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最近看卤料配方，经常看到配方中在使用草果这一项时，要求我们去籽。 想想一颗草果有四五克重，去籽后的果皮，都不到一克，真心很浪费，难道草果的使用就必须去籽吗？ 结合这个问题我上网整理了一下资料，也和大家一起分享分享。  草果属于姜科豆蔻属，我之前一直以为他是罂粟或者虞美人一个科的。  没想到，草果居然是长在根部的果子，而且晾晒之前颜色这么艳丽漂亮，如果不说，还真的不会和香料草果联系到一起。 成熟晒干后的草果，是所有香辛料里面，唯一一种具有烟熏味的香料。  草果比较常见的用途有解腻，在解腻的基础上，它通过调节香气的浓郁，从而让其他香气有更好的展现空间，如此延伸调和香味的效果，也便是我们常说的定香效果。 此外草果还能做增强脂香的融合形成，草果本身带有一定的去异味效果。 在讨论去籽还是不去籽之前，我们先来看看草果的组成部分，和合部分的功能。  草果由三个部分组成，果皮，果籽，果柄。 果柄这个可有可无的存在，虽然在香味上和其他两部分相比逊色很多，但是因为便宜，所以也有自己的受众群体，所以我们在此也一笔带过。 草果的果皮香气相对于果籽要弱一些，但是他的香气比起果籽又要通透柔和一些，细品之下有薄荷的口感。 同时草果的果皮大部分是带有烟熏味的，这也就是在使用草果之前要用白酒，或者温水浸泡的原因。 草果的果籽，含有丰富的植物油脂成分，他的香气比较强，在经过干炒或者油爆之后，香气更为浓郁，果籽具有一定的去腥效果，而果皮在这一点上就比较弱。 所以，面对一些腥味比较清的食材时，可以使用果皮将果籽去掉，搭配小茴香，香菜籽，香茅草，莳萝籽这些相对味道比较清新的香料。 面对腥味比较重的食材时，建议使用整颗的草果或者破开使用，他在搭配白寇，白芷，生姜这类去腥香料的时候，起到了助力作用，要明显强于果皮。 而在作为定香使用时，整颗使用的香果要强于破开使用，在作为君料时也是整个使用比较好，在一些偏向于清新的配方中，则是单用为佳。 我看了好多前辈们的视频和文章，其实对于草果该不该去籽还是存在争议的。 支持去籽的，是因为草籽异味大，在卤汤里太苦，而且有籽后，长时间的卤制，容易让卤汤变黑等等的劣势。 不支持去籽的，认为去籽后的草果没有了灵魂，而且价格也太高了。 但是有个老师傅，他就非常理性的解决了这个问题，他每次做料包。 在第一次使用草果的时候，不把他打开，只是给他打两个小眼。 这样做，既可以很好的发挥他去除异味的功能，又不会让草果籽那种强烈的气味散发出来。 而且经过第一次熬煮，草果籽也熟化了，他的气味将不那么刺激，第二次卤肉时，再把草果打开，这样做的效果也是非常好的。 所以很多时候，我们不能非黑即白，想办法解决痛点才是最重要的。 好了，今天的草果就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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