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清明节就快到了，除了祭扫先人，吃青团是必不可少的一个习俗。传统的青团一般都是用艾草和的面皮，做出来的青团不仅翠绿好看，艾草的特殊香气。在我们老家，青团最经典的馅料就是雪菜竹笋猪肉馅的了，这个时节的春笋正鲜嫩，用来做馅料最是鲜美。
今天和大家分享的便是传统咸口青团的详细做法，不塌陷，不变色，从艾草的处理，储藏，内馅的调制，再到青团的防塌陷，防变色，防粘连，所有技巧要点，一次性给到你，让你一学就会，吃上正宗的青团，再也不用买啦。 ——【传统咸口青团】—— 【食材】： 【粉团】：糯米粉300克，粘米粉100克，艾草酱汁360克，小苏打2克，盐2克 【馅料】：春笋1根，肉馅300克，雪菜适量，大蒜叶8根，盐适量 需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。 【艾草处理篇】 1.自己摘的艾草，都是顶部最嫩的部分，真香呀～艾草可是好东西，散寒除湿，调经止血，是药食同源的优质食材。
2.把艾草择去老茎杂草，洗去尘土。自己摘的，本就是最嫩的部分了，所以主要工作只剩清洗。
3.烧一锅水，加少许小苏打，水开后把艾草放进去焯烫一分钟。焯好的艾草迅速投入冷水中过凉。
4.把过了凉的艾草捞出，挤干水分，按需分成几份。我这里分成了三份，每份约120克，这次只需要用一份，其他的两份分别用保鲜袋包好，如果暂时不用，可以先放冰箱冷冻保存。 【馅料调和篇】 1.先将春笋去除外皮以及根部比较老的部位，切成小丁。
2.烧一锅水，水开后下入一勺盐，再下笋丁焯5分钟。焯好的笋丁同样捞出过凉备用。
3.笋丁捞出滤干水分，青蒜洗净切碎备用。青蒜作为调味食材，用量取决于自己的喜好程度。
4.锅烧热，加入适量的油，笋和雪菜都比较吃油，油可适量多倒一点。先下入肉丁翻炒，这个肉馅是之前包饺子多下的，所以没有过程图。注意是肉丁，不是肉沫，需要有一定的颗粒感。
5.下入笋丁继续翻炒，笋丁要炒透，才不会有涩味。加入适量的雪菜翻炒。炒至雪菜香味散发出来即可。再根据咸淡补充适量的盐，雪菜原本就是咸的，要注意盐的用量，最后再加适量的糖和鸡精提鲜。
7.关火，再拌入青蒜叶，以免蒜叶变黄。包不完的馅料用来下稀饭也是非常巴适的。
【青团制作篇】 1.称取300克糯米粉和100克粘米粉，倒入同一个容器。
2.开始准备青汁。艾草切碎加少许水放入料理机打成酱汁，打好的酱汁里加一小勺盐将其煮沸。
3.趁热倒入粉里拌匀，再揉成干湿合适，光滑的粉团。我这里400克粉大概用了360克的艾草酱汁和成的。
4.揪50左右的一个面团，搓圆，大拇指按在中间，边转圈边捏成一个碗状加入满满的馅料，咱不用捏褶子，别怕包不回去。右手拇指顶住馅料，再用左手虎口收口，边转圈边收，直到口子完全闭合，成一水滴状。
5.口子收好了，尖尖的小脑袋。现在还是浅浅的绿，别急，蒸熟后颜色就会艳丽的多。我剪了些粽叶垫在底下防粘，也可以用屉布或者刷油的方式。依次做好，上锅蒸15分钟即可。
【技术要点总结】： 1.焯烫的时候加入适量小苏打不仅可以去除涩味，还能保持艾草的颜色，不易发黑。 2.粘米粉不是必须的，只是用来增加韧性，降低糯米的粘腻。可以根据自己的口感选择加或不加以及适度地调整比例。 3.蒸制的过程记得开盖2-3次，能有效防止塌陷！ |
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