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本文节选自 ——1994年孙机先生在香港茶具文物馆的演讲稿 世界三大饮料作物之一的茶，原产于中国。但茶在成为日常饮料之前，还有一个主要供药用的阶段。因此，茶的见于记载和饮茶风习的出现不是一回事。目前只能根据汉·王褒《僮约》（前59年）中“烹茶尽具”、“武阳买茶”等明确的史料，认为中国饮茶的兴起始于西汉。武阳在今四川彭山县双江镇。后来晋·孙楚在《出歌》中也说：“姜、桂、茶、荈出巴蜀。”可见两千年前，巴蜀已以产茶著称。从汉代到南北朝，饮茶之风在西蜀和江南一带逐渐流行，但原先的饮茶方式很不讲究。据《尔雅》晋·郭璞注等处记载，起初煮茶与煮菜汤相近。然而就在晋代，一种较精细的饮法开始出现。晋·杜育的《荈赋》中有“沫沉华浮，焕如积雪”等话，表明当时不仅将茶碾末，而且已知救沸育华。救沸育华——唐人煮茶讲究三沸，一沸后加入茶直接煮，二沸时出现泡沫，杓出盛在熟盂之中，三沸将盂中之熟水再入釜中，称之谓'救沸”、 “育华”。和这种情况相适应，饮食器中便逐渐分化出专用的茶具。中国最早的茶具约出现于东晋、南朝。南北朝时饮茶虽在南朝流行，北朝地区却不好此道。喜欢饮茶的南朝人士在北魏首都洛阳有遭到嘲笑的情况。8世纪后期，封演在《封氏闻见记》卷六中说：茶“南人好饮之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”盛唐以前的茶是一种既辣且咸的菜汤。尽管有人已知碾末，但如陆羽所说，当时饮茶仍“用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。
就在这个时候出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书大约在764年以后不久。这正是饮茶之风开始兴盛的时候。陆羽是得风气之先的开创性的人物。《茶经》三卷十门，详细论述了茶的生产、加工、煎煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书对茶事的记载内容既丰富，条理又明晰，从而把饮茶活动推向高潮。陆羽在这方面的功绩得到了普遍的承认和肯定。宋代梅尧臣的诗中说：“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”可谓推崇备至。《茶经》成书后只经过半个世纪，李肇在《唐国史补》（成书于825年前后）中就说江南某郡的茶库里供奉陆羽为茶神。古书上说卖茶的人将瓷作的陆羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的时候用茶祭祀，生意不好就用热开水浇灌。这种瓷像的制作前后延续了三个多世纪，造的数量不会太少。但目前能够确认的，只有河北唐县出土的一件。此像上身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿跌坐，仪态端庄。其装束姿容不类常人，但也并不是佛教或道教造像。根据它和多种茶具伴出的情况判断，应即上述茶神像。
陆羽在茶史上曾起到巨大的作用。但也必须看到，他是处在粗放式饮茶法的末期；正规的精细式饮茶法这时刚刚起步，不可能一下子就达到完善的境地。所以在《茶经》中仍能看到一些不足之处。1.其所记制茶饼的工序仍比较粗放，只有“采之，蒸之，持之，拍之，焙之，穿之，封之”等步骤。饮用时，茶饼也未被粉碎成很细的末。《茶经》说：“末之上者，其屑如细米。”2.《茶经》中提倡的煎茶法，是先在风炉上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，随即用竹筴搅动，待沫饽涨满釜面，便酌入碗中饮用。此法在中唐时最为流行。3.《茶经》说煎茶时还要“调之以盐”，所以喝的仍是咸茶，还没有摆脱唐以前之旧俗的樊篱。
至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向盏中注沸水冲茶的“点茶法”。此法最早见于唐·苏廙《十六汤品》。此法特别重视点汤的技巧，强调水流要顺通，水量要适度，落水点要准确。它的重要用具之一是汤瓶。目前能够直接确认的唐代汤瓶是西安出土的一件，底部的墨书中有“茶社瓶”字样，年代为太和三年（829年）。此器腹部圆鼓，盘口，肩上出短流。
无论煎茶或点茶，将茶饼碾末都是必须经过的一道手续。碾末的用具有茶臼、茶碾和茶磨。随着点茶法的普及，茶末愈来愈细，被形容为“黄金粉”；和《茶经》所称如细米者已大不相同。茶饼的制作也日益精工。
唐 青绿釉带六茶臼 （618年-907年） 这时最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顾渚紫笋与常州宜兴紫笋即所谓“阳羡茶”（浙西之茶），改为福建建安凤凰山所产“北苑茶”。北苑本是南唐的一处宫苑，监制建州地方的茶叶生产以供御用，入宋以后就把凤凰山一带产茶区也叫“北苑”了。其中品质最好的茶产在该地区的壑源一带，叫作“壑源茶”。宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团。仁宗时蔡襄制成“小龙团”。神宗时贾青制成“密云龙”。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼值四万钱，珍贵无比。这种茶饼对原料的要求极高，它将检出之茶只取当心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝。在制作时又增加了“榨”和“研”两道工序。南宋·赵汝砺《北苑别录》说：将茶芽蒸过之后，“入小榨以去其水，又入大榨以去其膏。”“至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”这种作法是非常独特的。
《宣和北苑貢茶錄》（注释：北苑不仅是中国历史上最为著名的宫廷御茶园，是宋代贡茶的制作中心，是中国团饼茶最高制作工艺的发祥地，是宋代茶学的主基调，也是宋代茶最为华丽的形象广告，它拉动了整个宋朝茶产业，在世界历史上的中世纪时期极大推动了世界茶产业的发展。）一般认为，茶汁去尽则茶之精英已竭，但当时并不这么看。这时对极品茶之风味的要求是宋徽宗在《大观茶论》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不尽则微涩、微苦之味势难尽除。而且这时要求茶色“以纯白为上真”，“压膏不尽，则色青暗”（《大观茶论》）。不制饼的叶茶，即所谓散茶，从茶史上说，是始终存在着的。但到了元代，散茶转盛。元·王祯《农书》卷一O说茶有三种：一是茗茶，即叶茶。二是末茶，但又说：“南方虽产茶，而识此法者甚少。”三是蜡茶，指用香膏油润饰的高级茶饼，但“此品惟充贡献，民间罕见之。”撮泡法在明代的兴起，使茶味和茶具都发生了很大的变化。以前的碾、磨、罗、筅等茶具废而不用，黑盏亦逐渐失势；相反，“莹白如玉”的茶具被认为“可试茶色，最为要用”（明·屠隆《考槃余事》）。紫砂茶具的异军突起，更引人注目。
同时，社会上不同的阶层对待饮茶的观念也产生不同的趋向；可以说，明代出现了两种不同的茶文化。1.茶寮文化。《考槃余事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”所以明代走向精致化的文人茶艺，可以称为茶寮文化。能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫阶层中带有隐逸倾向的人士。他们轻视声色犬马，而且相对地不太热衷于功名利禄。其中特别嗜茶的又称茶人。明代江南六府（苏州、松江、常州、嘉兴、湖州、杭州）的若干名流成为其骨干，比如杜琼、徐有贞、吴宽、朱存理、沈周、王鏊、都穆、祝允明、文征明、钱同爱、吴纶、王涞、顾元庆、许次纾、陈继儒等人。以撮泡法饮茶这件事，在他们手中被推向极致。无论对名茶的品评鉴赏、制茶泡茶的技巧、茶具的设计制作等方面，无不精益求精。并且由于他们具有很高的文化素养，琴棋书画、焚香博古等活动均与饮茶联系在一起，使茶寮笼罩在超凡脱俗的气氛之中，这和前代是不同的。宋代讲斗茶，讲分茶，也未能从茶和喝的圈子里跳出来。只有在明代的茶寮中，才使茶变成一种高雅的生活品位的象征，变成一种恬淡的生活情调的组成部分。明代茶人既然彼此引为同调，他们之间诗文唱酬、以茶会友的活动当然是有的，但他们并未形成有组织的茶人集团，这是为茶人的隐逸性和孤高性所决定的。明·张源《茶录》（1595年前后）说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”持此种主张的茶人追求的是潇洒自适。在“独饮曰神”的指导思想下，茶寮中的活动纵使不是排他性的，但也不会是群体性的。
2.茶馆文化。市井小民进不了文士的茶寮，他们下的是茶馆。宋代的汴梁和临安都有不少茶坊，它们往往还兼营酒饭、说唱等。单纯卖茶的茶馆到明代才发达起来。《儒林外史》第二十四回说：南京“大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。”有些茶馆泡茶的质量也很高。特别是由于撮泡法简单易行，所以坐茶馆是一种低消费的普通消遣。清代广州有许多茶馆叫“二厘馆”，即每客的茶资仅银二厘而已。在茶馆中洋溢着的是散漫而轻松的气氛，这里一般并不进行群体性的活动。
中国古代饮茶也并非完全没有以群体的形式出现的，比如禅宗和尚的茶会就是有组织的活动。如前所述，饮茶在中国的兴盛曾受到禅僧的推动。禅宗讲究在坐禅中凝神屏虑，达到无欲无念，无喜无忧，梵我合一的境界。为防止未入禅定，先入梦寐，故饮茶提神。后来禅宗的义理有所变易，讲究顿悟，禅宗寺院的秩序受到影响。8世纪末9世纪初，禅法又有所改革。这时百丈怀海（724-814年）在律寺外别建“禅居”作为道场，并创立“普请法”，上下均力，一齐劳作，组成了新型的僧团。由于汉字的组合比较自由，中国古文献中出现过“茶道”这个词组。比如与陆羽同时代的皎然，他写的《饮茶歌》中就有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”之句。《封氏闻见记》在叙述了陆羽和常伯熊提倡饮茶之后说：“于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”这些“茶道”的含义相当于茶事或茶艺，有别于日本所称“茶道”。日本和中国不同，日本原先不产茶，茶是从中国传去的，所以日本没有中国起初把茶叫作荼，视为普通树叶子的那段历史。在平安时代，茶虽已传入日本，但只在大内辟有茶园，且归典药寮管理，与一般民众没有关系。12世纪时，两度入宋求法的荣西法师带回茶种，开始在日本推广饮茶。不过荣西的着眼点是看重茶的医疗保健作用。他在《吃茶养生记》中说：“茶也，末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。”又说：“贵哉茶乎！上通神灵诸天境界，下资饱食侵害之人伦矣。诸药唯主一种病，各施用力耳；茶为万病之药而已。”把茶当成“万病之药”，在其原产地中国，人们恐难以置信；这种说法实际上反映出对来之不易的外国物品之作用的习惯性夸张。荣西之后，饮茶在日本逐渐兴盛，起初在禅院中流行，后来日本的公家和武家都欣赏饮茶之趣，在日本兴起了举办茶会之风。根据《吃茶往来》（约为日本南北朝晚期或室町初期的著作）所记，当时高级武士修建了讲究的茶亭，在这里举办茶会。点茶献客之后，要玩一种叫“四种十服茶”的赌赛游戏，它有点像我国那种比茶味、比茶品的斗茶。但当时日本茶的种类没有中国那么多，他们主要是猜测其中哪些是“本茶”（指栂尾茶）、哪些是“非茶”（其他茶），以定胜负。但这种豪华的茶会被认为是“无礼讲”、“破礼讲”、是一种败坏风气的行为。所以到了室町幕府的八代将军足利义政（1449-1473年）时，遂命能阿弥（1397-1471年）创立起在书院建筑里进行的“书院茶”，这是一种气氛严肃的贵族茶仪。之后又命村田珠光（1423-1502年）为主持茶会的上座茶人，他把寺院茶礼、民间的“茶寄合”和贵族书院的台子茶相结合，并注入禅的精神，排除一切豪华陈设，形成了朴素的草庵茶风。日文中的“茶道”一词，就是由他开始使用的，在此之前只称为“茶汤”而已。珠光认为茶道之大旨在于：“一味清净，法喜禅悦。赵州（指唐代的从谂禅师，778-897年）知此，陆羽未曾至此。人入茶室，外却人我之相，内蓄柔和之德。至交相接之间，谨兮敬兮清兮寂兮，卒以及天下泰平”（《珠光问答》）。所以其极终的目的是天下太平；也就是说，是为巩固日本社会的封建秩序服务的。到了16世纪中叶，千利休（1522-1592年）将草庵茶进一步庶民化，使之更加普及。他把珠光提出的茶道之四谛“谨敬清寂”改为“和敬清寂”，即将带有严肃意味的“谨”改为冲淡平夷的“和”。但他又强调“敬”，敬体现在茶道的礼法上，这是日本封建等级制度下的人际关系的反映。由于中世纪的日本是一个以武士为中心的社会，所以武家礼法的地位很崇高，影响很大。而吸收了若干禅院清规制度的小笠原流派武家礼法中的茶礼，更在颇大的程度上为茶道所接纳。从千利休那里流传下来并渐趋定型的日本茶道，在茶室建筑、茶具、烹点技法、服饰、动作乃至应对语言等方面，无不规定得很细致。甚至连进茶室时先迈左脚还是先迈右脚；哪种茶具放在室内所铺之草席的哪一行编织纹路即所谓“目”（标准的草席长1.9米，有62.5目）上；移动茶具时在空中经过的途径是直线还是曲线；一碗茶要分几口喝光；于何时提哪些问题并如何作答；均须按照成规一丝不苟地进行。而且其间参加茶会的主客双方须频频致礼。一次茶会大约用四小时，据统计，一位主人和三位客人在此期间共行礼213人次，还要依场合之不同分真、行、草三种形式；如果行礼的次数过多、动作过谦，也是一种失礼的行为。真可谓繁琐已极。礼法，无论在日本或古代中国，都是用来维护和养成封建秩序的，茶道礼法也是如此。而且从千利休的三世孙千宗旦以后，千家流茶道采取了传嫡的家元制度。长子称为“家元”，继承祖上的事业和姓名，仅标明几世，以为区别；其他诸子不但不能继承茶人之业，还要改姓。家元则向入门求艺的弟子传授茶技并发给不同级别的证明书，通过这些活动对弟子进行管理，在本流派中拥有无可争议的权威。
用中国的眼光乍看起来，日本茶道中还有不少难以理解之处。比如进行茶事活动之规范化的草庵茶室，其入口的高、宽均为70厘米许，客人须匍匐爬行才能进去，如此待客在中国是不可想像的。而在日本茶人看来，茶室是一处超脱凡俗的清净世界，必须用这样一道窄门把它和尘寰隔开。所以英语把茶室翻译成Abode of fancy(幻想的屋子）、Abode of unsymmetri-cal(不匀称的屋子）。
这里的情趣日文称之为“侘”，正统的茶道称为“侘茶”。侘的含义颇不易界定，简言之，侘就是扬弃俗物，而从禅悦的无相了悟中去寻求毫无造作的清寂之美。可是尽管如此，这种美仍然不能不寄托在世俗的平凡物件上。甚至在进入清净的茶室的客人中，也还要根据其社会地位区分出正客、次客和末客来，更不要说那些不胜其繁的礼节了。所以，茶道标榜的和敬清寂本身就包含着难以解脱的矛盾。而这样的一种矛盾统一体当然不能只被看成是一种饮食文化、一种生活艺术或一种礼仪性的社交活动。它只能像最早向西方世界介绍日本茶道的冈仓天心（1862-1913年）在《茶之本》一书中所说：茶道“是一种审美主义的宗教。”“是超越饮用形式理想化以上的东西。即：它是关于人生的一种宗教。”“茶室是人生沙漠中的一片绿洲。在那里，疲倦了的征人相会在一起，共饮艺术鉴赏之泉。茶事是以茶、花、画等为情节的即兴剧。”这种走向超现世境界的茶道是日本所特有的，与中国的茶文化存在着质的区别。 日本茶道中饮用末茶，原是从南宋饮末茶的作法中学来的。但中国的饮茶法自元以后有了很大的变化，茶道却一直沿用那在中国已趋绝迹的末茶，因而无法与中国茶事的新发展继续挂钩。日本生产不出像中国宋代那样的高质量的茶饼，却又要保持饮末茶的成规，乃将茶叶直接粉碎为茶末，其色绿，其味苦涩；特别是点出的浓茶，几乎难以下咽。日本人也觉得如果空腹饮这种浓茶恐伤损胃粘膜，所以要先吃“茶怀石”（一顿茶食，包括拌凉菜、炖菜、烤鱼、酒、米饭和大酱汤）垫补之后才饮。虽然这和荣西所说“茶是味之上首也，苦味是诸味上首也”相合，但和中国六朝以前的辣汤型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均绝不相同。同时日本点茶时多不用汤瓶而从茶釜中舀取，与宋代之烹点手法相较，也使人产生似是而非的感觉。中国没有日本的那种茶道，因为两国的历史背景、社会风气均不同，对茶的看法亦有别。中国自宋以来，就认为“茶之为用无异米盐”，元曲中经常说：“清晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”中国人以实际的态度对待茶。不仅中国平民从不把喝茶视作宗教行为，而且连被尊称为茶神的陆羽像也逃不脱以滚汤浇头的遭际；这在实行家元制的日本茶人看来，也同样是不可思议之事。
近年频有日本茶道团体来华作茶道表演，对他们的好意应深表感谢。可是茶道作为“一期一会”之举，是一种须共同参与而不是在一旁参观的活动。何况此时还往往有为奉陪外宾而组织的所谓中国古代茶道表演；每当看到我方这种向壁虚构、故弄玄虚的表演时，常不禁令人感到一种闹剧甚至是悲剧的气味。——本文有部分删减，来源于 1994年 孙机先生在香港茶具文物馆的演讲稿。
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