大脸鸡排加工技术分享

工艺流程

原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存

以油炸鸡胸排150g为例：

一、配方（以g为单位）：

主料胸肉排1000

滚揉液

酱油：10

味啉：2

姜泥：2

蒜泥：2

味精：4

杀菌全蛋液：20

无碘盐：2

三聚磷酸钠：10

玉米淀粉：8

冰水：160

二、加工工艺

1、原料肉，选择去皮的胸肉，规格230g以上的，要求无淤血、无异物；

2、修整，将大胸从中间打开，片成厚度均匀的胸排，尺寸为11-12cm*7-8cm，规格为90-95g/块；

3、滚揉，先将配方中冰水和粉状调味料搅拌均匀至颗粒溶解，再将液体辅料加入混合均匀，最后加入淀粉至搅拌均匀，然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中，真空度-0.08MPa低速滚揉45min，滚揉后产品中心温度在10℃以下；

4、打粉，按滚后肉的3%预上粉，混合均匀；

5、上浆，面浆：滚后肉=25%，原料肉块与配好浆液手工混合均匀；

6、上粉，将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉，上粉后150G/块以上；

7、油炸，将上浆后产品直接投入油炸机，产品投入前整形，170度，60S，将重量偏小、偏大、裹浆不全（露肉面积超过1c㎡）等挑出；

8、蒸制，温度95℃，时间9分，中心温度75℃以上保持1min；

9、单冻，速冻温度：-35℃，速冻时间：45分钟，冻后150G/块以上，尺寸15cm*10cm以下，厚度约1-1.5cm，产品中心品温度≤-18℃；

10、包装，5枚/袋，热合封口，打印生产日期、赏味期限；

11、金属检测，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得检出；

12、装箱贮存，10袋/箱，-18℃条件下贮存。

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文章来源：网络，图片来源：创可贴会员

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