莳萝 西式泡菜中的“灵魂” (下）

辛香柔和的调味料

在我国，莳萝的名气似乎远不及花椒、桂皮、八角茴香等香味调料来得大；但在欧洲、美洲、中东和印度的菜式中，莳萝是一种深受欢迎、应用极为普遍的调味料。

莳萝不仅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维等营养物质，其茎叶和果实还富含挥发油成分，因而全株都能散发出一种类似香芹的芳香气息，味道辛香甘甜，柔和而不刺激，细细咀嚼，还有一股清凉的味道。无论是其新鲜的茎叶，还是干燥的种子，都非常适合当作调味辅料，应用在泡菜腌制和炖菜、海鲜、鱼类、蛋类等菜肴的烹制中。另外，在汤羹、沙拉中加入莳萝，也会增加一些奇妙的滋味，令人回味无穷。

在欧美国家，莳萝泡菜是一道十分家常的辅菜，多以小黄瓜和莳萝为主辅料泡制而成，貌似酸涩的口味中隐藏着淡淡的甘甜和微辣，令人食欲大增。作为西式泡菜的“灵魂”调味料，莳萝在欧美人的心目中有着不可替代的重要位置。他们在制作这道泡菜时，通常会先用盐水浸泡嫩绿的小黄瓜；然后，按照个人口味的不同，加入莳萝叶和大蒜等关键香料，再倒入泡菜汁；最后将瓶子放置于阴凉干燥处半个月左右，酸爽开胃的莳萝泡菜就做成了。将做好的莳萝泡菜放在冰箱里，一年四季可随时取用，既美味，又方便。

作为一种香辛调味料，莳萝的特殊气味不仅能很好地中和海鲜尤其是鱼类的腥味，还能掩盖掉肉类的膻味。因此，西餐大厨在烹制鱼类菜肴时，总会加入莳萝去腥增味。在烹饪肉类食物的时候，北部非洲的人们也习惯加入适量的莳萝果实。

新鲜的莳萝叶片浓香扑鼻、脆嫩爽口，非常适合生食。北欧有一道著名的生食菜肴就是莳萝三文鱼。这道菜将三文鱼丰厚绵密的口感和莳萝叶鲜嫩柔和的清香完美地融合起来，带给人一种非常奇妙的味蕾享受，尤其是在炎炎夏日胃口不佳之际，咸鲜冰凉、清新爽口的莳萝三文鱼能让人胃口顿开。在希腊以及亚洲的一些地方，人们把莳萝当作一种鲜嫩的时令蔬菜，经常拿来搭配米饭食用，也是一种别有风味的吃法。

此外，将莳萝拌入生菜沙拉，或者撒到汤羹里，也都能起到非常显著的促进风味效果。莳萝与沙拉酱堪称绝配，将莳萝切碎拌在沙拉酱里，是西餐中很常见的酱料调制方法。用莳萝制成的酱料，适合搭配味道相对清淡一点的鱼类，如金枪鱼、三文鱼等各种深海鱼类。必须注意的是，新鲜的莳萝一旦遇热后，香味保持不了很长时间，如果在烹制汤羹时过早加入莳萝，其香味会很快散失，所以，人们一般都是在烹饪结束关火之前，才把莳萝加入食物中，方能起到增香添味的效果。

两路传入的莳萝子

由于茴香、孜然等类似香料的大行其道，莳萝在我国并不流行，充其量只能算是一种小众的、个性化的调味香料。实际上，这种香料在我国的应用历史还挺长的，至少应该在1600年以上。

在晋朝裴渊所著的地方志文献《广州记》中，有这样一段记载：“生波斯国。马芹子色黑而重，莳萝子色褐而轻，以此为别。善滋食味，多食无损。即不可与阿魏同食，夺其味也。”这说明，早在晋朝，人们已经对孜然（即马芹子）和莳萝这两种来自波斯的调味香料有了清晰的认识，并准确掌握了两者的性味特征。

很显然，莳萝和孜然都是通过古代丝绸之路从中古波斯传入我国的，而丝绸之路早在2000多年前的西汉时期就已开启，因此，莳萝传入我国的时间很可能还要更早。这一观点得到了美国东方学者托尔德·劳费尔的支持。在《中国伊朗编》一书中，他通过词源学的考据，推测“莳萝”一词出自中古波斯语。这就从另一个角度说明了莳萝是从中古波斯通过陆路传入我国的。

有意思的是，如今，莳萝在我国的栽培地主要集中于北方的甘肃、西南地区的四川和南方的广东、广西等地。假如莳萝是从波斯经丝绸之路传入我国的，在西北地区流传种植比较合理，在千里之外的两广地区为什么也会流传开来呢？因此，有另一种观点认为，到了唐代，莳萝又从印度尼西亚等东南亚地区再次传入我国。其最直接的依据就是唐代中药学家陈藏器在《本草拾遗》一书中所记载的内容：“莳萝生佛誓国，实如马芹子，辛香。”书中提到的佛誓国指的应该就是室利佛逝国，那是7—13世纪位于印度尼西亚苏门答腊岛的一个古国。

在北宋药物学家苏颂的《图经本草》中，对莳萝有这样的记载：“今岭南及近道皆有之。三月、四月生苗，花实大类蛇床而簇生，辛香，六、七月采实。今人多用和五味，不闻入药用。”这说明，莳萝从东南亚传入我国南方后，曾一度在岭南地区得到较为广泛的普及；不过，当时的人们还只是把莳萝当成调味料，并没有认识到它的药用价值。

确实，从进入中国之时起，莳萝就一直以调味料的形象出现。至于这种调味香料具体是如何在烹饪中发挥作用的，北宋之前的文献中尚无详细描述。直到南宋出现了一位名叫林洪的美食家，才在其著作《山家清供》中对莳萝在菜肴烹饪中的应用方法给出了具体记载。《山家清供》收录了104道菜谱，其中的“玉灌肺”和“满山香”两道菜都使用莳萝作为调味香料。“玉灌肺”的做法据称来自皇宫御厨，可谓当时流行的“羊灌肺”的素食版。“满山香”的做法则来自林洪的好友郑渭滨，其具体做法是：在煮菜羹的最后一步，把莳萝粉、姜末、椒末、茴香粉和油、酱一起放进去，然后盖上锅盖焖煮，就能得到香飘满山的效果了。

到了元代，莳萝在美食烹饪中的应用更是达到空前的高度。在当时的一部佚名书籍《居家必用事类全集》中，收录了400多道食物的做法，其中有26道使用莳萝，涵盖制酱、腌咸菜、腌肉、做肉脯、造荤素鲊、凉拌菜等各种做法，甚至在最后一种名为“天厨大料物”的复合香料配方里，也出现了莳萝的身影。

健胃安神的好药材

莳萝不仅是一种别具风味的调味料，还是一味具有特殊功效的上好药材，在医疗领域有着十分广泛的应用。西方人对莳萝药用价值的认识，显然要远远早于我们。早在公元前1500年左右，古埃及人就已经懂得将莳萝作为防腐剂使用；同时，他们还将莳萝列为止痛药的处方之一。古希腊人也认识到莳萝具有安神的作用，因此，他们喜欢在睡眠之前把莳萝的叶片覆盖在眼睛上，其目的就是使自己能够安然入睡。

作为一种外来植物，虽然莳萝加入中药材行列的时间相对较晚，但中医对其药用价值的认识还是比较透彻的。在五代时期的药学文献《日华子诸家本草》中，对莳萝就已有“健脾，开胃气，温肠，杀鱼肉毒。补水脏及壮筋骨，治肾气”的记载。祖籍波斯的唐末五代本草学家李珣也在《海药本草》中记载了莳萝的功效为“主膈气，消食，温胃，善滋食味，多食无损”。不过，古代的信息传播交流手段毕竟比较落后，以至于到了北宋，像苏颂这样的药物学家仍然认为，当时人们对莳萝应用价值的认识还仅限于“多用和五味，不闻入药用”。

及至明代，著名医药学家李时珍通过大量引用前人记述，在《本草纲目》中对莳萝的药用价值做了较为详尽和全面的记录，指出莳萝的果实味辛、性温，具有开胃健脾、散寒止痛、杀虫消食、调气止呕的功效，可定腰齿之疼，解鱼肉之毒，使这种外来的中药材得到了应有的重视。在李时珍之后的诸多明清药物学文献中，有关莳萝的记述开始较为频繁地出现。

在我国民间，人们常用莳萝给处于哺乳期的女性催奶，或治疗小儿肠胃不适。考究一点的，还会将莳萝的种子炒熟后磨碎，用温热的黄酒调成膏状，趁热敷在疼痛的地方，一天换三次药，当日就可有效缓解症状。另外，用温酒送服炒熟的莳萝果实，可以治疗腰部扭伤疼痛。新疆的维吾尔族群众也常用莳萝子治疗多种疾病。

现代医学证明，经过提炼的莳萝精油具有舒缓和收敛的特质以及抗痉挛的特性，能用来治疗多种疾病，并且能有效地消除紧张，平缓情绪，缓解头疼眩晕，减轻因过度紧张而不停流汗的现象。需要注意的是，由于莳萝含有刺激性化学成分，应避免在孕妇和婴幼儿身上直接使用莳萝精油。

本文节选自《百科知识》2022.3B

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