技艺，而是因为土榨油「偷懒了」——它们大都没有经过精炼。 首先我们要知道，香味并不是油脂本身散发出来的，而是油中的很多气味物质——醛、酮、酯等散发的。 正规工厂在加工时，压榨出来的油必须经过精炼来脱除杂质。在脱除杂质的过程中，很多气味物质也会被脱走。 那听起来，不精炼岂不更好？ 当然不是！没精炼过的油杂质特别多，许多杂质都对健康有明显危害。 未精炼的油中有害杂质很多，比如机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物等等，还可能含有砷、汞等有毒重金属和残留农药。 而正规工厂的油要经过多重的精炼，安全性和品质都明显大大提升。 成套的精炼设备，成本是很高的，土榨油的小作坊不会有这个条件，基本上榨完油再简单过滤一下，就直接装瓶了。 大家发现了吗，土榨油总是稍微加热就冒很多泡泡、并且炒菜时的油烟也非常大。这些就是因为没有精炼、杂质太多导致的。 油烟大的危害就不用多说了吧？油烟中含有多环芳烃、苯并芘、甲醛等多种刺激性有害物质，可能损害皮肤和呼吸系统，还会增加肺癌风险。 而精炼过的正规食用油，油要加热到很高温度，才会出现油烟。比如精炼过的大豆油和花生油，要烧到 230 度以上才会有油烟出现。 所以以后别再问土榨的这个油行不行、那个油又行不行啦，我们的统一回答是都不建议吃。🙅🏻 毕竟土榨油的风险不只来自于原料，更多的是来自于不够安全的制作工艺。 虽然爸妈可能会疑惑「我们吃了这么多年也没啥事啊？」，但有的伤害是日积月累的，咱没必要为了一点油香而拿健康冒险。😟 快「转发」给还在吃土榨油的家人和朋友们，也别忘了给关心爸妈健康的研究所点个「点赞」和「在看」噢。 合作专家 李江涛 食品科学博士 粮食加工师 科学审核 云无心 美国普渡大学农业与生物系 食品工程博士 内容策划 一一 合作请联系 dingyiai@dxy.cn 参考文献 [1] 刘玉兰，油脂制取及加工工艺学【M】，科学出版社，2016. [2] 张小涛,刘玉兰,王月华.食用油脂中多环芳烃的研究进展[J].中国油脂,2012,37(10):45-49. [3] 甘光生,曹川,甘征亚,左青.油脂精炼工艺过程及脱色条件对大豆油品质的影响[J].安徽科技学院学报,2018,32(04):50-55. [4] 胡燕,袁晓晴.食用油脂精炼新技术研究进展[J].食品研究与开发,2017,38(14):214-218. [5] 王兴国,谷克仁.“现榨现卖”的散装花生油能买吗？[J].农产品市场,2020(23):63. 📍 北京 |
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