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[美食] [粤菜]蒜蓉蒸开边虾

2022-04-02  alayavijnana

CHH ID:lagel

今天给大家做一个常见的粤菜,蒜蓉蒸开边虾
这个菜呢,需要一点点刀工,嗯......我突然想起《逃学威龙》里的化学老师:这个菜式,如果没刀工,就会很危险。Image
我这个菜呢,没有大厨出品的摆得那么好看,家常菜嘛,碟子没那么大,怎么简单怎么来,最重要的是好吃不浪费,※@#¤△◎(反正理由一大堆就是了)。

出品是这样子的,是不是还能看一下?
Image一碟装不下,还有一碟啦。
Image下面正式开始。
首先准备材料:
1、新鲜的虾(别拿死虾糊弄人哦)
2、蒜蓉
3、葱花
4、调味品(蚝油、盐、糖、料酒、鸡粉,喜欢辣的可加小米椒)

刀具:
我喜欢用比较修长的切片刀,不建议用普通菜刀。
如果你想学大厨用一手掌按一把虾,然后一菜刀过去全开,那我觉得还真是挺危险的......
也有人喜欢用尖剪,我试过,还是切片刀效率最高,切得最好。
Image选虾:
虾不要选太小的,毕竟要逐只切开啊,太小的话数量太多切起来很费功夫。
也不需要买太贵的野生海虾,就买普通的养殖虾就好了,例如对虾、黑虎虾之类。
对虾壳比较薄好切,黑虎虾壳硬,比较难切,不过蒸熟后颜色是深红色,更好看。
还有也不要买太多,开边摊开后很占碟的,例如我这里大概9两,13条,够三个人吃了。
Image第一步:
给虾做个美甲。
把头刺和长须切掉。
Image第二步:
开边。
这是最艰难最费时间,也是最危险的一步。(吓你们的,其实对于刀工精良的你们来说,应该是小菜一碟~)
这里分两种情况:
虾比较大,壳比较的(例如黑虎虾),由步骤1开始;
虾比较小,壳比较的(例如小对虾),跳至步骤4开始;

1
把虾翻身趴着。
Image2
左手捏着虾头,用刀尖从头部的末端刺进去。
刺进去后可向尾部方向稍稍压一下刀,争取把口子切大些。
Image3
把虾改侧躺,脸朝我们,腰弯起来。
左手按住虾,用刀从侧面的口子开始往里面推,来回拉动把虾锯开。
不熟练时,动作要慢,左手要注意避让刀锋,以防切到。
这里建议在砧板的右下角进行操作,这样砧板不会挡住刀把和手。
我放这个位置是为了拍照需要......
Image4
继续切虾,左手注意往后退,避让刀锋。
比较小、壳比较薄的虾,建议无须插刀,直接把虾弯起来,从背部入刀,这样能提高效率。
Image5
有些人要么虾头不切开,要么虾尾不切开。
我一般是全切开的,方便放蒜蓉。
这里有两种办法切尾,我一般是A。
如果你选B的话,要小心点,控制力度,不要变成切腹......
Image6
开好边后,把不能吃的东西去掉,用刀尖去剔。
虾胃,虾线,肯定不能吃的,去掉。
虾脑之类的腺体,我一开始不扔,后来发现,是苦的!所以也要扔。
清理完后,先不要清洗,放一边等全部切完后再一起清洗,这样节省时间。
Image7
虾全部切开了,清洗完,稍稍摆一下碟,让虾肉朝上。
一碟放不下,只能来两碟了。
切虾这步是最费时间的,不过熟手了就会快很多。
我切硬壳虾需要插刀的情况下,一般2分钟可以切3条。
如果是薄壳虾,1分钟可切2条。
Image第三步
调蒜蓉酱
一般一条完整大虾用一大瓣蒜,虾和蒜瓣的大小如果有变化就自己调整。
例如我这里就当是13个大瓣。
Image剁成蒜蓉,用切蒜器也是可以的。
Image起锅放油烧热。
油的量不要太少,蒜蓉要有油才香。
量估计是蒜蓉体积的1/4至1/3吧,自己做多了就有把握了。
Image把油烧到冒烟(注意安全,尤其不要滴水进去),然后浇进蒜蓉里面。
有人是把蒜蓉放锅里面炒的。
我不喜欢,因为很容易焦,不容易控制。
Image跟着加调味料。
蚝油一勺,盐半勺,糖半勺,鸡粉少许(不喜欢的不加),喜欢辣的可加辣椒碎/末/酱。
搅拌均匀后,尝下味道,不够咸的话可再加盐。
这个蒜蓉酱千万不要加生抽!颜色会变得很暗沉,不好看。
Image 
Image第四步
铺上蒜蓉酱,准备开蒸。
Image先把水烧开,再把虾放进去蒸。
我是直接分两层一次蒸。
大概蒸7分钟就够了。
下层受热会比上层差点,到时上层取出后可继续蒸多30秒-1分钟左右。
Image第五步
撒葱花,把锅盖再盖上几秒钟,让葱花闷一下,然后出锅~~~
Image下面是今次全部的出品。
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