【原】南北吃鱼一瞥

南北吃鱼一瞥

作者 ▏平叔

最近写文章有点低谷，整天没事就在那天南海北的瞎琢磨美食。最近吃了顿鱼火锅，就开始了对南北吃鱼习惯的分析。嫑说，还真发现了一个特点，那就是北方人大多喜欢鱼的身子，而南方则对鱼头情有独钟。

北方人做鱼的方法与其宽厚方正的个性相符，惟清蒸与红烧，对象都是鱼的整体，决不单单向鱼头、鱼肚、鱼杂下手。

红烧黄河大鲤鱼

于是在每每欢宴后的杯盘狼藉中，一个完整的鱼头连着一根光光的鱼骨很突兀地摆在那里，这种弃鱼头而不屑一顾的饮食态度对南方人来说，一定是很刺眼很不能理解的。鱼头怎么可以没人动呢？

而北方人一旦去了上海广州一带，则肯定对下列状况一定很惊奇：在菜市场的专门鱼档里，鱼头与鱼身竟然生离死别，鱼头大睁双眼死不瞑目，旁边就是若无其事的鱼身子，而这个似乎没啥味道的鱼头竟比白花花的嫩鱼肉还贵。

目不转睛看着南方人争相把鱼头买走，北方人心里便琢磨出一个硬道理：南方人吃东西就是吃个样子，怪不得没俺们长得壮实！

说起吃鱼头，南方各地也是各有各的道法，尽显神通。

广东人最爱的是鱼头豆腐煲。手起刀落把鱼头应声被一劈两半，然后与豆腐一起关进沙煲同煮，亦可放点芹菜提味，待煮到汤色发白时即可享用。此菜汤鲜豆腐嫩，老少咸宜且物美价廉，作酒宴的结束语句亲切而体贴。

如果再选用大鱼头换个做法，则烹饪稍显复杂。先把鱼头用油炸透，再用原油爆葱姜、冬菇，下鱼头略煸，加清汤和白糖、蚝油一起沙锅里煨熟，另配新鲜蔬菜上碟，用广东话评价就是“有镬气”。

湖南人吃鱼头似乎只用一个方法，却是长盛不衰。那就是著名的剁椒蒸鱼头，把鱼头一劈两半，撒上他们难以割舍的鲜红剁辣椒，旺火猛蒸，出笼后撒香菜上桌。都说湘女多情，却唯对剁椒鱼头那是地老天荒、痴心不改。

江西人也爱鱼头，尤喜欢鄱阳湖鳙鱼头。吃法与湘人差不太多，不同之处是除了红椒，还多了老俵们亲爱的萝卜干。我在赣菜馆中，曾品尝过最经典的蒸鱼头，随菜还送了一份煮好的面条，吃完鱼头后将面条拌在红汤里吃，有一种惊艳的感觉。

鱼头的最高境界在淮扬菜系得到了体现，这就是江浙传统名菜“拆烩鲢鱼头”。

选用内容丰富的大胖鲢鱼头，用清水煮熟拆骨，再用高汤和绍酒煨烂，再与虾子、蟹肉、鸡肉同炒，加笋片、香菇、鸡肫、菜心煮十分钟，再勾芡、淋醋、用熟猪油翻炒，撒胡椒面，放火腿丝才能上桌，前后共五大工序十余小工序完成，堪称鱼头中的经典之作。若作为吃货，一生不光顾一盘，枉为老饕。

而川人对鱼头的吃法倒是简单利落，基本把谭长安张大胡子那一套用上就行了。

依然是将鱼头劈开，可以码味也可以让其保持清纯模样，但最终是甩进汤锅里煮熟就行了。至于吃法口味，与火锅属于一个爹妈生的，基本是同一个调性。

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