北京地名中的小吃3

有 果 胡 同

有果胡同，原名油炸鬼胡同，位于西城区北部，新街口北大街西侧，东起珠八宝胡同，西至东新开胡同，现已拆除。

油条

油炸鬼，是老北京人对油条的俗称，油条是上海四大小吃之一，又名油炸桧（江浙一带的俗称）、麻叶，馃(guǒ)子（山东一带的俗称）。油条最早见于南北朝时期，南宋时因秦桧卖国，人皆恨之，有人故意将面团揉成两个人形，象征秦桧和他的老婆王氏，扭成螺旋形，下油锅炸后，人们争食之，以解心头之恨，故名油炸桧。现在油条已成为南北方通用的名称。制作方法是将面粉内加入水、小苏打（或矾、碱、盐），和成软面团刷油，反复揉搓均匀，饧（xíng）过以后，擀成面片，切成长条状，取两片合拢缠绕在一起，抻长下入油锅内，用长筷子不断翻转。面坯受热后分解出CO2，产生气泡，使油条膨胀，成金黄色捞出即可食用。油条酥脆清香，有的地方还在面团中加入芝麻仁，炸制的油中加入少量芝麻油，味道更好。油条通常用作早点，也可用于汤菜，如油条冬瓜汤等，现仍普遍食用，颇受欢迎。

前 炒 面 胡 同

炒面胡同共有两条，一名前炒面胡同，一名后炒面胡同，均位于东城区中部，东四南大街东侧。炒面指的是著名的回民风味小吃油炒面。

油炒面

油炒面又称为油茶、油茶面儿，制作方法是先将面粉用微火搅炒约10分钟，待面粉呈麦黄色即熟，取出后用细箩筛过，再放回锅中，另一锅内放入牛骨髓油，用旺火烧到将要冒烟时，将油立即倒入熟炒面中炒拌均匀，另用微火将黑芝麻、白芝麻炒出香味，与核桃仁末、瓜子仁等一起拌入熟炒面中，即成。食用时，将油炒面盛入碗内，用开水冲搅成稠糊状，再加上适量白糖和桂花汁和匀即成。油炒面质地细腻，甜润中带有浓郁的酥油香气，尤其适宜老人食用。除牛骨髓油外，也可以换成奶油或芝麻油，做成咸味也很好吃。

北 粉 浆 胡 同

北粉浆胡同、南粉浆胡同，均位于崇文区北部，崇文门外大街西侧，现已拆除，得名于老北京最有名的小吃——豆汁儿。

焦圈儿，豆汁儿，咸菜丝儿

豆汁儿又名粉浆，也叫豆汁儿粥，原是粉房制作淀粉剩下的清汁，味酸可食。据记载，豆汁儿最早是在938年由辽国传入中原的。制作方法是将绿豆筛去杂质后用水浸泡10余个小时，捞出后去皮加水磨成稀糊状，掺入浆水（前一次磨豆汁儿时撇出的清水，经乳酸发酵后有酸性，能使豆汁儿变酸）和凉水，过滤出粉浆和豆渣。再将粉浆倒入大缸内，经一夜沉淀后，缸内底层是白色淀粉，淀粉上层是黑粉，黑粉上是灰绿色的生豆汁儿，最上层是浆水和浮沫。撇去浆水和浮沫后，把生豆汁儿捞出，再沉淀一夜后即可煮制。煮制时将少量凉水倒入大砂锅内烧开，再放入生豆汁儿，待豆汁儿煮沸将要溢出时，立即改用微火保温，随喝随盛。

豆汁儿呈灰绿色，它实际上就是一种发醇绿豆浆，其汁浓醇，酸中带甜，富含蛋白质、脂肪、无机盐、粗纤维和醣等多种营养成分，利于消化，营养丰富，中医认为豆汁儿有清热解毒、利水消肿、软化血管、消暑止渴等功效。

喝豆汁要佐以辣咸菜，并与焦圈同食，讲究“焦圈儿，豆汁儿，咸菜丝儿”。旧时专卖豆汁儿的铺摊都配有各种酱菜和自制咸菜，尤以咸水芥切丝后拌辣椒油风味最佳，夏天也可配以冰镇咸苤兰片。喝一口酸酸的豆汁儿，吃一口辣辣的咸菜，确实风味独特。旧京时代以原东安市场的“豆汁儿何”与南新华街的“豆汁儿张”最有名气。因豆汁儿本是做豆腐剩下的下脚料，口感馊酸，通常在最初几次品尝时觉不出它的美味，但却越吃越容易上瘾，梁实秋先生曾引用胡金铨的话说不能喝豆汁的人算不得真正的北京人，可见豆汁儿在老北京人心目中的地位。

南来顺

解放后，北京小吃在继承传统的基础上，又吸收了上海、广东、天津等地的著名小吃品种。60年代初，南来顺曾经整理、抢救了200多种小吃，并开创小吃宴的先河，火爆京城，使北京小吃再次辉煌，南来顺也因此享誉中外。近年来，由于北京移民化现象的加剧，饮食业为满足需要，多引进外地菜系，如川菜、粤菜、鲁菜、沪菜、东北菜等等，小吃只有到春节庙会才能见到，且品种大量减少，多为仿冒。但王府井小吃一条街、南来顺等小吃专营处，生意依然红火，受到了中外游人的喜爱，愿北京的小吃能够延续下去，再现辉煌！