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文/段洁  旧酱菜时代 回老家的时候，看到市场里有卖农家土酱的。冀东的农家酱，是用发酵的馒头做引子，然后用豆瓣和盐卤成的。 会有一口缸，放在窗前的空地，一块干干净净的屉布蒙住缸口。新做的酱，需要发酵几天。这个时候需要好的天气，太阳暖暖地照着，缸里的新酱发酵变酸，然后一种酸酸浓浓的酱香，就会溢出来。农家的新酱，可以放好多煮熟的萝卜块进去。然后和发酵的新酱一起，卤上些时日，萝卜块的边际开始糜烂，这个时候就可以捞出来吃了。 和超市里卖的那种葱伴侣豆瓣酱完全不同，新酱是稀的。吃农家新酱一定要拌生菜，把小白菜或者水萝卜缨子洗干净卷成团，浸一下就可以吃了。 小时候看大人们拌着糙米饭，大口地吃着新酱生菜和酱萝卜块，一点也不羡慕。因为我讨厌那种酸酸的味道，不咸还有点苦味。实在是搞不懂，大人们为什么喜欢吃。后来才明白，也没有其他应季的吃食。咸菜有的是，已经吃了一个冬天了。可熬到了春天，是时候改改口味了。
咸菜是农村家庭饭桌上一年四季都可见到的下饭佐料。秋后，把长得好的萝卜选出来，用干细沙堆在一起，留着冬天做菜吃。干细沙是防止萝卜之间的磕碰，也能保证水分不怎么流失，在背阴的干燥天气里，可以放到立春。长得不好的萝卜连同缨子，洗干净后团成卷，浸在咸菜缸里。咸菜缸是经年不变的有传承的大容器，里面的盐含量足以使任何放进去的块茎类植物不腐烂，而且成为和盐一样属性的东西。除了萝卜，还可以放一种叫鬼子姜的，刚从地里挖出来水分很足，啃一口不甜，稍微有点水腥味。但是酱几个月后，再捞出来切成丝，脆脆的咸咸的，吃起来比较爽口。 论口感，最好吃的应该是一种叫“红瓜子”的咸菜。“红瓜子”的做法并不难，是腌好的萝卜用酱卤上一段时间后，再用麻绳串在一起，挂在向阳的墙上风干而成的。这种咸菜因为经过了酱缸的卤制，里面进入各种调料，再加上风干了很多水分，中间黑黑的，切起来很劲道，嚼在嘴里有一种咸香悠长的味道，比白洋淀的咸鸡蛋黄更有风味。 农家的酱菜，有着自己独有的味道，是家乡的味道，更是家的味道。
冬天积酸菜 上个世纪七八十年代的冀东平原，冬天里陪伴农家的蔬菜，只有白菜和萝卜。长得结实粗壮的白菜，自然要好生保管。还没上冻的时候，往往是挖个一人多深的地窖，然后把挑出来的品相较好的白菜、萝卜和生红薯，放在清凉又防冻的菜窖里。 没有粗壮菜芯的青菜，也有用处。母亲早就备好了一口大缸，把那些没有烂叶的菜洗净滤干水分后，整齐地码在大缸里，码多少层，每层码多少颗，都是大致计算好的，一旦计划不好就会使得“翻缸”，就是菜没有腌渍好，腐烂了。 白菜的腌渍，不是萝卜那种，扔大把的粗盐进去，然后萝卜在盐水里慢慢变小，最后成为咸菜疙瘩。白菜码齐在大缸里，上边压上一块很重的大石头，再加上水，大缸就放在堂屋。通风也不算太冷，不会上冻。几天后，缸里的白菜慢慢沉下去，水面上刚开始是小气泡，慢慢连在一起，挤成一张不透明的粘膜。 这个阶段是母亲最担心的时候，是否翻缸，能不能积成酸菜，就看这段时间缸里的变化了。通常按照程序走下来，是很少出问题的。农家冬天的饭桌上，酸菜是白菜的替代品和延长线。
酸菜的做法有很多种，直到现在一些中档酒店的接待餐，也有酸菜汆白肉这道菜，酸咸适口，里面的肉片肥而不腻，好消化，吃多少都不觉得撑。小时候的饭桌上只有到了过年才能吃到肉，若是能包上一顿酸菜饺子就是难得的美味了。 酸菜饺子可以没有肉，但是要想好吃，油渣是绕不过去的佐料。油渣大家都知道，是肥肉热锅煎出油后剩下的残渣。小时候家里来客人要招待的时候，庄户人家都是喜欢很肥很肥的肉，这样招待完还能剩很多油，能吃上好长一段时间。 酸菜芯也很好吃，做酸菜的时候，我总是守着母亲把整颗酸菜的嫩芯要了来，凉凉酸酸的，吃下去很败火。童年吃不到太丰富的水果，酸菜芯能解解馋。 如今的农村，基本上不用积酸菜了。想吃的话，去超市买一袋很快就下锅。但现在的酸菜，再没了以前的味道。
夏日的凉食 七十年代的北方农村，已经通了电灯。但是除了照明，几乎没有其它的家用电器，更别说冰箱冰柜了。夏天想吃口凉的，就需要想办法。 那时候村子里会有一两口老井，几乎半个村子的人家都要从井里取水。我家的门口，就有一眼井。经年累月，人们在井边走来走去，打水洗菜，井口的石头磨得溜滑。有时候，父亲赶集会带回一只西瓜。对于这种金贵的东西，肯定不能随便糟蹋，父亲会用一个柳筐装上西瓜，然后拴上绳子，顺着井沿慢慢沉到水底。西瓜在井水里泡上个小半天，等地里干活的人们回来，母亲把西瓜拎出来切块，大家分着吃。这个时候我最爱干的事，是抱着那个沉甸甸湿漉漉的篮子。篮子被冰凉的井水浸泡久了，柳条湿凉湿凉的，贴在肚皮上很舒服，就像吃了一根冰棍那么爽。 村子的地不适合种瓜，西瓜也就不可能经常吃到。为了解馋，我们也会把熟了的西红柿和黄瓜放在筐里，沉到井水里。不如西瓜甜，但是冰镇一般的口感，还是让人很有食欲。捞出来的西红柿，我喜欢用筷子在顶端戳几个眼，然后捻一小撮糖精撒在戳破的地方，再用筷子搅和一下，然后大口吞到肚子里。那时候村子里没有白砂糖和绵白糖，只有一种叫糖精的替代品，适量的话会比较甜，放多了会苦。
夏天一定不会错过的，还有一种叫凉粉的美食。凉粉并不凉，形状像豆腐，但不是豆子做的，是淀粉熬制的。书上说，一斤淀粉，能熬七八斤凉粉，剩下全是水，看到这里我暗暗咒骂村东头那个卖凉粉的瘸子心太黑。凡是花钱的地方，母亲都会尽量节省。凉粉自然也不能顿顿吃，偶尔解解馋可以。买了凉粉，母亲切成长方块，然后拌上蒜泥、淋些酱油，再稍微滴几滴香油，那味道简直就是人间美味。 夏天的主食，也有凉粥。凉粥不光是放凉了的粥，还有就是捞出来的米饭，用凉水过两遍，再带着凉水吃。稻米产量低，得留到过年过节吃，平时都是吃高粱米的凉粥，硬硬的，石子一样，现在想起来还是噩梦。 
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