|
北方人形容食物的味道很少像南方人说“这个东西很鲜”，比如说笋。笋，在江南文人骚客眼中颇多好评，剥开外层深色的笋壳，露出白嫩的笋芯，如鲁迅所言：“立刻想到白臂膊，立刻想到全裸体，立刻想到……。中国人的想像惟在这一层能够如此跃进。” 
鲁菜“烧二冬” 北方人对竹笋的认识通常来自于“烧二冬”，即炒冬笋和冬菇，或者是熘肉片、木须肉中点缀在黄花木耳间的玉兰片。而那些玉兰片在物流并不发达的年代，往往是罐头包装，而且是那种供给餐厅食堂的大罐头，普通人家根本不会购买。我小时候吃过几次，除了淡淡的酸味和那股淡淡的罐头味儿，并未觉得有何妙处。以至于后来逐渐理解“腌笃鲜”以及“鲜得眉毛掉下来”乃至更加夸张的“鲜得打耳光都不放下”时，依然能回味起“烧二冬”里玉兰片的模样。上海有一家网红店就叫“耳光馄饨”，吃过的朋友说：“吃完了很想抽自己两记耳光。”咳、咳……哎呀网红店嘛，不必认真。
曾经在肇周路的耳光馄饨 
现在的加盟连锁的耳光馄饨 当然生猛海鲜和味精的鲜味，还是尝得出来的，那是由谷氨酸钠形成的味觉感受，非常的实在，也非常的生猛。北方人更喜欢用“香”来赞美食材，比如香椿、香菜、香瓜……，肉类在煎烤时发生的梅拉德反应更是香气四溢。爆肚是北京的清真小吃，将羊肚或牛肚切成条或块，用滚水汆烫，蘸上芝麻酱调制的小料而食。
处理肚子是手艺，要按部位分割，如羊肚，就可分为羊散丹、蘑菇头、食信、羊肚板、羊肚仁。牛肚，则对应为牛百叶、百叶尖儿、牛肚仁等。各师各法，不过大部分店里就是散丹百叶和蘑菇肚仁。爆肚分芫爆、油爆和水爆三种。“油爆”和“芫爆”的做法差不多，都是热油快烹，只是在芫爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半。“水爆”是把切好的肚，放入沸水里一氽，捞出来蘸上佐料来吃。一般意义上一说爆肚，说的都是水爆肚。
芫爆散丹 既然称为“爆”，那就是吃火候，水必滚沸，肚必新鲜，刀工严格，下水汆烫的时间是重点，据说肚散丹5秒、肚板7秒，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒……不熟、过熟都不行，这玩意儿吃的就是个脆劲儿。按广东人讲话“弹牙”。个中精妙之处，说一个老段子：齐如山先生家中请客，他在灶台边看厨师操作，觉得师傅做的汤爆肚火候欠了一点。厨师说：“在东院里吃正合适，若在本院吃，则当然微生。”原来，大师傅是将这从厨房至饭桌的距离，也算计进爆肚的火候当中了！吃爆肚是一种闲适的趣味，不能是着急忙慌的赶着吃饱喝足再去搬砖。而是杨柳岸晓风残月，便纵有千种风情，更与何人说的意境。当然也绝不必“执手相看泪眼，竟无语凝噎”。北京最好的吃爆肚的地方大概就得算是什刹海边上的东兴顺爆肚张了，前海东沿，银锭桥畔，守着古都北京的风水宝地，若是没那么多的游客，真能吟两句诗了。
斜斜着坐在临窗的桌前，先点一碟肚板磨磨牙。筷子夹起往小料碗底一抄，沾满酱料送入口中。这小料看着和涮羊肉的料一样，都是芝麻酱、酱豆腐、卤虾油之类调制的，可其实爆肚小料应该比涮肉小料要淡而爽口，而且要多搁香菜，提味儿！这时候吱喽一口酒，这酒最好是二锅头、汾酒这路清香型白酒。您若非得摆谱儿喝茅台，不对味儿不说，也显得是穷人乍富，露怯！
羊散丹 
羊肚仁
肚板吃的差不多了，再来一碟散丹，咯吱脆，爽利。肚仁最贵，现在得七八十块钱一碟子了，但肚仁也是最鲜嫩的，号称“陆地鲜贝”，前面先吃硬的、脆的，最后吃嫩的。有人讲究荤素搭配，上来就点一份爆白菜。我是最后得来一个小芝麻烧饼，算是给这顿会大钞的小吃划上一个句号。 汪曾祺先生说：“我自己的生活很清贫，在我看来，一碗爆肚要比一碗鲍鱼好吃得多。”
|
