 茉莉香酥鱼 材料： 原料： 剥皮鱼400克、茉莉花30克。 调料： 成都坨坨豆豉50克、蔬菜料、香料、干锅酱、盐、料酒、味精、色拉油各适量。 制作： 1、把剥皮鱼治净，加蔬菜料、香料、盐、料酒腌12小时，取出，然后放入色拉油锅里，炸至酥香捞出。 2、锅留底油，下豆豉、干锅酱炒香后，掺入适量的清水烧开，其间加盐、味精调好味，然后放入剥皮鱼烧至入味且收汁，出锅装盘，撒入油炸过的茉莉花便可。  茄子土豆泥 主料为炸熟的茄丁、蒸软的土豆和腌酸的泡菜，集酥、软、糯、脆等口感为一体，加大量香菜、葱花、香料油、白芝麻等拌匀，清香中带有酸香。 批量预制： 圆茄子1个洗净后切成1厘米见方的丁，入五成热油浸炸至颜色金黄，捞出沥净油分；土豆洗净削皮，横向切成0.3厘米厚的片，放入托盘蒸25分钟至软烂。腌泡菜：卷心菜5000克洗净后切碎，胡萝卜300克洗净后切碎，二者沥净水分后纳盆，添白醋至刚刚没过，密封冷藏腌制1晚即可使用。 走菜流程（两份量）： 熟的茄子丁300克纳盆，加泡菜碎150克、香菜末50克、葱花50克、蒜末10克、盐5克、生抽5克、孜然粉3克，浇入香料油30克，再放蒸熟的土豆片200克，用力抓拌至其散碎，加熟白芝麻15克拌匀即可走菜。  脆皮牛蛙 特点：香酥皮脆，青椒味浓，略带蒜香。 原料： 治净的美蛙400克（每只原重150克左右）、美极青椒汁30克、美极小炒汁20毫升、自制蔬菜汁（香菜20克、姜10克、蒜10克、葱20克、鲜小青椒20克、胡萝卜10克、黄瓜10克，放入果汁机，加矿泉水150毫升、料酒20毫升，磨细后取汁） 适量炸粉料：糯米粉和鹰牌粟粉各100克（搅匀）、油炸黄金蒜50克、油炸面包糠50克、切细的火腿粒10克、油炸洋葱粒10克、油炸甜椒粒10克（将其一起拌匀）、美极鸡鲜粉10克、磨细的汉源花椒粉10克（不另加盐，以求其口感更醇）、菜籽油（或花生油） 适量。 制作： 1、治净的美蛙对半改刀放入盆中，加入腌制料腌制20分钟，然后去掉多余的水分。 2、将腌制好的蛙粘匀炸粉料。注意，要保证每一只蛙均匀粘上粉料。另外，为保证炸后酥脆，不能把所有蛙一次性全倒入粉料中拌粉，而是要一一分别轻轻粘匀粉料。 3、净锅入菜籽油或花生油， 上火烧至150℃左右时，将粘匀粉料的蛙放入油锅，炸制3分钟左右，待颜色酥黄捞出锅，纳盆撒上椒盐粉和蒜茸料后，摆至修好型的荷叶上即可。另外还有一种装盘形式，是将修好型并洗净的的荷叶或植物叶子置于瓦罐盛器上，将蛙搛入摆好，稍作点缀亦可。 |
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