|
在中国奶酪风味一直备受追捧。 奶酪的衍生产品很多，其中乳酪蛋糕在一次次的市场洗牌中一直屹立不倒。其柔嫩的口感和近乎液体的湿润度带给人们极致的味觉享受。 本文目录 01.乳酪蛋糕市场形势分析 02.乳酪蛋糕分类 03.日式轻乳酪配方 04.轻乳酪失败原因诊断 01 乳酪蛋糕市场形势分析 18世纪，一位法国糕点师误打误撞将奶酪混入了蛋糕糊中，造就了乳酪蛋糕。从那时开始，这款蛋糕都足以让任何一个国家的人为之疯狂。 即便在烘焙发展较迟的中国市场，乳酪蛋糕也已风靡十余年。 2013年的撤思叔叔烘焙工房现身上海久光百货，2015年好利来推出半熟芝士，2021年KUMO KUMO用多口味芝士蛋糕重回网红市场。这段市场开发史堪称乳酪蛋糕的文艺复兴。  图片来源于：KUMO KUMO大众点评 流水的品牌，铁打的乳酪蛋糕单品。 乳酪蛋糕是被人类舌头偏爱的存在。这种用糖、奶制品、蛋和极少面粉制作的食物极度美味，且可以精准地让人体分泌多巴胺，产生快乐的错觉。  02 乳酪蛋糕家族的基础分类 乳酪蛋糕食谱会利用奶油奶酪添加比例的不同及搅拌方式差异，来改变蛋糕的口感及浓郁度。一般可以分成三类： No.1 重乳酪蛋糕 奶酪占比较多。一般一份8寸的重奶酪蛋糕需要使用不少于250克的奶酪。其口感较实，风味浓郁。一般会将其成品添加酸味果酱进行过度。  No.2 轻奶酪蛋糕 轻乳酪蛋糕，加入打发的蛋清和少量奶酪进行制作。蛋糕松软度极佳，优质的轻乳酪蛋糕可以达到入口即化的效果。  No.3 冻奶酪蛋糕 作为一款免烤蛋糕，冻奶酪蛋糕需要在食谱中混入适量的凝固剂，之后放入冷藏室进行凝固，其不加入任何的粉类原料。  值得注意的是，乳酪蛋糕的配料表较为简单，在这类蛋糕的制作中，原材料的优劣会直接影响口感。 本文所示配方均使用肯迪雅奶油奶酪，其原料来自乳酪蛋糕发源地——法国。加入7天发酵大孔奶酪让产品拥有更加浓郁的芝士风味。质地顺滑，且不需要提前软化，易于搅拌的特点让产品制作更便捷。 03 日式轻乳酪秘方 据统计，女性消费者更倾向于口味较淡的轻乳酪，而男性消费者则更爱重芝士。而我国的蛋糕消费群体则集中在女性群体。 轻乳酪，已经成为了单品店的流量密码。 日式轻乳酪·操作流程  ▶ step01: 油纸对折，剪出一个模具大小的纸。  ▶ step02: 模具上刷一层融化的肯迪雅无盐黄油。  ▶ step03: 放上剪好的油纸。  ▶ step04: 将肯迪雅奶油奶酪搅至光滑。（肯迪雅奶酪质地柔软无需软化，亦可隔水搅拌提高效率）  ▶ step05: 肯迪雅牛奶分三次倒入软化的奶酪中搅匀。  ▶ step06: 肯迪雅无盐黄油隔水融化。 ▶ step07: 奶酪中倒入融化的黄油搅拌均匀。 ▶ step08: 蛋黄倒入搅拌均匀。 ▶ step09: 蛋糕粉、淀粉过筛去奶酪糊中。 ▶ step10: 搅拌至无干粉颗粒。 ▶ step11: 隔水加热至40度左右。 ▶ step12: 过筛备用。 ▶ step13: 蛋清、砂糖用打蛋器打冒大泡加入三分之一砂糖，冒小泡后加入二分之一砂糖，变细腻时加入剩余的砂糖，打至湿性发泡。 ▶ step14: 芝士面糊倒入蛋白霜中，翻拌均匀。 ▶ step15: 倒在模具中。 ▶ step16: 轻震几下，排出里边的空气。 ▶ step17: 放在预热好的烤箱中水浴法烘烤60分钟。 上火200度，下火130度，烘烤10-15分钟转上火130度，下火130度，继续烘烤60分钟左右。 ▶ step18: 时间到后，将其取出。 ▶ step19: 稍微冷却一会，脱模，撕掉油纸。 ▶ step20: 放在底脱上即可。 04 轻乳酪失败原因诊断 一般轻乳酪蛋糕的败北大概分为以下2种情况：缩腰塌陷与表面开裂。 No.1 轻乳酪蛋糕为什么会缩腰塌陷？ 蛋白打发不够、烘烤不足，或者蛋白打发过硬，搅拌手法不对导致蛋白消泡都会使轻乳酪蛋糕产生缩腰塌陷。所以切忌不要转圈搅拌。 No.2 轻乳酪为什么会开裂？ 底火太高或者面火太高都容易导致顶部开裂。底部温度太高就会使面糊迅速向上膨胀，面糊往上涨，表面自然就会开裂。 抛开温度原因，蛋白打发太硬也会使蛋糕开裂。 烤轻芝士蛋糕时，应将下火温度调低一点，模具放在最下面一层，前面15分钟把上火温度调高，先让表面烤出一层膜定型，后面再降低温度慢慢烤，这样可以很大程度降低开裂的风险。 防止轻乳酪蛋糕开裂的几个解决办法: ①蛋白不要打太硬; ②降低底火，降低面火; ③前15分钟左右先用上管高温讲蛋糕烤出一层膜定型，有热风循环的可以把热风循环打开，后面再降温慢慢烘烤。 ④烤到蛋糕跟模具差不多高度后，如果还需要很长时间使其完熟，就盖一层锡纸，但记得将锡纸拱起来，防止粘皮，等时间到后，如果感觉上色太浅，可以把上管温度再调高点烤几分钟，有热风循环的可以把热风循环打开。 |
|
|
