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卤肉配方有自身的基本规律，一般按照“君臣佐使”原则可以简单计算出香料的配比框架，然后再根据想要达到的口味和香料的特性适当调整一些就可以了。今天卤三国小编就来分享关于香料配比计算的方法。 第一步：计算香料所需的总量 一般香料占食材总量占比为1%～2%，我们取中间某个值1.4%为例，即100斤食材需要香料1.4斤，也就是700克。 第二步：分别计算君臣佐使料的总量 卤肉香料按照君臣佐使的配比一般为4:2:1,即君料占比为4/7，臣料占比为2/7，佐使料占比为1/7。 如果卤100斤食材， 所需要的君料总量为700g*4/7=400g； 所需要的臣料总量为700g*2/7=200g； 所需要的佐使料总量为700g*1/7=100g。 第三步：得出所有香料的基本配比 比方说卤制猪头肉时， 所需的君料主要有八角、桂皮、白扣、砂仁和花椒等，一共5种君料，那么平均每种君料的配比为400g/5=80g； 所需的臣料主要有香叶、小茴香、山奈、白芷、良姜和干姜等，一共6种臣料，那么平均每种臣料的配比为200g/6≈33g； 所需的佐使料主要有丁香、甘草、排草和罗汉果等，一共4种佐使料，那么 平均每种佐、使料的配比为100g/4=25g。 这里需要补充说明一点，以上只是大概的计算方法，具体香料的用法用量还需要考虑香料本身的特殊性质，比如丁香，丁香这种香料香味非常强烈且霸道，在实际的用途中用量其实是非常少的，一般只有1～2克左右，如果用量过多，会掩盖掉卤水中其他香料和食材本身的味道，最终令产品味道非常难闻且发苦，所以在运用中，要结合实际情况，在基本配比的基础上，学会适当增减香料的用法用量。 |
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