【原】大厨拿手特色菜，绝对惊艳

蒸蒸日上 

原料：

带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量

制作：

1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。

2. 将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。

3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。

4. 鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。

5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

7. 粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。

小米蒸排骨

原料；

猪肋排500克、小米200克、南瓜条300克 

调料：

蚝油10克、鸡粉3克、生抽20克、蒜蓉辣椒酱15克、盐5克、白糖5克、料酒10克

制作：

1猪肋骨切成小段，冲去血水沥干，加入所有调味料，腌制两小时；

2将泡好的小米，放入排骨中拌匀，将南瓜条垫在铺有荷叶的蒸笼中，上面放入排骨，入蒸箱蒸一小时，出菜时再蒸热即可。

烹饪要点：小米一定要泡透，最好泡12小时以上。

 盐商富八代

此菜要经过八爪鱼熟处理、调味汁、腌味等环节。八爪鱼熟处理：把泰国小八爪鱼1700克治净，放冰水里浸泡4小时，捞入沸水锅，用中火浸煮15秒钟，见八爪鱼微微发硬时，捞出来沥水，放冰水里冰镇30分钟。

调味汁：

把蒜片30克、红小米椒片40克、杭椒片80克、鸡精8克、味精8克、白砂糖30克、泰国鱼露15毫升、辣鲜露25毫升、蒸鱼豉油40毫升、花雕酒40毫升、米醋40毫升、藤椒油40毫升、美极鲜40毫升、东古一品鲜70毫升、纯净水1100毫升搅匀。腌味：把冰镇好的八爪鱼捞出来沥水，放入调好的味汁里浸泡10小时。

原料：

泡入味的泰国八爪鱼16个（约160克） 、熟青笋丝100克、泡八爪鱼的味汁150毫升、鲜青花椒适量

制作：

1、取大罗汉碗，放入熟青笋丝垫底，盖上泡好的八爪鱼，舀入调料汁，点缀上调料汁里的青红椒、蒜片及鲜青花椒即成。

 牛肉汤锅

原料：

牛头肉1000克、牛前蹄1000克、牛肠1000克、大料、姜、葱、红枣、番茄片、盐各适量

制作：

1. 将牛头肉洗净， 牛前蹄治净，一同放入大汤桶，加少许大料、姜及清水，开小火炖4小时，放入治净的牛肠继续炖1 个小时，然后捞出。牛头肉切片，牛前蹄去骨切块，牛肠切段。

2. 把切好的牛头肉、牛前蹄、牛肠放入砂锅，加入姜、葱、红

枣、番茄片，掺入炖牛肉的原汤，加少许盐即可上桌。

说明：炖牛肉一定要用小火，汤才鲜味十足。上桌时可配小土豆、萝卜片等时令蔬菜涮煮。

麻辣辽参 

制作：

1、用流动的水冲漂，以脱去盐分，然后把辽参剖开，去掉沙嘴，洗净肠内的沙子（注意，辽参肠营养丰富，不能丢弃不用）。

2、把辽参放入清水锅，根据辽参的老嫩，煮20分钟到120分钟，中途要多次换水，辽参不能发得太透，否则会影响口感。

3、把辽参放入汤锅里，加少许盐，煮约10分钟，让其内部充分入味。

一般来说，辽参都是做成咸鲜味，这里调成麻辣味，更能展现川菜之特色。

制作时，先把千张切成细丝，投入加有少许食用小苏打的开水锅里汆透后，放盛器里垫底。

4、锅里放油烧热，下适量的郫县豆瓣酱、花椒、姜米、葱末和蒜米炒香后，掺入清汤煮出味，再下提前煨好的辽参煮约10分钟，撒入蒜苗花和匀后，出锅倒进垫有千张丝的盛器，点缀上汆熟的西兰花，即成。

 四海香排骨

制作：

1.先把猪排斩成长短一致的节，飞水后放入五香卤水锅里卤入味，捞出晾凉。

2.把鸡蛋磕盆里，加入生粉、泡打粉、盐、藤椒油、香油和少许清水，调匀成全蛋糊。

3.净锅放油烧热，取排骨段均匀地挂上全蛋糊，下油锅炸至色金黄且皮脆时，捞出来沥油装盘，另撒上炸花生和炒香的青红椒块，即成。

麻香跳跳蛙

制作：

1.把美蛙剥皮并斩成小块，洗净后，加盐、料酒码味待用。

2.锅入色拉油，烧至七成热时，下入美蛙块炸至酥香，捞出待用。

3.锅留底油，投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣，炒香后再下入美蛙翻炒，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅前淋花椒油和香油，撒上葱花和香菜，装盘便可上桌。

天地仁和汤

原料：

猪蹄200克、蒲公英、皂角刺、姜块、葱结、盐各适量

制作：

1.把猪蹄烧净表皮，用清水洗净，斩成小块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。

2.另锅舀入适量清水，放入沥水后的猪蹄块，加入适量的姜块、葱结、盐等，慢火炖约2小时至猪蹄软糯时，放入提前加工好的蒲公英、皂角刺，煮约半小时至原料熟，起锅盛入盆中便好。

藿香鲶鱼

制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。

原料：

鲶鱼1条（约1000克） 、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量

制作：

1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。

2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。

3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。

豉油腰花

原料：

猪腰2个、青笋丝150克、小米辣粒10克、干辣椒节20克、姜丝、花椒各5克、豉油100毫升、香菜、熟芝麻、盐、姜葱水、料酒、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把猪腰治净，片去腰骚并剞成麦穗形花刀，纳盆后加盐和姜葱水腌渍一会儿，再投入沸水锅汆熟待用。另把青笋丝投入沸水锅汆一水，捞出来放盘里垫底。

2.锅里放入豉油、鲜汤、小米辣粒和姜丝，煮一会儿再加少许的盐、味精、鸡精和花椒油调味，等下腰花稍煮后，淋入湿生粉勾二流芡，随后出锅盛在垫有青笋丝的盘里。

3.锅里放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香，出锅倒在盘中腰花上面，最后放香菜和熟芝麻点缀便好。