三秦美食 蓝田饸饹》
2020·01·05
——厨乡经典 荞麦故事
玉山滋水灞河畔，沟壑纵横白鹿塬。
良田肥沃八谷丰，古有苦荞产蓝田。
蓼科乌麦净肠草，消炎粮食美名杨。
富含营养助保健，食药双效好食材。
荞面擩水和成团，木床轧压散缕线。
麦秸柴火锅烧旺，滚水一浪金丝黄。
芥味冲鼻通七窍，凉食灵魂酸辣香。
羊血臊子冒饸饹，热饮一口筋道爽。
张怀涛写于西安
饸饹故称“河漏”又称“活漏”食物在元代已经有了这个说法：当时称“河漏”为北方及西北地区风行的面食，历史悠久，早在1400年前先祖们就用牛角钻6-8个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条，这就是漏的来历；
传说康熙年间，康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报，而“河漏”也被作为其中一道上报朝廷，一天康熙查询名吃时，看到“河漏”，因其名古怪而引起注意，随命人做好食之，吃后对独特风味赞不绝口，但因“河漏”之词与治理河道不协调，康熙心中不快，回避把“河漏”改为“饸饹”这就是“饸饹”的来历。
在关中地区，盛产各种八谷杂粮，荞麦就是其中一类，尤其以西安蓝田境内白鹿塬一带出产的“苦荞麦”因其富含膳食纤维高营养，被称为“消炎粮食”，从医药理论研究荞麦还具有：“健脾益气、开胃宽肠、消食化迏、除湿下气”药用功效，所以说：“荞麦是食药制品好食材”！这便是“饸饹”的制作原材料“荞麦”。
人杰地灵的蓝田县是中国四大厨师之乡（陕西蓝田、河南长恒、安徽绩溪、广东顺德）之一县，随着人们生活水平的慢慢提高，当地的勺勺客们便在“饸饹”的吃法上不断改良调试，荞面属于杂粮系列原料，由于使用纯杂粮的荞面可能口感不是很好，制作时在保持饸饹原有营养口味的同时，在后续制作时，会适当添加麦面等细粮进行质地综合、口感提升！同时在制作工具上，慢慢演变成前期的人工杠杆原理“木制饸饹床子”放在沸水的锅上方，进行轧制成细麻绳壮的饸饹面，随后大火煮制成熟，再入凉水盆冰制捞出沥水而成的饸饹面。即“先煮后冰”这样出品顺滑、口感劲道，色泽呈金黄或黑褐色（色泽黑点的饸饹是纯荞麦面出品，金黄色的饸饹是苦荞面出品）；
在蓝田吃法上有两种吃法：一是适合夏季吃法即凉调，复合味型为：“咸、鲜、酸、辣、炝、香”，现压饸饹出品，调味上加上突出个性冲鼻子的芥末（当地新鲜芥末籽榨制调制而成），吃时切记要小口操食、细嚼慢咽，绝对不能大口吸溜，要是不小心把芥末吸进鼻腔，瞬间会让你有种“醍醐灌顶、七窍生烟”的崩溃感受！当然根据个人喜好，离不开秦椒制成的油泼辣子、香菜花等，这么一碗饸饹慢慢品味会有别致盎然的层次感。第二种吃法便是适合冬季食用热吃（即臊子冒饸饹），复合味型为：“咸、鲜、麻、辣、香”，主料“饸饹”，辅料：羊血、豆腐均切细条丝，配料蒜苗、香菜花、青菜、木耳，吃时用提前熬制的骨汤或鸡汤烧开浇在河洛配料碗里倒出、再次反复浇入热汤，最后调入盐味鸡精、花椒粉、胡椒粉、油泼辣椒油、撒上香菜蒜苗花，这样一份高大上的羊血冒饸饹便制作完成。有汤有菜有主食，汤浓味鲜，吸溜一口饸饹爽滑顺口、清香的荞面味令人回味，羊血豆腐条经过浓汤的浸润质地更嫩、香菜蒜苗附味后不腥不膻味道更淳，小喝一口热气腾腾的浓汤、麻辣鲜香，瞬间暖和、浑身舒畅！
吃出健康、记住乡愁，粗狂豪放的关中人不能忘记的美味《蓝田饸饹》欢迎您的品尝！
