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声明：本贴所有提及的观点、介绍的方法及对刀某个部位的称呼，皆为个人看法和习惯。有不当之处，还请大家批评和指正。欢迎研讨和切磋，接受拍转。 几张草图，有些称谓是我自己起的，大体说明意思。
玩刀数载，乐趣有仨：赏刀、操刀、磨刀。从一开始玩，就试着自己磨刀，尝试过N种方法，其过程有痛苦，更多的是体味其中的快乐。 对爱刀之人来说，能亲手磨出一把把剃毛如飞，削纸成丝的刀刀，的确是一种享受。而且我觉得，真正的刀友，磨刀应该是自己做的事。 磨利一把刀，从理论上讲很简单。刀的刃口打磨得越薄，刀就越锋利，反之则钝。但我们手里的玩具大多数不是菜场卖肉师傅用的刀，除了锋利好用，还得有一定的观赏度。因此，磨刀就要讲究一定的方法、耐心和技巧。 我认为磨好一把刀的标准有四： 1. 锋利。 2.刃线整齐、均匀，而且两面对称。 3.刃区平整（直接影响到锋利度），刃纹美观。 4.刃线以上的刀身部位不能有任何破坏。
磨刀的方法有很多种，我所了解且较为常见的大致有如下几类： 一、砂带机。 很多刀匠通常都是用它来给新刀粗开刃，用得好的话也可以做精细打磨。应该说，砂带机磨刃是最标准、最正宗的磨法。量产刀具出厂的刀刃打磨一般都是用砂带机来完成的。它磨出来的刃，刃线很规整，刃纹垂直漂亮。刃区平整，锋利度很好。当然也常会出现两侧刃线不对称的情况，估计是工人马虎，没有调整好角度。砂带机磨完基础刃后，应该还有一道最后的抛光工序，估计用的是布轮，其目的主要是消除卷边和毛刺，使锋线更光滑。大家可以观察到很多小三的刃口边缘会留有这种抛光痕迹。 但砂带机磨刀也有缺点：首先机器难弄，即使弄到在家里也不易摆放和使用，那玩意噪声和污染都不小。其次用砂带机磨刀也需要技巧和熟练，磨刃从一端到另一端必须一气呵成，不能有任何停顿和反复，否则就会出现错刃，俗称“双眼皮”。 除非设计一种专用的、固定角度的夹具使刀保持角度稳定，但目前我还没见过。 二、定角磨刀器。 这里指的是各种支架拉杆型的定角磨。坛子里可能不少刀友在用。见过一些用它磨的刀，刃区基本能保证找平，但刃纹不够好看，很多也是因为油石的目数选择不当。再者总觉得磨出来的刃口锋利度欠点儿，达不到最佳状态。（可能也是没见好的）另外还觉得它对付大型、异型刀具，操作不是十分灵活。 三、简易磨刀器。 像戈博、蜘蛛、巴克等公司都有一些小型定角度磨刀器。其优点是操作简单、便于携带和存放。缺点也是很明显的：它的角度是固定的，而我们手中的刀开刃角度各异，都用它磨必然会破坏原有的刃线，影响美观。上述几种我都试过，与其说是磨刀，不如说是蹭刀、锵刀。一些不讲究的厨用刀具用它磨磨还成，自己赏玩的刀具，我个人建议还是不用为好。 四、传统磨刀法。 我称为刀推石法，这是大众最乐意接受的磨刀方法，也是我最早尝试的一种方法，用了将近一年，最终还是放弃了。 这种方法上手容易，但要达到良好或是完美的效果却很难。它的优点，除了简便易行外，磨出来的刃纹基本是垂直的，如果油石的目数选择适当，可以达到近似原厂刃的美观度。可惜此法缺点也很多，有些还是致命的：1.对手法的要求很高，磨平刃的部分，必须保持角度绝对不变。无论你是长距离推磨，还是短促快速推磨，持刀的手必须保证来回一致。这一点在实际操作中很难做到。磨弧刃部位时，刀柄一侧的手腕则要抬起，与磨石的表面形成一定角度，即对磨石有一种“切削”感，才能保证弧面的研磨，这一点也不易掌握。2.这种磨刀法对刀刃的磨损量较大，俗称“吃肉”深。加之经常需要调整刀身两侧刃线的对称度，很容易使得刃线上移，刃口变厚，锋利度大大降低。3.刃区不易找平，常出现把刃“磨圆”了。曾有不止一个刀友说过这样的现象：刚磨几下还挺快，越磨越钝了，就是这个原因。4.只能磨传统的刀形，对异型刀具，如S刃、爪子等则无能为力。
后来一把过手的刀启发了我。我发现它被磨过的刃纹是斜的。几经试验和练习（此处作者删去XXXX字），最终熟悉了现在这种磨刀方法，我称之为石推刀法或手电磨刀法。 这里特别要提一下手电的作用。以往用传统方法磨刀时，最不满意也最头疼的就是刃区找不平，总是被磨圆。不仅难看，也直接影响锋利度（当然倒是增加了刃口的强度，呵呵）。原因就在于传统的磨刀法，不能观察和调整刃区的平面。 刃区通常很窄，只有1~2毫米，手磨的时候必须随时观察，随时调整手法。而且正常的日光或灯光无法清晰看到他的平整度，只有用手电的强光近距离照射才能清楚地观察到。爱磨刀的兄弟可以试试。 我甚至认为，在这种磨刀方法上，手电的作用是关键！ 这种磨刀方法的优缺点如下： 优点： 1. 器材要求不高，操作比较方便。 2. 磨刃过程中比较好掌控，能够很容易调整两面刃线的对称度，原厂刃重磨也能基本不破坏原开刃角度。 3. 刀的大小对磨刀影响不大，理论上一公里长的刀都能磨，不用抱着大家伙“嘿咻”。 4. 刀型不受限制，狗腿爪子异型S通吃。5. 配合手电打光，随时调整手法、角度，耐心一点儿，刃区可以找的很平整，最大限度追求锋利。 缺点： 1. 刃纹是斜的，跟原厂刃纹有区别。 2. 对油石比较挑剔，目数要相对固定，粗了易使刀刃出崩口，细了不吃肉，易把刃区磨圆。 当然，不管是什么方法，想磨出理想的刀刃都得练习和用心体会。要有耐心和细心。磨刀也是在磨人、磨心。
下面介绍具体的磨刀方法。磨刀所用的工具，六大件。
1。台钳。用于固定刀具。钳口一定要用厚牛皮或软物垫上，以免夹伤刀面或刀柄。
2。胶带纸。用它贴住刃口以下的刀身，以免磨刀过程中来回刮蹭，在刀身留下划痕。
3。手电。作用已说过。不必用高档货，小摊上选那种厚壁质量好的国产多灯头即可。三节七号电池可用较长时间。
4。油石。五金市场卖砂布砂轮处有售。目数要选用180号或240号为最佳。这点很重要。
5。浆石。理发工具商店有售。基础刃磨完后，用它来消除毛刺和卷边。通常只用侧面，要求表面必须平整。用的次数多了如出现不平，可用普通油石对磨修平。
6。铛刀布。理发工具商店有售。我这块是老物，牛皮厚实。用于最后的工序。
磨刀开始。 一、将刀具包好，牢牢固定在台钳上，刃口朝上。
二、手电登场，调整光源，以能清楚观察到刃区平面为准。
三、从刀尖开始，磨石由下往上向左上方运动。*（注：如作垂直运动，刃区会很难找平，反正我没练出来。要有一定的斜度，这样比较好掌握。所以磨出来的刃纹是斜的）
四、逐次递进，向根部方向运动。 过程中要根据光照仔细观察刃区平面，随时调整手法和力度。同时还要注意保持刃线的均匀整齐。 这个过程需要练习！！！ 一面完成，转向另一面。这一面从根部开始，磨石由下往上向右上方运动。其他要求不变。
这种方法对大小刀具磨起来都是一样的
两面都完成后，要多次观察，发现刃区不平、刃线不齐可以重新再磨，一把刀下来，两面各磨三四个来回很正常。不要心急，要有耐心。一开始要求不能太高，多磨几把就会找到感觉。 怎样磨刀才锋利仁者见仁，智者见智，网上流传的经验和方法很多，也很有效。 本文从理论分析出发，试图发掘常用刀具的刃磨技术基本原理，并在此基础上提出新的刃磨方法和技巧以歆读者。（文中锋利性的比较，建立在相同刃磨技术水平之上） 本文内容仅代表个人浅见，鄙薄和错漏之处在所难免，敬请见谅并斧正。 一、什么样的刀刃才锋利？ 常用刀具的锋利性检测，目前尚没有统一的行业标准，通常根据刀具在推纸、剃毛和断发等方面的具体表现判定。而从刀刃的结构特征分析，刀刃的锋利性主要取决于以下五个重要因素。 1．刃角 刃角越小，刃部越尖，切入阻力也越小，锋利性也越高，它是影响锋利性的重要因素。 2．刃口半径 刃口半径越小，切入压力也就越小，自然也越锋利，这是使刀具锋利的最关键要素。 3．刃纹 刃纹方向与切割方向相同时，更容易切入，也更锋利，各刃纹相互平行且与刃口垂直（纵刃纹）时最佳。刃纹在刃缘处产生的微锯齿，也有利于提高锋利性。 4．毛边 毛边会大大增加刀刃的切入阻力，是影响锋利性的重要因素，锋利的刀刃应该没有毛边。 5．微锯齿 严格的说，刃缘都是有微锯齿的，齿向与切割方向一致时，切入压力越小，刀刃也越锋利。 二、刀具与锋利性的关系 同一把刀，同样的刃磨方法，为什么小角度刃磨要锋利得多？（仅仅从“劈”的力学关系是根本无法解释的） 同样的刃磨方法，相同的刃磨角度，同样的材料和热处理，为什么不同形状的刀具锋利性相差甚远？ 为什么不锈钢刀具相对更难磨？ 为什么手的定位误差最少也有几毫米，而磨出的刃口却可薄至数微米？ 为寻找上述问题的答案，请关注以下分析。 1．怎样才能使刃口半径最小？ 决定锋利性的五个主要因素中，刃角是事先确定的，微锯齿主要与材质有关，清理毛边属于后期处理，因此，磨刀时需要着重解决尽可能减少刃口半径和产生纵刃纹这两个问题。要获得尽可能小的刃口半径，关键是要设法尽量延后刀刃卷口（因为一旦卷口就会产生毛边，继续磨削只会使毛边扩大，很难使刃口半径进一步减小）的时机，为此必须做到如下两点。 ⑴ 局部微力切削 各油石颗粒必须以很小的力度切削刀刃，才能防止提前卷口。 ⑵ 局部微量切削 各油石颗粒对刀刃的切削量必须很小，否则会在刃口上产生大量的划痕，从而降低刃口强度，导致刃口早期卷曲。此外，较大的切削量伴随的切削力也较大，也是诱发卷口的重要原因。 要做到以上两点，必须设法避免应力集中，因为它会导致局部切削力和切削量剧增，从而过早在刃口出现毛边和划伤等缺陷。 2．刃磨过程的缓冲保护机制 由于油石平整度、粒度均匀性、锋利性差异、以及与刃口不完全贴合、刃磨角度误差等限制，要实现局部微力和微量切削，离不开缓冲保护机制。缓冲越有效，刃磨效果也越好，刃口也更容易变薄，反之，则不能使刃口变薄，甚至可能出现刀刃缺口、划伤等严重缺陷。 ⑴ 刀身的弹性变形对刃口的保护作用 下面对刀身弹性变形对刃口的保护作用进行模拟，以说明缓冲保护机制的形成机理及重要作用。 片刀以极微小的力压在油石上，刃面与油石完全贴合，刀身的变形可忽略不计，这是标准的刃磨状态。刀脊高度84.51mm，刀腹中点高度42.26mm，实际刃磨角度25。（刃角50。），片刀滑动摩擦方向为自左向右，如下图所示。 如果始终保持上图的角度和姿势，持续轻磨一定可以获得极薄的刃口。但是由于双手总会有一定幅度，且不同步的摆动，故造成以下五种不同情况。 第一种情况，以很小的力度操作，但双手都抬高了，实际刃磨角度也随之增大，只磨刃口，而磨不到刃面。因操作力度很小，即使偶然发生这种情况，只要是微量切削，一般不会造成刀刃提前卷口，但是也限制了锋利性的提高。 第二种情况，双手都降低了，实际刃磨角度随之减小，不管是否施力，都磨不到刃口和刃面，只能磨内侧的刃线，这种情况下虽然会将刃线磨圆，但是对刃口没有损害。 第三种情况，保持刀脊的高度不变，而按刀腹的手因不稳定导致力度突然增加，刀腹随之突然下沉，如下图所示 。 上图中，由于弹性变形，刀腹下沉致使刀尖翘起2.620。，实际刃磨角度下降到22.210。，增加的力都通过刀身转移给内侧的刃线，虽然这会导致刃线被磨圆而不整齐，但却有效保护了刃口。 第四种情况，保持刀腹的高度，而握刀的手不稳定导致刀脊翘起， 如下图所示。 上图中，由于弹性变形，刀脊翘起不仅没有增大刃磨的角度，反而使得刀尖翘起1.323。，刃磨角度减小到23.899。，情况与第三种情况极其相似，也能保护刃口。（当然如果上翘幅度过大，将会带动刀腹上升，刃磨角度因此增大，对刃口是有损害的） 第五种情况，由于油石不够平整，以及粒度不均匀，都会使刃部不时受到冲击，刀身的弹性变形同样会使刃部上翘，从而避开或减轻对刃口的直接冲击，有利于提高锋利性。 可见，第三至五种情况下，由于刀身的弹性变形，有效缓冲、转移了操作过程中产生的冲击，其倔强系数越小，缓冲效果也越好，相应的刃磨效果也越好。这也正好解释了“刀越单薄，越容易磨锋利”这一现象。实际磨刀时，刀身的弹性变形通常没有这么大，但其基本原理一样。 弹性变形的缓冲保护原理，不仅在传统的手工刃磨得到广泛应用，在仿形定角磨刀器中也应用了这一技术，而且其具有定角准确的特点，把第一种不利情形也避免了，其刃磨的刀具锋利性大大高于纯手工操作。仿形定角磨刀器对刃口的保护原理如下图所示。 而其他定角磨刀器却不具备这种保护机制（用3×6mm的钢条代替直径4mm的导引 棒，两者强度相近），如图所示。 ⑵ 刃部的弹性变形对刃口的保护作用 在刃磨过程中，刃部直接承受磨料的冲击，弹性变形的影响更大。下图为相同刀具，刃角分别为60。和30。时，刃部与油石接触情况对比。 由于缺乏相应的数据，谨进行逻辑推理。从上图中可以看出，刃角为60。的刃部要强悍得多，其侧向强度很高，不易变形，几乎没有弹性，因此在刃磨过程中，刃口与油石颗粒的冲击也要大得多，显然很不利于降低刃口半径，必然导致过早卷口。而刃角为30。的刃部相当单薄，侧向强度很低，易变形，存在明显的弹性，刃磨过程中冲击要小得多，能够有效避免早期卷口，因此有利于降低刃口半径。 笔者曾用用同样的锋钢锯条试验。其中一片刃角取30。，磨出来的刀刃能够凌空切发，将其放在80倍显微镜下观察，其刃口是一条若有若无的细线，据此估算已在1微米或更低。另一片刃角取60。，磨出来的刀刃可剃毛但不是很顺利，放在80倍的显微镜下观察，刃口是一条不均匀的明显粗大的白线，用读数显微镜测量其厚度在5～10微米左右。 根据以上分析和实际刃磨试验，可以看出，随着刃角增大，锋利性也随之急剧下降，固然有“劈”的力学原理因素，但更重要的是因为刃口半径急剧增大。这也是刀刃角度越小越好磨的主要原因。 ⑶ 油石及其颗粒的弹性对刃口的保护作用 采用平整、柔软而锋利的油石，有利于提高刀具锋利性，这是一种很重要的常识，它可以增强与刀刃的贴合能力，防止应力集中对刃口的破坏，还能衰减双手不稳定对刃口造成的损害。 为了使油石及其颗粒更有弹性，应该选择平整精细，质地柔软和轻薄的品种。将油石铺在柔软的垫子上，磨刀时推动刀具的速度尽量慢一些。实践证明，细砂纸是相当理想的精磨材料，其表面平整（垫在平整的基板上），质地柔软而且轻薄，是其他油石难以比拟的，因此特别适用于精磨后期，但其缺点是刃磨量非常小，对操作的要求也很高，纯手工操作难度很大。 刀刃形状包含了轮廓和刃角等特征，以下是十三种常见刀具的刃口形状。 ⑴是绝大多数生产厂家采用的一种刀具开刃形式，刀体强度高，方便研磨，对研磨技术要求较低，但要非常锋利却不容易。常见的厨用刀具就是这种开刃形式，另外也有不少匕首类刀具采用。 ⑵采用凹磨技术，也可以说是⑴号的变形，刀体内凹，刀刃轻薄，可以达到很高的锋利性，不过当刀刃被磨厚以后，锋利性亦相应下降。许多折刀都采用这种刃口形制，刀友在网上展现锋利性的大多是这类刀具。 ⑶、⑷号多见于手工刀，比如唐大刀、日本武士刀。这种类型刀刃角度很小，刃面导向性好，因此可以研磨得极其锋利，远非⑴、⑵可比，尤其在砍辟时的侵彻度非常高，但缺点是刀体的强度会因为极小的开刃角度而降低，容易造成缺口或卷刃。不过这种刀刃如果不是高强度工作，即使在磨损之后也能够保持较高的锋利性。但是这种刀刃有一个严重缺点，磨损卷刃后的重新研磨非常费时费力。 ⑸是⑶、⑷的变形，仅仅是内弧形刀身形成整体式血槽的变化。比如蒙古刀，保安刀等中国民族手工刀具经常使用这种类型的刀刃。由于血槽的存在，刃面大大变窄，导向性因此变差，因此研磨难度稍大，锋利性有所下降，但修磨的工作量也大大减小。 ⑹号刀刃很少见，主要的例子就是老式剃须刀，在一些西洋古刀剑上也有发现，这种刀刃在自行研磨后很难保持原貌往往转变成⑸号刀刃。这种刀刃，从刀腹到刃部都极致轻薄，而且刃角很小，所以很容易研磨，而且锋利性远非其他刃口形状的刀具可比。 ⑺号刀刃可以说整个刀身就是刀刃，多见于需要极其锋利的特殊用途刀具，不过倒也常常在菜刀上发现这种研磨方式（也因刀而异，有些人在研磨时将菜刀完全平压于刀石上研磨就会形成这种刀刃）。这种刀刃极其锋利，主要得益于很低的刃磨角度和优异导向性的宽大刃面。 ⑻是弧形的，刀体强度较高，方便研磨，但锋利性不会很高。多见于大型藏刀，中国古代的平造单手刀……。 ⑼、⑽刀刃面是偏锋，这种刀刃多见于刻刀、凿刀、剥皮刀、剪刀等特殊用途刀具。这种结构会大大的方便研磨，免除了反手研磨的麻烦。不过这种刀具受力时存在明显的偏斜现象，即刀刃向较平的一侧大幅偏移，故搏击类刀具很少采用。 ⑾、⑿和⒀是刀背的假刃研磨方式。这种刀刃的目的不是切割，而是在刺入的时候引导刀身，所以一般不追求锋利。 以上十三种常见刀刃，根据刀身和刃部弹性变形理论都可以很好的解释其形状和锋利性的关系，刃角越小，刀身越薄，锋利性也就越高。此外，刃面越宽越平直，导向性越好，刃磨时容易找到感觉，从而减小了角度误差，也比较容易刃磨。 三、刀刃材质与锋利性的关系 刀刃材质的各项特性对锋利性的影响，仍然需要从局部微量和微力切削进行解释，凡是对其有利的，则有利于锋利性的提高，反之，就会限制锋利性，而最终锋利性的高低，则是由这些有利和不利因素综合作用的结果。 1．对提高锋利性有利的材质特性 ⑴ 细而致密的晶粒 刃口半径受到晶粒尺寸的限制，晶粒细小而且致密，才有可能磨出特别薄的刀刃。特别锋利的刀具，其材质的晶粒结构都是细而致密的。 ⑵超耐磨 超耐磨是比高硬度更有利的因素，由于耐磨，切削量必然很小，摩擦力也小，相应的切削力也小，局部切削量和切削力都很小，显然利于提高锋利性。用轴承钢制作的刀具，刃口更薄，微锯齿更微，锋利性一流，保持性也不错。 ⑶高硬度 硬度会影响钢材的很多性能，包括耐磨性，强度等等。材质硬度高，应配以高硬度且锋利的磨料进行刃磨，则磨料颗粒嵌入很浅，局部切削量和切削力都很小，因此有利于提高锋利性。非常锋利的刀具，大多具有高硬度的特点。剃须刀片的刃部为超硬陶瓷涂层，其锋利性无疑是很高的。 ⑷ 高弹性 高弹性材料复位能力很强，对缓冲局部冲击有好处，而且刃口不易卷曲，有利于提高锋利性。弹簧钢打造的刀具，锋利性也不错。 ⑸ 花纹 历史上已知最锋利的是大马士革钢刀，属“铸造型花纹钢”，可以凌空割断一根发丝，可见其花纹对锋利性的影响。 2．阻碍锋利性提高的材质特性 ⑴ 强塑性 塑性强，意味着容易卷口，而且由于毛边的带动作用，形成恶性循环使其进一步加剧。所以塑性很强的刀具，形成的毛边又厚又宽，而且不容易脱落，当然不利于锋利性的提高。 ⑵ 高黏度 黏度高，则刃磨时的摩擦力大，局部切削力也大，局部切削量也难保不大，所以对锋利性的提高也是不利的。 3．刀刃形状与锋利性的关系 常见的不锈钢具有强塑性，高黏度等不利条件，所以比较难磨，这也是为什么许多人觉得不锈钢刀具不好用的主要原因。另一方面，不锈钢也具有高硬度、高强度、不易生锈等优点，只要采用合适的刃磨方法或工具，依然可以锋利耐用，所以依然得到了广泛应用。 四、怎样磨刀才锋利？ 一般来说，只要刀刃够薄，刃角够小，刃体材质不是难磨材料，要磨出特别锋利的刀刃并非难事。但是一味的减小刃角，毫不考虑应用需要，这种为了锋利而锋利的做法实不可取。追求锋利性，必须符合应用的需要，不能以牺牲保持性为代价。 究竟应该怎样磨刀呢，从上文已经可以窥出端倪，现在进行简单的总结。 1．准确而稳定的刃磨角度 关于刃磨的角度问题，已经是老生常谈了，“七分手法，三分磨料”，手法的核心就是对角度的掌握和控制，这是一种毕生都需要练习的技术，可见其重要性。可以说，控制不好角度，所有的技巧都等于零，再高级的磨料也没有用，再好的刀也会磨成废铁。 要实现准确而稳定的刃磨角度，必须做到如下两点： ⑴ 推刀过程中，必须保证刃磨角度一致 难度相对较小，只要有一双稳定的手，稍加练习，一般都可以做到。 ⑵ 切换前后，必须保证刃磨角度相同 磨刀过程中，经常需要暂停以检视、加水、清洗、翻转刀身等，再次开始时，一般靠记忆和估算调整到与原来接近的角度，并根据刃磨中的感觉来修正。重新确定角度容易产生较大误差，尤其是翻转刀身带来的误差最大。该环节操作难度比较大，对刃磨质量影响最关键，需要长期和大量的练习，外加天赋。 作为新手或技术不佳者，可以使用参照物或者测量工具，确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号，然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线，逐一测量标记点至刃口的距离，根据三角函数计算所需高度值，对应序号记录，磨刀时以对应的高度值确定角度，如图所示。 推刀的方向最好和标记线一致，每次确定角度时，先将刀具的姿势调整到与切换前接近，然后用直尺测量标记点高度 ，达到前面的计算值后，才开始推刀。 这种方法需要标记和反复测量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超过不少高手，因此特别适合于新手。 2．充分利用缓冲保护机制 刀身和刃部的弹性对锋利性影响极大，如果再增加缓冲环节，可使这种有利的影响进一步得到强化。 在手与刀具之间增加弹性缓冲环节，可进一步减缓手的抖动对刃口造成的冲击。比如戴上柔软而厚实的手套，或者在刀柄缠上厚厚的软垫，在按刀的手指上贴一层厚软垫等等。 在刃部与油石之间增加弹性缓冲环节，建议采用颗粒锋利、平整、柔软、粒度均匀、轻薄的油石，将其平铺在软垫上操作，推刀力度和速度应尽量小。 对于刀身窄而厚的刀具，可以安装宽大、轻薄而柔软的辅助刀身，不仅可以增强缓冲效果，定角也更准确，从而大大降低刃磨难度，提升刃磨效果。如图所示 3．适当的刃磨力度和速度 各刃磨工序推荐力度如下： 粗磨：微→轻→重→轻→微 中磨：微→轻→微 精磨：极微→微→极微 每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接着再逐渐减小。这是因为开始时，油石与刃口贴合面积很小，以微小的力度操作，可防止划伤刃口和保护油石。随着刃磨的进行，油石与刀刃的贴合面积也随之增大，力度也应随之增大。当快要出现锋锐区时，应减小力度，可防止油石划伤刃口，提前出现毛边和减小刃磨痕迹。 在控制好力度的同时，还要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部冲击也越弱，越有利于提高锋利性，这一点在精磨阶段特别重要。 4．最佳的刃磨方向 不同的刃磨方向，获得的刃磨效果大相径庭。各刃纹相互平行并与刃口垂直（纵刃纹），刀刃的锋利性和强度最高，如果各刃纹平行但不垂直于刃口（斜刃纹），则次之，如果在斜刃纹上出现了与之交错的刃纹（X刃纹），很差，刃纹与刃口平行（横刃纹），最差。因此，在刃纹成形阶段，推刀方向应尽量与刃口垂直，力求彻底杜绝X刃纹和横刃纹。以下是这四种刃纹的显微图像 正确的刃磨方向如下图 所示 。 按上图所示方向刃磨，产生的刃纹 如下图所示 如果刀刃为弧形，必须在确保刃纹相互平行的基础上，考虑与刃口的垂直度。如果强行刃磨出纵刃纹，由于油石两边无法同步，必然会产生大量X刃纹。 5．合适的磨料 网上资料很多，故略过。 五、结语 ⑴ 磨刀必须依赖一双非常稳定的手、特别要有耐心和坚忍不拔的毅力。 ⑵ 提高锋利性，必须尽可能减小刃口半径，力求使刃纹互相平行并尽量与刃口垂直，避免产生X刃纹和横刃纹，因此还需要较高的操作技能。 ⑶ 使用磨刀器可以使上述操作大大简化，但务必要慎重选购。好的磨刀器能够真正帮助您解决磨刀问题，并且随着您磨刀技术的不断提高，您对其依赖也会进一步增强。而差的磨刀器，虽然也自诩专业，但其弊端重重，性能低下，通常只对新手有用，一旦您水平稍有增长，便弃之不用。建议选购前，务必要先熟悉手工磨刀的相关技术及要，弄清磨刀器是否能真正满足刃磨需要，并认真加以甄别。 关于磨刀的问题，网上流传的方法和经验很多，但大多都是描述如何把刀磨得尽可能锋利、美观，对更重要的保持性却鲜有涉及、或语焉不详。 在上一篇中，较为详细地介绍了如何将刀具磨锋利的相关理论和技术。本文拟采取理论和实践相结合的方法，从分析影响保持性的因素入手，在保证锋利性的基础上，寻找提高刀具保持性的方法和技巧，希望能对您有所裨益。 本文内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。 一、为何普遍不重视保持性 锋利的刀具令人赏心悦目，并可带来极大的震撼、满足和成就感，以至唯锋利主义者甚众，各种研讨文章犹如汗牛充栋，然而由于种种原因，关注刀具保持性的却寥寥无几，应者近无。对保持性的认知和研究严重滞后于刀具的发展，愚以为主要有以下三个方面原因。 1．行业短视 对大多数用户而言，确定刀具的用途后，通常根据品牌、外观和锋利性选购相应的刀具。为顺应这种需要，多数刀厂也把锋利性作为第一追求，至于保持性，其定义就很含糊，又没有统一的行业标准，大多敷衍。这一点上，进口刀具的表现要好得多，其严谨务实，在材料和热处理方面也相当到位，比国刀耐用也就不奇怪了。 2．技术障碍 提高保持性，需要照顾到多种因素，是一件非常细致，特别费时费力的工作，这是流水线生产所不能容忍的，因此，刀厂只能选择性处理。 3．手工刃磨技术严重滞后 近百年以来，刀具获得了飞跃式发展，而手工刃磨技术却没有多少进步，不能反向促进刀厂改进刃磨技术。 二、影响保持性的因素 刀具的保持性不佳，大多被归咎于材质和刃角这两个因素。经过大量研究和对比测试，发现刃形、刃纹和瑕疵等因素对保持性的影响也不容小觑。 1．材质 “好钢要用到刃上”，材质的档次直接决定了刀具的品位，适当的硬度、良好的韧性和优异的耐磨性是保持性的重要保障。 2．刃角 不同材质、用途的刀具，刃角也不相同，合适的刃角是高效工作和保持性良好的重要条件。刃角过小，易卷刃、崩刃，刃角过大，则锋利性不足，降低工作效率。 3．刃形 刀刃形状对保持性的影响主要表现在如下三个方面。 ⑴ 实际刃形与理想不符——虚刃 平整的油石紧贴刃面以恒定角度摩擦时，由于刃部的弹性变形，越靠近劈尖的部位向另一侧偏移量也越大，对应的磨削力越小，磨削率就更小，因此可将刃口磨到极薄的程度，但另一方面，会使劈尖附近的刃面失真，甚至变成明显的凹面，实际刃角大幅减小。如下图所示 在上图中，刀刃的理想轮廓线由两条直线（图中虚线）相交而成，理论刃角30。，实际的轮廓线则是两条内凹的曲线组成，实际刃角只有15.7。，显然无法满足保持性的要求。为描述方便，将超过理想轮廓线的那一部分劈尖称为虚刃，取“虚弱的刃”之意。实际上，早在锋锐区形成以前，虚刃就已经形成并开始发展，而随着刃口半径持续减小，不均匀磨削越发严重，虚刃得以更快扩展，此过程中操作力度通常较大，所以虚刃的瑕疵通常很严重。 虚刃是由于磨削率不均匀造成的，不易完全避免，但可以在后期处理，以尽量减轻其危害。降低局部切削力、防止过度磨削是减弱虚刃的重要途径，其严重程度与以下因素密切相关。 ① 刃角 刃角越小，刃部越有弹性，越容易产生严重的虚刃。 ② 力度 力度越大，刃部各处磨削率的差异更大，虚刃越严重。 ③ 角度 手法不稳定，或者油石凹陷，则刃磨角度变动较大，不易产生虚刃，但是会将刀刃磨圆、磨钝。 ④ 磨料 油石不够锋利时，刃口的磨削率很低，而刃面其他部位磨削力和磨削率都较大，所以会产生很严重的虚刃。当刀具比较坚硬时，建议使用柔软而锋利的油石（比如绿碳油石、浆石、水砂纸），以增大刃部与油石的实际贴合面积，减小磨削力，提高磨削率。 红宝石油石是一种很好的精磨材料，锋利而且平整、磨削力小，磨削率高，可以产生很高的锋利度。 ⑤ 刃体材质 黏度高、塑性强的刀具，比较容易产生虚刃。黏度高，则摩擦力大，磨削力和磨削率都大；塑性强，则刃口极易发生塑性变形偏向一侧，造成被磨削的全是刃口以外的部位，从而产生严重的虚刃。 ⑥ 过度磨削 刃口越薄，磨削率差异也越大，持续磨削时间越长，虚刃也越严重，当磨削率趋于一致时，虚刃不再扩展，代之以持续出现毛边。 虚刃从本质上讲，是一种被磨平而导致刃角变小的刃口，如果和理论刃角接近，而且瑕疵较小，对保持性影响不大，但是如果差距过大，就会十分虚弱，极不耐用。 “微锋”的实质就是虚刃，可以产生极高锋利度，可以刻意制造。 产生虚刃的部位，一般在刃口至附近几十至几百微米的范围内，特别严重时可以达到几毫米，只有当刃磨角度较小时，虚刃较严重时才能用肉眼观察到，这是虚刃被忽略的主要原因。 ⑵ 偏锋 两侧刃面不对称，形成偏锋，受力不对称，容易向一侧偏斜，刃口承受的侧向力较大，对保持性不利。 ⑶ 刃面对称性不一致 刀刃相邻部位的对称性不一致，为蛇形受力，各处剪切力较大，不仅增大切割阻力，刀刃容易变形或缺口，对保持性影响也不利。 4．刃纹 刃纹通常是指利用热处理或化学方法在刀刃上形成的花纹，但在本文中，刃纹特指由磨痕形成的纹路，磨痕中凹陷的部分为刃纹的槽，而相邻两个槽之间的部分为刃纹的棱。刃纹的强度具有明显的方向性，它为刀刃的损坏提供了裂口和裂纹，并且伴随着刃面划伤、刃缘缺口等缺陷，所以对保持性的提升是不利因素。刃纹的槽和棱的尺寸通常与刃口半径同处一个数量级，相差在几倍以内，刃纹越粗，对刃口的保持性影响也越大。 ⑴ 刃纹对劈尖不同部位的影响 由于刃部的弹性缓冲作用，越靠近劈尖的部位，刀身越薄，磨削力越小，刃纹对强度的影响也越大。假定刃纹尺寸与刃口半径相当，按影响程度不同，拟将劈尖粗略划分为五个区域，如下图所示 区域I为影响最大的区域，大致0≤L≤2r。本区域包含了刃缘，刃体极薄，刃纹的槽和棱对刃口强度的影响极大，如果处理不当，刃口保持性特别差，即使推纸或刮毛，也会使卷刃或缺口。但是由于该区域过窄，肉眼不可见，操作难度最大。 区域II为影响很大的区域，大致2r﹤L≤6r,刃体仍然很薄，刃纹对该区域强度影响很大，如果处理不当，该区域将不能有效支撑区域I，即使正常使用刀具，也容易造成卷刃或缺口。该区域仍然很窄，肉眼不能或只能看到部分区域，操作难度较大。 区域III为影响较大的区域，大致6r﹤L≤18r,刃体逐渐变厚，刃纹对该区域强度的影响逐渐减弱，但如果处理不当，局部受力较大时，容易从刃纹处撕裂，造成严重的卷刃和缺口现象。 区域IV为影响一般的区域，大致18r﹤L≤54r,刃体已经较厚，但如果处理不当，当受力很大时，容易从刃纹处撕裂，造成严重的卷刃和缺口现象。 区域V为影响很弱的区域，大致L﹥54r,刃体已经很厚，刃纹应符合美观和操作省力的要求。 ⑵ 刃纹的基本类型及其影响 刃纹按其形态，可分为单纯刃纹和复合刃纹，单纯刃纹有纵刃纹、横刃纹和斜刃纹，复合刃纹也称X刃纹，由单纯刃纹复合而成。纵刃纹是最合理的，斜刃纹次之，而横刃纹和X刃纹则是有害的。 ① 纵刃纹 相互平行，并且与刃口垂直的为纵刃纹，以下为纵刃纹显微 图像。 由于纹路与刃口受到的切割阻力同向，所以纵刃纹具有很强的支撑能力，有利于提高保持性。上图为某驰名刀具的刃纹显微图像，其他品牌也广泛采用。 ② 横刃纹 相互平行，并且与刃口平行的为横刃纹，以下为横刃纹的显微图像。 由于纹路与刃口的切割阻力相垂直，横刃纹支撑能力很差，刀刃很容易沿刃纹折断或卷曲，所以是一种有害的刃纹，应尽量避免。快速磨刀器磨刀时产生的全是这种刃纹，错误的刃磨方向也可能会产生这种刃纹。 ③ 斜刃纹 相互平行，但与刃口不垂直、也不平行的为斜刃纹。斜刃纹与刃口的切割阻力有一定夹角，其支撑能力比纵刃纹低，而且斜度越大，强度也越低，斜度最小时会变成纵刃纹，斜度最大时则演变为横刃纹。 以下为斜刃纹的显微图像 。 刃磨过程中，要尽量使斜刃纹的斜度小一些，以便尽可能与纵刃纹接近，从而达到提高保持性的目的。上图为某驰名品牌刀具的刃纹显微图像，其他品牌也广泛采用。 ④ X刃纹 X刃纹由单纯刃纹复合而成，其复合方式和对保持性的影响如下表所示（对刀刃保持性的影响从最差开始进行反向排序）
X刃纹的交叉处是断点，所以其强度很低，也是一种有害的刃纹。当其交叉点在刃缘及其附近，会使刃口产生严重缺陷，使刀具极不耐用。上表中1～3，会在横刃纹上产生大量断点，其支撑能力甚至比横刃纹更 差。 以下为斜刃纹+斜刃纹复合而成的X刃纹显微图像。 5．瑕疵 刀刃的瑕疵主要有微观缺口和毛边两类，对锋利性有显著影响，对保持性的影响也较大。 ⑴ 微观缺口 经砂轮或油石刃磨后的刀具刃口，存在程度不同的微观缺口（即微小崩刃与锯口）。其微观缺口一般在0.01—0.05mm，严重者高达0.1mm以上。在切削过程中刀具刃口微观缺口极易扩展，加快刀具磨损和损坏。 ⑵ 毛边 毛边对刃口有强烈的拖动或挤压作用，易使刃口卷曲或缺损，对保持性很不利。看似薄弱的毛边，实则相当顽固，仅使用油石精磨，很难将其彻底磨掉。即便是名牌刀具，其毛边也多数没能彻底清除 三、怎样磨刀才耐用？ 一把价值数百元的正品高档猎刀，仅仅只是用来砍草，居然会卷刃！ 而一把连切西瓜都会卷刃，价值仅几块钱的菜刀，重新刃磨后居然可以用来砍骨头！ 究竟应该怎样磨刀才耐用呢，上文已经指出了方向，现在进行简单的总结。 1．刃磨手法 手法仍然是最重要的，包含以下两方面内容： ⑴ 准确而稳定的刃磨角度 不仅推刀过程中，刃磨角度要固定，而且在暂停后重新开始，角度依然不能变。 ⑵ 正确而稳定的推刀方向 刀具在油石上的滑擦方向应尽量与刃口垂直，目的是尽量生成纵刃纹（弧形刀刃允许斜刃纹），避免产生X刃纹和横刃纹。 当刀具包含弧形刃时，刀具的滑擦方向不同，产生的效果也有很大差异。 第一种情况，滑擦方向始终与刃口垂直，并保持固定的刃磨角度。这种方法比较容易掌握，由于油石的两边经过同一位置时，产生的刃纹不平行，所以会伴随大量X刃纹。为了减弱X刃纹对保持性的不利影响，可以采用更精细的油石（比如红宝石油石），使刃纹尽可能细小。 第二种情况，滑擦方向仅与刀具的直刃垂直，且始终保持不变。这种方法属于变角度刃磨，最大的优点就是产生的都是纵刃纹和斜刃纹，而不会有X刃纹，但是如果不借助专用工具，手工基本无法完成。 2．力度控制 包含以下两个方面的内容： ⑴ 掌握好刃磨力度和推刀速度 按粗—中—精磨每道工序的要求，严格控制刃磨力度，并注意掌握推刀的速度，尽量减弱冲击。 ⑵ 充分利用弹性缓冲作用 一是要充分利用刀身的弹性缓冲作用，防止产生难以修复的刃面划痕和刃缘缺口。建议在手与刀之间增设厚软垫，或者安装轻薄的辅助刀身。 二是要充分利用刃部的弹性缓冲作用，防止刃口划伤或缺口。 三是要充分利用油石及其颗粒的弹性缓冲作用，防止划伤刃面和刃口，并减弱磨痕。建议使用平整、柔软、锋利和轻薄的油石，并在其下方铺软垫。 3．刃形控制 主要包含以下三方面的内容 ⑴ 刀刃对称性检查和控制 除了极少数偏锋，大部分刀具都要求两侧对称，刃磨时要经常检查刀刃两侧的对称性，注意及时切换刃磨位置和翻转刀身。 ⑵ 刃形连贯性控制 要求刃线齐整、刃口线平滑，确保相邻部位受力平衡，防止蛇形受力。 ⑶ 刃形修剪 虚刃产生时，大多伴随着严重的刃口瑕疵，这些瑕疵有很强的拉动作用，并有扩大趋势，而且很难清除，甚至使其扩大。用细油石垂直于刃口，沿刃缘轻鐾几次，可鐾掉虚刃，并修整其瑕疵，之后再换用细油石持续轻磨，就可以获得很好的刃磨效果。如下图所示 清除虚刃以不超出上图的剪切线为宜，用细油石轻磨时，要注意清理脱落的毛边，以防其破坏刃口，切忌继续加力刃磨，否则刃口上还会出现严重瑕疵。 4．合适的磨料 磨料的功能是将上一道工序遗留的磨痕和缺陷最大化清除，并使新产生的磨痕和缺陷最小化，其性能和效果也体现在这两个方面。 用得最多的磨料是油石、砂纸、抛光蜡等。正确选择和使用这些磨料，是达成上述功能的关键。 一是所使用的磨料应与刃材、刃磨任务相适应； 二是使用方法必须符合刃磨的各项技术要求。 三是充分发掘磨料的潜能，尽量使其性能最大化发挥，从而降低刃磨成本。 5．刃口强化 把刀具比较锋利、有锯齿状、不够整齐、不够光滑的刃口加工成特定的形状。这个加工过程一般称为“刃口强化”或“钝化”。在某些应用场合，正确地强化刀刃能改善刀具寿命200%或更多。 鐾刀是一种简单易行的刃口强化手段，以皮革（布）+抛光蜡（牙膏、研磨膏）为工具，可以达到如下两个目的： ⑴ 彻底清除毛边 鐾刀时，涂有抛光蜡的皮革与刃口全贴合，并具有很强的黏性，因此很容易彻底清除细磨后残余的毛边。 ⑵ 修整或清除微锯齿 鐾刀时，可将强度不足的微锯齿彻底清除，修复刃口微裂纹。 四、结语 ⑴ 磨刀必须依赖一双非常稳定的手、特别有耐心和坚忍不拔的毅力。 ⑵ 磨刀时不宜将刃口磨得太薄，同时力求做到刃纹互相平行并尽量与刃口垂直，避免产生X刃纹和横刃纹，因此还需要较高的操作技术。 ⑶ 选购磨刀器一定要慎重。好的磨刀器能真正帮助您解决磨刀问题，并且随着您磨刀水平不断提高，对其依赖也进一步增强。而差的磨刀器，虽然也自诩专业，但其弊端重重，性能低下，通常只对新手有用，一旦您水平稍微提高，便不再愿意使用。建议选购前，务必要先熟悉手工磨刀的相关技术，弄清磨刀器是否符合刃磨的技术要求，并认真甄别 锋利和耐用既相互对立，又互相依存，锋利耐用则是指在适当锋利性下的保持性最大化。 在上两篇中，分别详细介绍了影响刀具锋利性和保持性的各种因素及其成因，并据此分别提出了提高锋利性和保持性的技术措施。本文拟剔除其理论分析，保留操作方法，并进行适当的合并总结，以方便阅读。 文中内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。 一、新手应该注意的几个问题 1．磨刀是一件非常需要耐心、时间、技巧甚至天赋的工作 即便采用定角磨刀器，也只能解决固定角度的问题（磨刀手法中最难掌握的技术），但是其他各项要求一样都不能少，仍然需要耐心、时间和正确的操作方法，才能磨出锋利耐用的刀具。是否符合刃磨的技术需要，是检验磨刀器优劣的最佳标准，而不是以简单或复杂论之，快速磨刀器最简单，但其实质是刮削而不是磨，效果很差，锋利性可接近粗磨，而保持性更差。 2．使用定角磨刀器，仍离不开磨刀技术的相关知识 用定角磨刀器磨刀，仍然属于手工磨刀范畴，不熟悉磨刀技术相关知识，选购时就无法判断和比较定角磨刀器的优劣，当然更无法用好它。 3．刃角应与刀具的用途相适应 过小的刃角不耐用，易卷口或崩口，过大的刃角不锋利，刃磨难度也较大。切片刀通常在30～40度，斩切刀通常在40～50，而砍骨刀通常在50～80度。 4．过度锋利的刀并不耐用，所以应适可而止 过度锋利的刀具，刃口半径过小，强度不足，容易卷曲变钝，所以还要掌握简单的刃口钝化技术。 二、磨刀的工具和材料 磨具与磨料的种类极其繁多，认识上也千差万别，以下仅为个人经验总结，不足和欠妥之处，烦请赐教。 1．金刚锉 主要用于超硬刀具的开刃、抢刀。使用中应及时清洗产生的铁屑，以免划伤刀身（靠近内侧刃线的部位）；切忌锉过头，以免在刀刃上出现严重缺口；力度不宜过大，蘸水使用，可以延长金刚锉的使用寿命。 金刚锉使用不当产生的刀身划伤和刀刃缺口如下图所示。 2．常用油石 种类繁多，应根据材质和刃磨任务确定油石的品种及粒度。购买油石，一定要选择合格的产品。劣质油石要么过硬，要么过软，过硬则自锐性差，颗粒不锋利，易拉伤刀刃，造成刃面划伤，刀刃缺口，而且磨削奇慢，过软则消耗过快，油石很快凹陷而不能使用。同时，不要迷信高档油石，这类油石专业性，针对性都很强，使用条件也极其苛刻，高昂的成本未必能获得最佳的效果。 就常规用途而言，推荐使用绿碳油石，其质地柔软，切削力强，自锐性好，不易堵塞，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大，易凹陷。主要用于粗磨（180#～320#），中磨（600#～800#），质量较好的可精磨（1200#～1500#）。使用前需充分浸泡，出现凹陷应及时修平。 3．红宝石油石 粒度3000#左右，可产生很高的锋利度，刃纹精细，保持性很好，但是对操作的技术要求很高，手必须很稳，角度必须一致，如果您做不到这几点，又没有专业的定角磨刀器，不建议使用。红宝石油石表面的异物和铁屑应及时清除，以免损伤刃口或越磨越钝，可用一小块细砂纸蘸水沿整个面均匀擦拭数次，之后以清水洗净即可。根据磨削量的多少，刃磨过程中可能要清洗若干次。 红宝石油石的品相很重要，价格差距也很大。高档的红宝石油石表面应平整无气孔且粒度均匀，一般的红宝石油石表面气孔要尽可能少和小，表面也要平整光洁，因价格比较实惠，推荐使用。 4．磨刀液 磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。在水中加入少量洗洁精（也可用肥皂水），增强油石吸附能力，也更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，从而降低了对刀具清洁度的要求。 5．皮革和抛光蜡 常用的主要是牛皮，也可用棉布代替，主要用于鐾刀，彻底清除毛边，强化刃口，也可用于抛光。 所有的磨料、磨具在刃磨结束后都应及时清洁，已凹陷的油石修平后再保存，以方便下次使用。 三、磨刀方式 按移动刀具，还是移动油石区分，磨刀的方式可分两类。 1．油石固定，移动刀具 这种方法很常见，可以有比较好的手感，但不能直观地看到刃面和磨石面接触的情况，刃磨产生的泥浆不易流失，有利于提高刃磨质量。停止打磨再重新调整角度时容易带来很大误差，对操作的技术要求比较高。 2．刀具固定，移动油石 把刀固定放置在台面上，用拖动磨石的方式打磨，这也是一种很重要的方式，几乎所有的定角磨刀器都是采用这种方式。这种方法就象钳工用锉刀加工工件一样，可以直观地看到刃面和磨石面接触的情况，每次拖动后都可以看到打磨的情况，但刃磨产生的泥浆容易流失，甚至出现局部干磨现象，需要配套措施弥补。 四、磨刀的方法 1．刃磨手法 手法仍然是最重要的，包含以下两方面内容： ⑴ 固定的刃磨角度 不仅推刀过程中，刃磨角度要固定，而且在暂停后，重新确定角度时，依然不能变，必须依赖一双稳定的手和长期的练习。 作为新手或技术不佳者，可以使用参照物或者测量工具，确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号，然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线，逐一测量标记点至刃口的距离，根据三角函数计算所需高度值，对应序号记录，磨刀时以对应的高度值确定角度，如图所示。 推刀的方向最好和标记线一致，每次确定角度时，先将刀具的姿势调整到与切换前接近，然后用直尺测量标记 点高度，达到前面的计算值后，才开始推刀。 这种方法需要标记和反复测量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超过不少高手，因此特别适合于新手。 ⑵ 正确而稳定的推刀方向 刃纹对刀刃的保持性影响很大，必须给予高度重视。刀具在油石上的滑擦方向应从刃口向刀脊单向移动，并尽量与刃口垂直，目的是生成纵刃纹（弧形刀刃允许斜刃纹），避免产生有害的X刃纹和横刃纹。正确的推刀方式如图所示 当刀具包含弧形刃时，刀具的滑擦方向不同，产生的效果也有很大差异。 第一种情况，滑擦方向始终与刃口垂直，并保持固定的刃磨角度。这种方法比较容易掌握，由于油石的两边经过同一位置时，产生的刃纹不平行，所以会伴随大量X刃纹。为了减弱X刃纹对保持性的不利影响，可以采用更精细的油石（比如红宝石油石），使刃纹尽可能细小。 第二种情况，滑擦方向仅与刀具的直刃垂直，并且始终保持不变。这种方法属于变角度刃磨，最大的优点就是刃纹都是相互平行的，全部是纵刃纹和斜刃纹，而不会有X刃纹，但是如果不借助专用磨刀工具，手工基本无法完成。 2．力度控制 包含以下两个方面的内容： ⑴ 掌握好刃磨力度和推刀速度 各刃磨工序推荐力度如下： 粗磨：微→轻→重→轻→微 中磨：微→轻→微 精磨：极微→微→极微 每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接着再逐渐减小。这是因为开始时，油石与刃口贴合面积很小，以微小的力度操作，可防止划伤刃口和保护油石。随着刃磨的进行，油石与刀刃的贴合面积也随之增大，力度也应随之增大。当快要出现锋锐区时，应减小力度，可防止油石划伤刃口，提前出现毛边和减小刃磨痕迹。 在控制好力度的同时，还要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部冲击也越弱，越有利于刀刃变薄和减小刃口瑕疵，这一点在精磨阶段特别重要。 ⑵ 充分利用弹性缓冲作用 一是要充分利用刀身的弹性缓冲作用，防止产生难以修复的刃面划痕和刃缘缺口。建议在手与刀之间增设厚软垫，或者安装轻薄的辅助刀身。 二是要充分利用刃部的弹性缓冲作用，防止刃口划伤或缺口。 三是要充分利用油石及其颗粒的弹性缓冲作用，防止划伤刃面和刃口，并减弱磨痕。建议使用平整、柔软、锋利和轻薄的油石，并在其下方铺软垫。 3．刃形控制 主要包含以下三方面的内容 ⑴ 刀刃对称性检查和控制 除了极少数偏锋，大部分刀具都要求两侧对称，刃磨时要经常检查刀刃两侧的对称性，注意及时切换刃磨位置和翻转刀身。 ⑵ 刃形连贯性控制 要求刃线齐整、刃口线平滑，确保相邻部位受力平衡，防止蛇形受力。 ⑶ 刃形修剪 越接近刃口，磨削力越小，这种不均匀的磨削容易导致刃面失真，实际刃角因此变小。刃磨过程中，刃口处磨削力很小，所以在力度较大时形成的严重瑕疵不易消除，而且有扩大趋势。用细油石（红宝石油石最佳）垂直于刃口，沿整个刃缘轻鐾几次，可鐾掉虚刃，修整瑕疵，之后再换用细油石持续轻磨，就可以获得很好的刃磨效果。如下图所示，将刃口 剪切线以上的部分鐾掉，并使修整该位置的瑕疵。 清除虚刃以不超出上图的剪切线为宜，用细油石轻磨时，要注意清理从刃口脱落的毛边，以防其破坏刃口。一定要轻磨，否则刃口上还会出现严重瑕疵。 4．合适的磨料 磨料的功能是将上一道工序遗留的磨痕和缺陷最大化清除，并使新产生的磨痕和缺陷最小化，其性能和效果也体现在这两个方面。 用得最多的磨料是油石、砂纸、抛光蜡等。正确选择和使用这些磨料，是达成上述功能的关键。 一是所使用的磨料应与刃材、刃磨任务相适应； 二是使用方法必须符合刃磨的各项技术要求。 三是充分发掘磨料的潜能，尽量使其性能最大化发挥，从而降低刃磨成本。 5．刃口强化 把刀具比较锋利、有锯齿状、不够整齐、不够光滑的刃口加工成特定的形状。这个加工过程一般称为“刃口强化”或“钝化”。在某些应用场合，正确地强化刀刃能改善刀具寿命200%或更多。 鐾刀是一种简单易行的刃口强化手段，以皮革（布）+抛光蜡（牙膏、研磨膏）为工具，可以达到如下两个目的： ⑴ 彻底清除毛边 鐾刀时，涂有抛光蜡的皮革与刃口全贴合，并具有很强的黏性，因此很容易彻底清除细磨后残余的毛边。 ⑵ 修整、清除微锯齿、钝化刃口 鐾刀时，可将有缺陷的微锯齿彻底清除，并修复刃口的微裂纹。刀具过于锋利时，可利用鐾刀工序，使其刃口锋利度降低，以达到应用的需要。 五、结语 ⑴ 磨刀必须依赖一双非常稳定的手、特别有耐心和坚忍不拔的毅力。 ⑵ 磨刀时不宜将刃口磨得太薄，同时力求做到刃纹互相平行并尽量与刃口垂直，避免产生X刃纹和横刃纹，因此还需要较高的操作技术。 ⑶ 选购磨刀器一定要慎重。好的磨刀器能真正帮助您解决磨刀问题，并且随着您磨刀水平不断提高，对其依赖也进一步增强。而差的磨刀器，虽然也自诩专业，但其弊端重重，性能低下，通常只对新手有用，一旦您水平稍微提高，便不再愿意使用。建议选购前，务必要先熟悉手工磨刀的相关技术，弄清磨刀器是否符合刃磨的技术要求，并认真甄别。 前面分别详细介绍了影响刀具锋利性和保持性的各种因素及其成因，并据此提出了提高锋利性和保持性的技术措施，第三篇则剔除前两篇的理论分析，保留其操作方法，并进行合并总结，以方便阅读。 本文拟讨论与刀具密切相关的磨刀器具的相关理论和技术，主要包括油石等磨料和磨刀器，将从理论分析入手，结合部分实例，发掘影响其性能的主要因素，在此基础上提出磨刀器具的选择、调试和使用的相关建议，仅供刀友选择、使用和DIY时参考。 文中内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。 一、常见疑问 价格不菲的油石，即使手法稳定，角度正确，刃磨效果也不一定好，应该怎样正确选择并使用油石？ 为什么绝大多数磨刀器都达不到标称的理想效果，其原因是什么，怎样调整或改进？ 有没有操作相当简单，效果特别好，又经济实惠的磨刀工具？ “吹毛断发”能否实现，这样的锋利度有没有实际价值？ 二、刃磨角度的控制 刃磨角度是磨刀技术中最重要，也是最难掌握和控制的因素，在同样磨料、力度和操作方式下，其稳定性对刃磨效果具有决定性作用。众所周知，手不稳、工具设计制造不良以及油石凹陷等都会引起刃磨角度的变化，并最终导致刃磨效果变差，但对其具体过程和影响程度则知之甚少，甚至常常忽略。 由于刀刃与油石直接接触的范围很窄，所以刃磨过程中的角度变化，几乎无法直接测量。本文通过CAD绘图模拟刃磨过程，测绘相应的数据，并结合部分实例，以便找出刃磨角度的变化规律。虽然模拟是在设定的理想情况下进行的，但实践证明其与实际情况相当接近，因此仍具有一定参考价值。 1．油石与刃磨角度 油石表面不平整或凹陷，会将刃口磨圆，刃磨的刀具锋利性低，也不耐用。然而，油石的凹陷却无法避免，怎样减弱其对刃磨角度的影响，以及凹陷到什么程度就应该对油石进行修复？敬请关注以下分析。 为便于分析油石凹陷对实际刃磨角度的影响，假定在刃磨过程中，刀具与油石平整表面之间的夹角始终保持不变，并将其定义为设定刃磨角度，作为预期角度，其数值上等于油石未凹陷之前的刃磨角度。 （1）手工刃磨中油石凹陷对刃磨角度的影响 模拟的刀身厚度2.5mm，采用拖刃磨法，方向自A向C，设定刃磨角度15度（假设刀具不摆动，不摇晃），假定凹陷的形状为圆弧，凹陷长度AC=60mm，深度1.27mm，模拟测试的刃磨角度如下图所示 刀刃在起始位置A，凹陷底部B和终止位置C，实际刃磨角度分别为19.9度，15度和10.9度，呈从大到小变化，在B处与设定值相符。A和C处的刃磨角度都大大偏离设定值，可见油石凹陷对刃磨角度的影响很大。 （2）定角磨刀器的油石凹陷对刃磨角度的影响 使用仿形定角磨刀器进行模拟，刀身厚度3mm，采用拖刃磨法，方向自A向C，设定刃磨角度20度，为便于分析，暂忽略磨刀器其他部件弹性变形，凹陷深度为0.5mm。 现分两种情况讨论，第一种情况，油石得到最大限度利用，即凹陷长度AC=油石长度=150mm，假定凹陷为圆弧形，模拟测试的刃磨角度如下图所示 刀刃在起始位置A，凹陷底部B和终止位置C，实际刃磨角度分别为20.73度，20.16度和19.23度，呈从大到小变化，在B处与设定值最接近。A和C处的刃磨角度都偏离设定值约0.7度，在150mm长度上仅仅凹陷0.5mm，在刃磨角度上带来的误差即达0.7度。 第二种情况，油石仅利用了中间部分，凹陷AC长度为75mm，凹陷的形状为椭圆弧形，底部相对较平坦，两端较陡峭，模拟测试的刃磨角度如下图所示 刀刃在起始位置A，凹陷底部B和终止位置C，实际刃磨角度分别为25.23度，19.64度和14.92度，呈从大到小变化，在B处与设定值最接近。A和C处的刃磨角度都偏离设定值略超过5度，在75mm长度上凹陷0.5mm，在刃磨角度上带来的误差竟高达5度。 油石上各点受力和磨削频次存在很大差异，这是形成凹陷的主要原因。采用拖刃磨法，注意适时调整和控制油石各点的消耗率，所形成的凹陷更容易接近圆弧形，即与以上第一种情况相近，而采用推刃法磨刀，推刃到末端时冲击往往很剧烈，所形成的凹陷更接近于第二种情况。 充分有效地利用油石的长度，既提高了油石的经济性，也有利于事后修正凹陷，更重要的是有利于维持其良好的技术性能，确保刃磨效果。在刃磨的前期和中期，刃口锋锐区尚未形成，磨刀时可避开凹陷底部，尽量消耗油石的其他区域，从而将局部凹陷转变为全局凹陷（凹陷深度不变，长度增加），既提高油石的利用率，又可防止油石性能大幅劣化，而在刃磨后期，锋锐区已经形成，为了保护刃口，尽可能提升刃磨质量，此时应避开实际刃角偏离较大的区域，刃磨区间应在A、B的中间部位至B、C中间部位。 对于刃口对称的刀具，如果实际刃磨角度恒定，刃磨完毕时刃角应为设定刃磨角度的2倍。当实际刃磨角度大于设定值时，刃口被磨削，当刃磨角度小于设定值时，内侧刃线被磨削，使刀刃逐渐被磨圆，最后劈尖的刃角大于设定值的2倍，而刃线附近的刃角小于设定值的2倍。A和C处的实际刃磨角度，仅代表刃磨过程中的极值，其他各处的磨削作用以及刃磨弹性变形的影响也很关键，刃磨完毕后刀具实际刃角与油石凹陷、弹性变形和刃磨方法都有关。 仿形定角磨刀器在导引棒上安装了限位垫圈，用于限制油石的行程，其作用是在保护刃口的同时，使油石得到最大限度的利用，此原理同样可用于拉杆式定角磨刀器，但在改造和使用时，要防范磨刀器支架因受冲击而损坏的风险。 如果对刃磨质量要求很高，建议使用几乎不会磨损的油石品种，如红宝石油石、黑宝石油石、碳化硼油石等，从而将刃磨角度的变化控制在最小范围。另外，用细砂纸铺在平整的基板上，并适当提高角度精磨刃口，也可以获得很好的刃磨效果。 （3）油石的修正 油石凹陷对刃磨效果影响极大，却又难以避免，为充分发挥其技术性能，有必要对凹陷的油石进行修正。一般来说，对于粗油石，可容忍较大凹陷度，对于中等粒度的油石，肉眼可看出的凹陷就应该修复，对于很细的油石，将直尺靠在油石表面检测，只要发现有缝隙，就应该修正。修正油石的方法有多种，常见方法如下图所示 方法一：两块不平整的油石互磨。油石的位移不宜过大，在油石变得平整以前，建议不要摩擦到凹陷的底部。 方法二：将油石压在平板上摩擦，平板最好是平整的钢板，也可以在平滑的水泥地上摩擦。 方法三：把导引棒按在平板上修磨油石，本方法仅用于定角磨刀器。在将油石修平的同时，还要保证油石表面与导引棒保持平行。 在修正油石的过程中，要适时添加水或油，保持浸润，并及时清洗检查。 2．刃磨过程弹性变形与刃磨角度 磨刀过程中，始终存在着弹性变形，刃磨角度也因此会有一定的变化，力度越大，变形越大，刃磨角度的变化也越大。如果刃磨角度随力度的增加而减小，可防止应力集中于刃口，只有当力度很小时，应力才会集中于刃口，从而有利于提高刃磨质量，反之，如果刃磨角度随力度增大而增大，则刃磨应力将集中于刃口，磨圆、磨钝甚至损坏刃口，而当力度减小后，刃磨角度随之减小，又磨不到刃口，因此不利于提高刃磨质量。 (1)刀具弹性与刃磨角度 在《怎样磨刀才锋利？——常用刀具刃磨理论和技术之一》第二章第2节，介绍了手工刃磨过程中，刀身弹性变形对刃口的保护作用，设定刃磨角度不变，当刃磨力度增加时，实际刃磨角度反而减小，可有效保护刃口。 那么，用定角磨刀器磨刀时，刀身的弹性变形对刃磨角度又有什么影响呢，仍采用仿形定角磨刀器进行模拟，如下图所示 刀刃与油石的C点接触，未施力时，设定刃磨角度为20度，施力时，导引棒以A点为轴逆时针向下扭转，带动刀具以B点为轴逆时针向下扭转，BC小于AC，实际刃磨角度减小到16.123度，刃磨结束后，实际刃角将小于设定值20度×2。 当导引棒强度很高，其操作过程中弹性变形很小，通过实验证实了以上模拟试验的正确性，如下图所示 实际磨刀过程中，刀身变形一般都比较小，甚至用肉眼看不出来，但其基本道理是一样的。 刀身的弹性变形可使实际刃磨角度减小，从而有效保护刃口，刃部的弹性变形也具有类似的作用，且更加直接和明显。 (2)定角磨刀器导引棒弯曲与刃磨角度 定角磨刀器导引棒的弹性弯曲对刃磨角度有很大的影响，原因是导引棒太细而强度不足，常见于拉杆式定角磨刀器，模拟如下图 刀刃与油石的C点接触，未施力时，刃磨角度为20度，施力时，导引棒以C作为支点向上拱起，实际刃磨角度增大到21.066度，应力主要集中于刃口，刃磨结束后，实际刃角大于预计的40度。 当导引棒强度不足，其向上拱的弯曲程度大于刀身的变形时，刃磨角度将会增大，应力集中于刃口，容易产生严重的刃口缺陷，而且当力度减小后，导引棒的弯曲度随之减小，油石将无法磨到刃口，所以难以提高刃磨效果。实践亦证明了以上模拟试验的正确性，如下图所示 可见，导引棒向上拱起对刃磨效果极其不利，必须尽量避免，而采用高强度导引棒是最佳方法。对于使用细导引棒的定角磨刀器，操作时可将力度施加于A和C之间，则导引棒的弯曲方向将变成向下，实际刃角变小，从而有利于保护刃口。 (3)定角磨刀器支架的弹性变形与刃磨角度 作为支撑机构，定角磨刀器支架的变形一般都较小，但对刃磨角度的影响仍然不可忽视。相对来说，由于仿形定角磨刀器具有粗大的特点，其结构强度远高于拉杆式定角磨刀器，因此其变形量相对要小得多。以下是这两种定角磨刀器的支架受力模拟图，为便于比较，假定立柱受力后都偏转5度。 由于仿形定角磨刀器的操作方式是在导引棒两端分别施力F1和F2，施力时，尾部下压，实际刃磨角度减小0.43度，而拉杆式定角磨刀器在油石的一侧施力F，引起尾部上翘，实际刃磨角度增加0.70度。 可见，仿形定角磨刀器的支架微量变形有利于减小刃磨误差，提升刃磨质量，而拉杆式定角磨刀器的支架变形将增大刃磨误差，降低刃磨质量。为克服拉杆式定角磨刀器的这一缺陷，建议改变操作时的施力方式，将力度施加在刃口至导引孔区间内（上图中B点至导引孔）即可。 3．定角磨刀器导引棒与油石表面不平行与刃磨角度 定角磨刀器导引棒与油石表面不平行对刃磨角度也有很大影响，是影响刃磨精度的主要因素之一，为便于分析，暂不考虑弹性变形，且假定油石表面平整，导引棒与油石表面夹角为1.10度，模拟如下所示 油石在起始位置A，中部位置B和末端位置C的实际刃磨角度分别为20.11度，20.53度和21.03度，导引棒与油石表面夹角仅为1.10度，用肉眼几乎不易分辨，由此带来的刃磨角度误差竟高达0.92度，足见其危害之烈。 导引棒与油石表面不平行，且夹角越大，刃磨角度的变化也越大，主要包含以下几种情况。 第一、导引棒不端正。可能是由于导引棒太细，强度不足，易变形而不端正，对于已弯曲的导引棒，最好弃置不用，实在不得已才考虑矫正。 第二、导引棒与油石配合公差太大。这种情况主要见于仿LANSKY定角磨刀器，其导引棒很细易弯曲，拐形结构的角度误差也不小，安装孔有间隙，拧紧螺丝时也有致偏量，这些因素综合在一起，致使导引棒与油石的平行度不足，刃磨角度的误差很大，如不能有效纠正，即使使用高档的红宝石油石，也难以获得很好的刃磨效果。 第三、油石安装或修正不正确。油石安装、粘帖或修正时，未能使其表面与导引棒平行。 4．仿形定角磨刀器导引棒倾斜角度与刃磨角度 仿形定角磨刀器的导引棒骑在导轨和刀刃上，没有固定的支点，当导引棒与导轨完全垂直时（α=0度），刃磨角度达最大值，而有所倾斜时（α≠0度），会产生微量误差，实际刃磨角度将有所减小。如下图所示 操作者可以很轻易将此刃磨角度误差控制在1～6分内（1度=60分），这一误差相对于其他因素引起的误差几乎可以忽略，但是却可将刃磨时的应力从刃口转移至刃面和刃线，在有效保护刃口的同时，提升刃磨质量。从具体实践来看，刃磨前期和中期，操作随意性一般较大，故α较大，而中后期操作较仔细，α较小，可集中精力修磨刃口。 本章小结 （1）油石凹陷会使刃磨角度出现大幅度变化，凹陷越深，长度越短，刃磨角度的变化幅度也越大 磨刀时，应该充分利用油石的长度，使凹陷区域尽可能长，尽可能浅。刃磨后期要尽量避开会使刃角变大的那些区域，以减弱刃口处的应力集中，并修复前期刃口缺陷。根据刃磨任务的要求，及时而正确地修正油石也十分重要。 仿形定角磨刀器可充分利用油石的长度，其他定角磨刀器也可借鉴其原理和结构并进行相应的改造，但要注意防范相关风险。 （2）刀具的弹性可以缓冲刃磨过程的冲击，提升刃磨质量 （3）定角磨刀器导引棒发生弯曲时，刃磨角度会增大，从而使应力集中于刃口，而减小力度后，刃磨角度随之减小，无法磨到刃口，因此不利于刃磨质量的提升 建议使用高强度的导引棒，以确保操作过程不弯曲。如果已有定角磨刀器，其导引棒很细，强度不足，建议刃磨时，操作力度施加在刃口和导引孔之间，使刃磨角度随力度的增加而减小，从而有利于刃磨质量的提高。 （4）定角磨刀器支架的弹性变形可使刃磨角度增大或减小 如果是在导引棒两侧加力，或将力度施加于刃口与导引孔之间，则支架的弹性变形可使刃磨角度减小，有利于保护刃口，反之，如果在导引棒靠近油石的一端施力，支架的弹性变形会使刃磨角度增大，则不利于保护刃口，限制刃磨质量的提高。 支架的变形量不宜过大，否则极易变成塑性变形，导致定角磨刀器损坏，也就是说支架的强度必须足够高，实践中仅允许微量的弹性变形。 （5）定角磨刀器导引棒与油石表面不平行，是影响磨刀器精度的主要因素之一，平行度越低，刃磨角度的变化幅度也越大 建议选择导引棒与油石平行度比较高的定角磨刀器，如果已有定角磨刀器，但其导引棒与油石不平行，为确保刃磨效果，请将其调整至平行状态后再使用。调整导引棒时，应一边调整，一边用直尺靠在油石表面，以检测是否平行，调整完毕后最好不要再拆解，以避免再次调整的麻烦。 （6）仿形定角磨刀器导引棒倾斜，会使刃磨角度略微减小，更利于操控，有利于刃磨 实际磨刀时，刃磨角度的变化是以上各种因素综合作用的结果，尽量减弱各种不利因素的影响，或将某些不利因素变为有利，是提高刃磨质量的关键，相关研究应更深入，更广泛。 三、刃角分布和刃纹 当我们已经能够把一把刀磨到相当锋利，接下来自然就会关注能用多久的问题，而刀刃上的刃角分布和刃纹对保持性有极其重要的影响。 1.刃角分布 对同一把刀来说，不同部位的刃口，其切割和受力情况一般都不相同，各部位刃角应与其工作相适应，因此，合理的刃角分布相当重要。受力较大的部位，刃角也应该较大，而受力较小的部位，刃角也应该较小。另外，对于使用较频繁的部位，如果需要长时间锋利，刃角应小一些，如果需要经久耐用，刃角应大一些。以菜刀为例，中部使用最频繁，主要用于切开菜蔬，因此刃角较小，而两端受力较大，因此刃角也较大。再以尖刀为例，为确保刀尖强度，其刃角应大一些，否则易折断。 无论是手工磨刀，或者使用定角磨刀器，刃角分布均应尽量符合以上规律，否则不利于保持性的提升。 下面对拉杆式定角磨刀器和仿形定角磨刀器的刃角分布进行对比分析，如下图所示 仿形定角磨刀器的刃角分布相对更合理，更符合提高保持性的要求，而拉杆式定角磨刀器不适合较长刀具的刃磨。 2. 刃纹 刃纹对保持性的影响非常显著，最理想的刃纹应为纵刃纹，其次为斜刃纹，而横刃纹和X刃纹则是有害的。（关于刃纹的类型及作用，请参靠《怎样磨刀才耐用——常用刀具刃磨理论和技术之二》相关章节）下面对拉杆式定角磨刀器和仿形定角磨刀器刃磨产生的刃纹进行对比，如下图所示由于拉杆式定角磨刀器导引棒为扇形摆动，油石两侧无法同步，不能避免产生X型刃纹，故刃口缺陷相当严重，刀具保持性不好。而仿形定角磨刀器导引棒可以平行运动，只要采用正确的操作方式，就可以尽量避免产生X刃纹，从而有利于提高保持性。 在刃角分布的合理性，刃纹的类型方面，仿形定角磨刀器比拉杆式定角磨刀器具有明显的优势，在刃磨长刀、直刀方面优势更明显。 四、常见的磨刀器具 常见的磨刀器具如下图所示 1. 圆形磨刀器 具有简单定角功能，但角度不能调整，粒度也是固定的，刃磨时油石会转动，从而在刃口上形成大量X刃纹。本磨刀器主要适用于要求较低的刀具，比如农具中的镰刀，优点是携带方便，而且价格非常便宜，仅相当于一块普通油石的价格。 2. 快速磨刀器（滚动式刀片） 具有固定的角度，也不能调整，刃磨时在刀刃上形成横刃纹，锋利性和保持性都较差，不宜用于硬度较高的刀具，主要用于要求不高的刀具或作为抢刀使用，使用过程中刀片会发生转动，所以其刀片比较耐用，优点是便携而且价格便宜。 3. 快速磨刀器（固定式刀片） 与2的主要区别是刀片固定，但相对来说，耐用性较差（刀片质量相当的情况下）。 4. 定角磨刀器（仿LANSKY） 这是一种较常见的定角磨刀器，其最大优点是刃磨时只需一次性夹持刀具，不足之处是导引棒不易与油石保持平行，而且其直径仅为4mm，操作过程中易向上拱起，导引孔间隙较大易引起导引棒上下摆动，这些都会导致刃磨角度随力度增大而增加，从而降低刃磨效果。操作之前，应调整导引棒，确保与油石的平行，操作中，在刃口至导引孔之间的区域施力，以便获得尽可能高的锋利度。 5. DMT Deluxe Aligner 钻石磨刀器 与4具有类似的结构，为进口产品，价格不菲，导引孔的高度无级调整，刃磨角度也是无级调节，其做工精美，使用了高级磨料，同样具有4的缺点，只是在磨料和精度方面胜出。 6. 定角磨刀器（DIY） 刀友DIY的定角磨刀器，相对于4而言，主要解决了导引棒与油石不平行的问题，其他方面无大变化，因此刃磨效果优于4，但刃磨时需要对刀具翻面夹持，操作中要确保精确重复定位。 7. 定角磨刀器（仿EdgePro Apex） 这也是一种较常见的定角磨刀器，相对于4而言，解决了导引棒与油石不平行的问题，但没有设计相应的夹具，仅靠手握持刀具，刀具的位置和姿势变动较大，容易导致刃磨角度急剧变化，故采用相同导引棒的情况下，刃磨效果低于6，优点是做工较好。 8. 定角磨刀器（陈版） 具有与6相似的结构和原理，但用料考究，做工精美，在用料上胜出，故性能强于6。 9. 定角磨刀器（SPYDERCO 204MF） 也称蜘蛛磨刀器，为进口产品，用料高档考究，价格高昂，其效能主要依赖于其自带的高档磨棒。 10. 油石和磨刀棒 油石是一种很常见的磨料，其种类非常多，价格差距很大，对于不同的刃体材质应选用不同种类的油石，并根据刃磨任务选择相应的粒度。绿碳油石是一种价格实惠，性能可靠，也比较通用的油石。 磨刀棒主要有两类，一类是最常用的钢制磨刀棒，其硬度与刀具相近，作用是整理刃口，可修复小的裂纹，使刃口平滑，从而恢复锋利性，当使用磨刀棒无法恢复锋利性时，表明刀具真正钝了，必须重新刃磨，另一类是表面有超硬磨料层，在整理刃口的同时，也具有精磨作用，这种磨刀棒对操作的技术要求较高，如果操作不当反会磨钝刃口。 11. 龙门式仿形定角磨刀器 有一种手工磨刀法，将刀具夹持固定，移动油石进行刃磨，仿形定角磨刀器即从此演变而来，其动作也相似，将油石安装到导引棒上，并增加精确定角措施，故称仿形定角磨刀器。它具有一根水平导轨和两条平行螺柱，采用了龙门式架构，同4～8相比，因采用了仿生学原理，故结构相对较复杂，根据专业应用的需要进行设计，故操作要求更高。使用直径18mm的导引棒，强度高不易弯曲，并且油石与导引棒平行度高，具有三重刃口保护机制，操作方式也有利于提高刃磨质量，刀具的刃角分布合理，刃纹强度高，长短刀具都适用。实践表明，其刃磨精度明显高于拉杆式定角磨刀器，使用普通级红宝石油石，就可实现吹毛断发的刃磨效果。 12. 仿形定角磨刀器 同11相比，具有相同原理，刃磨精度和效果亦相当，仅结构和材料不同，所用材料更厚实，但操作较复杂，适合从业人员使用。 五、结语 油石是制约磨刀效果提高的主要因素之一，无论多好的油石，一旦凹陷，其性能便急剧下降，此时，无论是传统的手工磨刀，还是使用精良的定角磨刀器，都无法取得良好的刃磨效果，因此，学会正确使用油石，并掌握其修正方法，是学习磨刀必须掌握的基本技能。 多数磨刀器产品在设计时都过于理想化，对设计、制造和使用过程中可能产生的误差估计不足，同时没有考虑弹性变形对刃磨过程的影响，这是导致其性能不稳定，效果不理想的主要原因。对于这些磨刀器在设计和制造上的某些不足，可按照上文的理论和方法进行适度调整或改进，但要注意防范相关风险，更改操作方式后，可能需要进行适应性练习。 磨刀是一种特殊的机加工过程，很锋利的刀具刃口半径可低至1微米以下，同时还要尽量避免刃口缺陷，其加工精度不亚于专业级机床，因此必须使用合适的磨刀工具、材料，再加上正确的方法，才能实现。对于锋利性和保持性要求都很高的刀具，其刃磨过程需要经过多道工序，除非采用人工智能技术，几乎无法简化，因此目前没有操作特别简单，效果又非常好的磨刀工具。 “吹毛断发”、“吹毛利刃”常常是唯锋利主义者孜孜以求的目标，用仿形定角磨刀器配合红宝石或高级砂纸就可实现，但是需要注意，这样高的锋利度除了证明了磨刀工具精良、磨刀技术高超和刃磨质量非常好之外，并没有实用价值，即使不使用，也不能保存很长时间，主要原因是刃口氧化。当然，如果对其适度钝化，这样的刀刃将会很耐用，所以仍然有一定的价值。 |
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